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![]() du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Pascal
Favre d'Anne - Le Favre d'Anne
- Angers (49) Pascal Favre
d'Anne n'a jamais caché ses ambitions. L'étoile, il y pensait ouvertement…
tout en aimant bousculer les codes et les traditions.
Élodie Bousseau
Un jeune chef qui affiche la couleur
![]() Marié à 20 ans et étoilé à 33, Pascal Favre d'Anne est un fonceur qui réveille la gastronomie angevine. |
Si
la détermination a une couleur, ce doit être le vert. Vert de la veste
de Pascal Favre d'Anne, vert de la porte de son restaurant et vert comme les saveurs
aux accents potagers de sa cuisine. Cette couleur est affichée aussi franchement
que les objectifs du jeune restaurateur. Là où certains hésitent,
Pascal Favre d'Anne fonce.
Même si ses débuts auprès
de Marc Veyrat et une expérience de gérant salarié ont dessiné
les premiers mouvements de son parcours, son histoire commence véritablement
le 1er mai 2004. Ce jour-là, il découvre avec sa femme Mathilde
une superbe maison bourgeoise idéalement située sur les quais de la Maine.
Ensemble, ils décident aussitôt d'en faire leur restaurant où il
sera maître en cuisine pendant qu'elle se chargera de la salle. Encore faut-il
convaincre les banquiers.
Deux ans de stress et de démarches
en tout genre se sont écoulés entre le coup de coeur et les premiers travaux.
Il faut dire que l'investissement était élevé (1,4 ME) pour les deux
trentenaires qui n'ont pu ouvrir leur restaurant qu'en septembre 2006.
Mais le démarrage se fait sur
les chapeaux de roues. "Il y avait une certaine attente de la clientèle
angevine", constate Pascal Favre d'Anne. Pour la satisfaire au mieux, il sépare
son restaurant en deux : au rez-de-chaussée, c'est L'R du temps, ouvert seulement
au déjeuner. À l'étage, le restaurant gastronomique qui révèle
toutes les saveurs de la cuisine du jeune chef.
Un patrimoine local
Ici, le maître mot
n'est pas terroir ("Je n'aime pas ce terme", précise Pascal Favre d'Anne)
mais 'patrimoine local'. À commencer par les légumes qui donnent le
ton de la carte. "La carte courte est présentée comme un potager, avec
des légumes indiqués en priorité. Le poisson et la viande viennent
s'y rajouter et non l'inverse." Plus original encore, les légumes ont également
leur place dans la carte des desserts comme cet étonnant Pot-au-feu de légumes
accompagné de son bouillon de poires et d'une mousse à la moutarde.
Le Michelin a suivi
presque aussi rapidement que la clientèle, avec 2 fourchettes accordées
dès 2007 et cette année l'étoile, en plus de la troisième fourchette
espérée par Pascal et Mathilde. Une étoile qui montre que leur détermination
n'empêche pas la lucidité : "Rien n'est acquis au bout de huit mois,
même avec 1 étoile. Il faut continuer à faire ce qu'on fait, avec
une équipe rendue fière et encore plus motivée par cette récompense."
n
zzz22i
Le Favre d'Anne
18 quai des Carmes
49100 Angers
Tél. : 02 41 36 12 12
contact@lefavredanne.fr
lefavredanne.fr
CA
2007 (sur 10 mois) : 680
000 E
Ticket moyen :
70 E pour la partie gastro, 30 E pour la partie bistro
Nbre de couverts/jour :
50 pour la partie gastro, 25 pour la partie bistro
Places assises :
45 pour la partie gastro, 25 pour la partie bistro
Effectif :
17 personnes
Fermeture annuelle : 15 premiers jours d'août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
1992 :
école hôtelière de Thonon-les-Bains
1992-1994 :
deux ans aux côtés de Marc Veyrat à Annecy
1995 :
mariage avec Mathilde
Septembre 2006 :
ouverture du Favre d'Anne
Complément d'article 3079mp105
Foie gras poêlé, milk-shake à l'orange et cointreau
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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