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 du 15 mai 2008 |
L'ÉVÉNEMENT |
ÉTUDE DU CABINET GIRA SIC CONSEIL
Restauration en 2007 : la reprise se poursuit… la mutation aussi
Paris Gira Sic Conseil publie une étude complète sur l'ensemble du marché de la restauration en France. Un état des lieux et des enseignements non négligeables pour les professionnels. Extraits.
 Les Français prennent 1 repas sur 7 à l'extérieur, contre 1 repas sur 2 pour les Américains, 1 sur 3 pour les Britanniques et 1 repas sur 6 pour les Espagnols. |
Il
faut remonter au milieu des années 1990 pour retrouver un tel niveau de croissance.
Le chiffre d'affaires consolidé du secteur de la restauration s'élève
désormais à 78,30 milliards d'euros, soit une progression de 5,05 %
par rapport à 2006.
9,53 milliards de repas ont été pris
hors domicile dans l'Hexagone en 2007 (+ 3,16 %). Les Français reprennent
le chemin du marché de la RHD en consommant 1 repas sur 7 à l'extérieur,
mais restent cependant très en retard par rapport aux Américains (1 repas
sur 2), aux Britanniques (1 repas sur 3) et même aux Espagnols (1 repas sur
6).
271 800 lieux où l'on peut se
nourrir en dehors du domicile, dont seulement 80 000 restaurants avec service à
table… Les Français se sont véritablement mis à la restauration
rapide, mais de qualité.
Les 6 grands segments de marché
étudiés par Gira dans cette étude sont : cafés-bars-brasseries
(CBB), circuits alimentaires alternatifs (CAA), restauration automatique (RA), restauration
hôtelière (RH), restauration commerciale (RCom), restauration collective
(RColl). Et ce sont les CBB qui tirent leur épingle du jeu avec la meilleure
croissance du secteur : 11 % en valeur, incroyable pour un secteur qualifié
de sinistré. Dans la restauration commerciale, les indépendants (73 %
de parts de marché) retrouvent le chemin de la croissance (4 % en valeur) après
de longues années difficiles. Ils réalisent leur meilleur cru depuis la
fin des années 1990. Mais la grande spécificité du secteur réside
dans le comportement très atypique des Français en matière de comportement
alimentaire HD.
Les grandes tendances :
• Les Français ont un comportement
alimentaire inversé par rapport aux Anglo-Saxons, tout en n'étant pas
véritablement des Latins.
• 63 % considèrent prendre
leur petit-déjeuner en ne buvant qu'une boisson chaude.
• Le petit-déjeuner est la
plupart du temps avalé trop vite (63 %) et souvent seul (78 %).
• La consommation alimentaire hors repas
s'envole avec près de 25 % de la population qui "grignote quelque chose"
dans la matinée ou l'après-midi.
• La déstructuration des repas a atteint
ses limites, mais elle se féminise de plus en plus.
• Le taux de retour à domicile
à midi en semaine continue de baisser fortement : 1/3 des actifs déjeunent
désormais en dehors de leur domicile.
• On ne retrouve pas les volumes
dans les circuits classiques (poussée très forte des circuits alimentaires
alternatifs et réémergence de la 'gamelle'). Le bureau devient un lieu
de consommation au déjeuner (12 %).
• La France est l'un des rares
pays d'Europe à résister à la 'street food' pour préserver
le côté confortable du repas.
• Les prix pratiqués (58
%) par les restaurateurs constituent le frein majeur de consommation alimentaire
HD. Les autres freins sont le rythme de service (51 %) et la recherche non satisfaite
d'un équilibre alimentaire (48 %).
• Le service à table est
largement plébiscité (60 %), la restauration rapide à consommer
sur place représente 28 %… 88 % éprouvent le besoin de déjeuner
assis.
• La tradition est plus que jamais
recherchée, aussi bien en service à table qu'en restauration rapide.
• La pause-déjeuner oscille
entre 30 min et 1 heure.
• La restauration rapide moyenne
et haut de gamme, qui se développe partout dans les grandes agglomérations,
joue un rôle de plus en plus important le soir et le week-end.
• Les cuisines les plus recherchées
dans la restauration ethnique sont : asiatique, italienne et maghrébine.
• Le temps du repas du soir :
73 % entre 1 h 30 et 2 heures. Soit 30 min de moins qu'en 1990.
La clientèle a-t-elle perçu
une amélioration de l'offre alimentaire ces dernières années ? Affirmatif
pour la variété et la sécurité alimentaire, et pas pour le rapport
qualité-prix et la quantité dans l'assiette.
zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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