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	du 29 mai 2008	EN DIRECT DES ÉTATS-UNIS

POUR PALLIER L'ABSENCE DE CE TYPE DE RESTAURATION

MERKATO FIFTY FIVE LE RESTAURANT AFRICAIN HYPE

États-Unis Le chef éthiopien-suédois Marcus Samuelsson, passé chez Georges Blanc, a ouvert, il y a plusieurs semaines, un restaurant panafricain tendance à Manhattan.

Marcus Samuelsson, 37 ans, a été surnommé le Barack Obama de la cuisine.

Interview prévue vendredi à 15 heures. "Reviens dans une heure, le tournage n'est pas fini", dit Marcus Samuelsson, 37 ans, le chef de Merkato Fifty Five. Ce jour-là, c'est l'équipe de la chaîne de télévision ABC qui tournait au restaurant. La veille, c'était l'autre plus grande chaîne nationale, NBC, dit-il. Tout ce que Marcus Samuelsson touche fait l'objet d'un buzz. Chef à Aquavit, un élégant restaurant de Midtown, il a fait découvrir la cuisine suédoise aux Américains. Les New-Yorkais n'avaient plus que les smörgâsbord à la bouche, du nom de ces hors-d'oeuvre suédois. Avec Merkato Fifty Five, il entend ouvrir le premier restaurant de cuisine panafricaine à Big Apple, et "changer [ainsi] le paysage de la restauration dans la ville". "Il y existait un manque au niveau de la cuisine africaine à New York. Il y a des restaurants japonais, italiens ; la cuisine africaine n'était que très peu représentée", dit-il. "Nobu [le concept de restaurant japonais de Robert de Niro, NDLR] a ouvert une porte. Il n'y avait jamais eu de cuisine japonaise aux États-Unis comme cela auparavant. Merkato Fifty Five va ouvrir une autre porte", ajoute Marcus Samuelsson.
Lorsqu'on entre dans son restaurant, on découvre une décoration de lodge d'Afrique du Sud, avec des lampes en rotin, un bar à rhum dans les tons marron (infusés maison), de larges tablées en bois d'ébène sur lesquelles sont gravés des proverbes africains. Dessiné par le Hollandais Menno Schmitz, le restaurant est sur deux étages. En haut, des banquettes circulaires, d'immenses portraits de gens de la diaspora africaine, et des poèmes cachés dans le décor. Situé dans le Meatpacking District, à deux pas du très branché hôtel Gansevoort, Merkato Fifty Five, baptisé du nom du marché principal d'Addis-Abeba, capitale de l'Éthiopie, affiche son logo devant la façade tel un symbole tribal.

Au menu
Commencez par un cocktail baptisé d'après des danses africaines comme le Yabara, un élixir de bienvenue, mélange de rhum, Lillet rouge, hibiscus, thé à la mangue et jus de citron vert frais. Au menu, une longue liste de kidogos (le mot swahili pour dire 'petites bouchées', l'équivalent africain des smörgâsbord), comme le chutney de foie gras (8 $ - 5 E). Ils sont servis dans des ramequins colorés réalisés à la main et de petits pots de fer. Petites bouchées, le menu est panafricain, avec des influences marocaines, sénégalaises. En entrée, la Soupe de poulet sénégalaise, avec tranches d'avocat, beurre de cacahuètes, céleri, pomme (10 $ - 7 E), la Crevette grillée Piri Piri ('poivre poivre' en swahili). À 17 $ (11 E), la crevette a probablement des vertus incantatoires. Tous les ingrédients proviennent de New York et sa région. "Il y a une très grande communauté africaine à Brooklyn et dans le New Jersey", explique Marcus Samuelsson. En dessert, des Beignets sucrés à la crème de cacahuètes, comme ceux mangés en Afrique du Sud après la messe dominicale. "Il s'agit aussi de rendre hommage à l'origine des ingrédients. Le monde n'a pas été créé en Europe. Le foie gras vient d'Égypte. Le cacao vient d'Afrique."

La clientèle new-yorkaise veut tout essayer
D'origine éthiopienne, Marcus Samuelsson a été adopté par des parents suédois. Son diplôme du Culinary Institute de Gothenburg en poche, il commence sa carrière en Suisse et en France où il travaille avec Georges Blanc. "J'adore la France. Les techniques françaises sont le point de départ de tous les styles de cuisine, explique-t-il. C'est un pays très lié à sa tradition. C'est pour cela qu'il a une cuisine régionale aussi riche. La cuisine alsacienne est différente de la cuisine normande", raconte-t-il, plaçant quelques mots de français. "La clientèle new-yorkaise est curieuse, elle veut tout essayer." Elle a été réceptive à la cuisine suédoise d'Aquavit, où il a été nommé chef à seulement 24 ans. Elle a dévoré son livre sur les cuisines et saveurs d'Afrique, en vente chez Starbucks. Lorsque le chef étoilé Daniel Boulud va cuisiner chez ses amis chefs pour son émission 'Après le service avec Daniel', il va réviser ses classiques éthiopiens avec Marcus Samuelsson. Quel est donc le secret de ce chef de 37 ans ? Il dit être très concentré. Pour cette raison, il ne suit pas la tendance de la cuisine fusion. "Quand je fais de la cuisine suédoise, je ne fais pas de la cuisine japonaise", lance-t-il. Aussi, il travaille à proposer une expérience totale du restaurant. "Il faut que tous les éléments soient parfaits : la cuisine, les boissons, le design, le service." Il a travaillé sur le concept de son établissement pendant plus d'une année. Merkato Fifty Five est-il le Nobu de la cuisine africaine ? S'il n'a pas encore été comparé à Robert de Niro, il a déjà été baptisé le Barack Obama de la cuisine. "Je n'aime pas les étiquettes", répond-il. Comme Barack, il n'a pas fini d'être devant les caméras de télévision. Reste à savoir si les New-Yorkais vont troquer les smörgâsbord contre les kidogos.
Laure Guilbault zzz99 zzz22v

Merkato Fifty Five
55 Gansevoort Street
NY 10014
Tél. : 001 212 255 8555
info@merkato55.com

En chiffres
Capacité : 147 places
Ticket moyen : 75 $ (51 E)
Effectif : 80 personnes environ

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L'Hôtellerie Restauration n° 3083 Hebdo 29 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE