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	du 15 mai 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • Par Caroline Mignot

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

Herbes, fruits et traits d'épices pour décorer

Ils apportent de la fraîcheur, des parfums et de la gaieté à vos mets… Les utiliser avec parcimonie et à la saison qui correspond les transforme alors en trait de génie !
Les herbes aromatiques rehaussent de leurs couleurs végétales, décorent, parfument, mais attention à la ciboulette ciselée ou aux pluches d'aneth retrouvées à différentes reprises dans un même repas (sur une entrée et le plat qui suit). La tomate émincée est synonyme de fraîcheur, à condition que la saison batte son plein. Quelques feuilles de salade roulées en buisson et savoureusement assaisonnées sont idéales (les buissons d'herbes se défendent très bien aussi…). Mais la feuille de salade pour la feuille de salade ne présente pas d'autre intérêt que d'être mise à l'écart par le client (surtout si elle a mauvaise mine).
Côté condiments, le trait de vinaigre balsamique réduit ou le trait d'huile d'olive au basilic et à l'ail façon pistou décorent divinement une assiette. Mais l'entrée auréolée d'un trait d'huile parfumée (un risotto aux supions), suivie d'un plat cerné par le même trait d'huile (un filet de daurade) peuvent engendrer une légère saturation. De même pour les pincées d'épices sur le bord de l'assiette (le paprika a toujours le vent en poupe) ou la baie rose qu'il m'est arrivée de savourer tandis qu'elle ponctuait la mise en bouche, l'entrée et le plat au fil d'un même déjeuner. Attention à ne pas les faire intervenir trop souvent, les produits phare de l'assiette ne s'en trouveront que plus lisibles. Parfois, certains traits sèment la confusion, on se demande s'ils sont exclusivement décoratifs ou bien destinés à être mangés…
Un joli dessert (charlotte, glace, mousse, salade de fruits) n'a pas toujours besoin d'une feuille de menthe piquée en touche finale, celle-ci a souvent l'air superflu et on ne sait pas où la poser. La composition se suffit à elle-même, entre les couleurs, les textures et la fraîcheur, le dessert prend déjà tout son sens. L'assortiment de fruits décoratifs, aussi désirable soit-il, est encore meilleur en saison (les fraises émincées et le brin de groseille en hiver ne sont pas très heureux). Plutôt que de servir de faire-valoir, certains fruits méritent même parfois un dessert à eux tout seuls, tels des fruits rouges et une cuillerée de crème fraîche fermière. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE