Actualités

	du 15 mai 2008	ÉQUIPEMENTS

DES BACTÉRIES QUI ÉLIMINENT LES GRAISSES

Une nouvelle ère biotechnologique va-t-elle entrer dans nos cuisines ?

La société GS Environnement, installée à Cannes, a mis au point un procédé qui pulvérise dans les tuyaux d'évacuation, sous très haute pression, un mélange d'enzymes, de bactéries non pathogènes et éventuellement d'huiles essentielles, afin de lutter contre les graisses résiduelles et les odeurs désagréables.
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, auteur du blog 'Implanter et gérer votre restaurant démarche HACCP incluse' sur lhotellerie.fr

Le coût d'une installation du procédé Anaximene peut être compris entre 5 et 10 000 E suivant les travaux à effectuer.

Depuis fort longtemps, les restaurateurs sont à la recherche de solutions pour le traitement de l'air vicié. Malgré tous les systèmes de filtration mis en place dans les hottes, filtres à mailles, à chocs, à effets cyclonique, jetables ou avec des plafonds filtrants du type Paluga®, les particules de graisses continuaient à se déposer dans les conduits jusqu'au caisson ou à la tourelle d'extraction.
La problématique est toutefois double : il faut éviter les risques d'incendies et lutter contre les odeurs quelquefois incommodantes pour le voisinage. Le dégraissage du réseau par une entreprise spécialisée s'impose donc au minimum une fois par an, comme le rappellent les textes de loi (article GC 18 de la réglementation contre les incendies). Or, ces interventions ne peuvent êtres efficaces à 100 % : souvent, de grandes longueurs de gaines sont inaccessibles et les risques d'incendies demeurent. La PME cannoise GS Environnement joue un rôle novateur. Son procédé, protégé par plusieurs brevets, permet, grâce à une micropulvérisation d'eau associant des bactéries non pathogènes et des enzymes spécifiques, de détruire très efficacement ces matières organiques et corps gras. Même ceux accumulés depuis des années dans les recoins ont, au bout de quelques mois, été réduits en fines poussières. Comme en témoigne Jean-Luc Viguier, directeur technique du Majestic à Cannes, "lors de la dépose du réseau pour des travaux annexes, nous avons été surpris de trouver l'intérieur des gaines galva sèches et sans aucun résidu".

Dégraissage 24 h/24
Pour obtenir ce résultat, la société GS Environnement, dirigée par Gabriel Sylvestre et Yves Marx, utilise un système - baptisé Anaximene - de diffusion de ces micro-organismes, mélangés à de l'eau, sous la forme d'un brouillard extrêmement fin. Et ce, par un circuit de mini-tubes de cuivre terminés par des buses spécifiques, judicieusement réparties sur le circuit, soit par l'extérieur des gaines ou cheminant à l'intérieur (comme dans les hottes ou les plafonds filtrants). La centrale de diffusion est asservie au système de ventilation de la cuisine, et fonctionne aussi (produit plus dilué) hors des heures de service afin de traiter les graisses résiduelles. Le dégraissage se fait donc 24 h/24 et 365 jours par an.
La distribution de ces composants est aussi très efficace dans les bacs à graisses, car elle permet de diminuer les risques de colmatage dans les canalisations d'eaux usées et surtout d'éviter les surcharges en graisses des stations d'épuration, incompatibles avec les nouvelles normes européennes d'épuration biologiques tout en participant pleinement au développement durable.

Installations nombreuses
Les produits utilisés sont biologiques et biodégradables à 100 %, donc en conformité avec les exigences réglementaires et les objectifs HQE (haute qualité environnementale).
C'est également cette méthode spécifique de micropulvérisation d'eau sous haute pression qui permet une brumisation efficace pour rafraîchir l'air surchauffé des terrasses méditerranéennes.
Dans mon précédent article sur la ventilation des cuisines professionnelles (voir L'Hôtellerie Restauration n° 3013 du 25 janvier 2007), je doutais de l'efficacité des systèmes de destruction d'odeur installés sur les extractions d'air des cuisines. Le procédé de GS Environnement, à base d'eau, de bactéries non pathogènes et d'huiles essentielles parfumées, se présente comme une bonne alternative. En veillant toutefois à disposer d'une excellente maintenance et à être toujours approvisionné en produit.
Le coût d'une installation du procédé Anaximene dans les cuisines des restaurants de 100 à 1 000 couverts par jour peut être compris entre 5 et 10 000 E suivant les travaux à effectuer. Quant aux produits, la consommation est estimée à 50 E par mois. L'entreprise réalise de très nombreuses installations, par exemple pour un restaurant collectif de 24 000 couverts/jour à Bordeaux Mérignac. Mais, également dans le monde entier, du fast-food aux plus grands palaces.
En dehors de ce procédé propre au dégraissage des hottes sans intervention manuelle et au traitement des odeurs de cuisine, l'entreprise propose des solutions dans le domaine de l'utilisation et du traitement de l'eau :
- système de détection et d'extinction automatique des feux de cuisine ;
- bacs à graisses, permettant de traiter de 150 à plus de 1 000 couverts par jour ;
- système de brumisation haute pression pour rafraîchissement d'espaces extérieurs. EN0607 zzz42x

gsenvironnement.com

Pour retrouver les articles déjà publiés sur Équipements et nouvelles technologies, cliquez ici

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE