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Préparer les garnitures :
- Tailler 16 à 20 rondelles de pain baguette, les toaster sous la salamandre et passer le restant au cutter pour obtenir une chapelure.
- Étuver les poivrons avec un peu d'huile, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.
- Égoutter les escargots en conservant le court-bouillon.
- Tartiner les rondelles de pain avec la moitié des poivrons compotés.

Réaliser la sauce :
- Mélanger le beurre avec l'ail haché, le persil haché et l'assaisonnement.
- Ajouter la crème dans le court-bouillon et le faire réduire à consistance.
- Vérifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre à l'ail.

Sauter les escargots :
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, faire sauter les escargots, les flamber au cognac, puis les égoutter.
- Dans la même poêle, faire revenir la chair à saucisse puis, dès le début de la coloration, ajouter la chapelure, la tomate concassée, du sel et du poivre.
- Au bout de quelques minutes, rajouter les escargots et laisser réchauffer doucement.

Dresser :
- Réaliser une corolle au milieu de l'assiette avec le restant de poivrons.
- Disposer les escargots au centre, les napper de sauce et répartir les toasts aux poivrons.
- Servir aussitôt.

Beaucoup de saveurs dans cette préparation originale.
Vin conseillé : un saint-pourçain Domaine de la Sourde 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef