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	du 2 mai 2008	VINS

Chanson Père & Fils revendique l'excellence, à juste titre

Bourgogne Rachetée par le groupe Bollinger, la maison Chanson Père & Fils offre de nouveau un panel de vins haut de gamme, digne de ses ambitions et des moyens qu'elle se donne.
Sylvie Soubes

Gilles de Courcel a impulsé depuis son arrivée chez Chanson, en 2002, une dynamique qui allie tradition et modernité, régularité et qualité, accessibilité et excellence. Résultat : un chiffre d'affaires passé de 4,5 ME en 1999 à plus de 7 ME.	Impressionnant : à l'intérieur de l'authentique bastion qui se dresse dans le centre de Beaune, des kilomètres de chais et de caves de stockage, sur trois niveaux. En cours de restauration, cet ouvrage militaire terminé sous François Ier a été construit par les rois de France qui craignaient un retour des ducs de Bourgogne.

La force de Chanson Père & Fils : l'exigence qualitative pour les vins du domaine, mais aussi lorsqu'il s'agit des approvisionnements extérieurs.	Champion du monde des vins blancs, trophée du Meilleur chardonnay du monde, trophée du Meilleur vin français en blanc… Le Beaune Clos des Mouches 1er cru Chanson dans son millésime 2005 a soufflé les plus belles récompenses. Deux hectares situés sur les coteaux du mont Saint Désiré, orientés sud-est, en bordure des premiers crus de Pommard. La "beauté faite vin", affirment bon nombre d'amateurs.

L'an dernier, Chanson Père & Fils a acquis 7 hectares sur Puligny-Montrachet, Santenay et Chassagne-Montrachet. Ce qui porte le domaine à 45 hectares. En propre donc : des premiers crus, en quasi-totalité. Parmi les plus beaux, qu'ils soient sur la côte nord de Beaune ou désormais sur la côte des blancs. Même si le domaine ne représente qu'un quart de la production de la maison, il est bel et bien au centre de la politique adoptée. Pour cette très ancienne maison de Bourgogne, née en 1750 et rachetée par le groupe Bollinger en 2000, le présent et l'avenir s'inscrivent dans l'excellence uniquement. "Notre objectif : faire avec Chanson ce que Bollinger a fait avec ses champagnes", résume Gilles de Courcel, président de Chanson, dont le challenge est tourné, pour la France, vers la restauration, les cavistes et la clientèle directe. Côté vigne, Jean-Pierre Confuron est l'oenologue de la situation. "Nous avons modifié la culture des sols, nous sommes revenus aux labours, nous avons cessé les engrais… On vise 6 grappes de raisin par pied pour les rouges, soit 30 à 35 hectos l'hectare. Nous sommes sur des rendements moyens de 30 hectos. Vous savez, si on veut que le pinot noir donne sa plus grande expression, il faut beaucoup de contrôles et une vendange à parfaite maturité. Un rendement supérieur serait contre-productif. En blancs, on tourne entre 35 et 40 hectos l'hectare", explique Gilles de Courcel.

De longues cuvaisons
Autres secrets de fabrication : la vinification parcellaire systématique variant selon l'âge de la vigne et sans éraflage en fonction des cépages, suivie par de longues cuvaisons. À disposition, une batterie de cuves de tailles différentes. Pour un vrai travail d'orfèvre.
D'ailleurs, Gilles de Courcel refuse de parler de Chanson comme d'une maison de négoce. Son métier : vinificateur de domaines. Pour lui, cela implique évidemment un investissement total en amont. Les contrats avec les viticulteurs sont arrêtés sur "des vignes précises et on prend le raisin". Chanson envoie souvent ses vendangeurs sur le terrain. Et quand on évoque la maturité, il ne s'agit pas seulement de sucre. Les experts relèvent "tous les composés contenus dans la peau du raisin". Pour les viticulteurs, le partenariat est "gagnant-gagnant". "Le viticulteur doit vivre de sa production. Nous lui garantissons un revenu. Dans cet échange, chacun doit être satisfait", souligne le président de Chanson qui, chaque année, après les vendanges, organise une journée durant laquelle les vignerons viennent déguster les vins réalisés à partir de leur raisin. Appréciée, l'initiative ressert les liens et ouvre de nouveaux horizons. Interrogé sur le prix de vente des bouteilles, Gilles de Courcel sourit : "Nous ne pouvons pas être comparés avec ce qui se passe dans le Bordelais. Les châteaux ne sont pas maîtres de leur production. En Bourgogne, c'est autre chose. Nous sommes producteurs et metteurs en marché. Nous savons peut-être mieux réguler nos prix en fonction du marché. On a toujours en tête le client final." Eh oui ! n

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE