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	du 2 mai 2008	VOUS RÉAGISSEZ

À QUAND L'OUVERTURE D'UN DIALOGUE SUR LE RESPECT ET LA RECONNAISSANCE ?

Salariée d'un hôtel-restaurant familial, Logis de France, à la direction fraternelle, rigoureuse dans sa gestion et attentive à son personnel, surtout épuisée en fin de carrière, je lis attentivement vos éditoriaux.
Je ne suis pas restée insensible à celui du numéro 3064 du 17 janvier 2008.
Quelques mots m'interpellent : "Il ne faut pas oublier dans les relations sociales, le respect d'autrui, et surtout de celles et ceux avec qui l'on travaille, qui ont besoin de conditions de rémunérations jugées satisfaisantes, de perspectives de carrière et de considération…"
Quel scoop énoncé en première page d'un journal professionnel. Les quelques jeunes qui souhaitent se diriger dans les métiers de l'hôtellerie-restauration sont rapidement mis devant le fait accompli : la formation n'est pas simple. L'entourage est toujours surpris de cette drôle d'idée de faire carrière dans des métiers si difficiles et mal payés. Peu importe, le métier leur plaît, qu'importent les horaires, de passer par toutes les étapes et services des hôtels-restaurants : voici une formation exigeante, mais intéressante, et des perspectives de carrière où le chômage n'est pas au rendez-vous.

Jusqu'au 1^er stage : établissement prestigieux en montagne, appartenant à une grande famille… Le logement du personnel ? Triste et sale, sanitaires défectueux… Le sourire au client est de mise malgré les douze heures de travail demandées par jour, les congés décidés en début de semaine, le traitement houleux et grossier du chef de cuisine. N'en déplaise à Madame Lagarde, les lois du travail ne sont pas respectées pour les stagiaires.
Bien sûr, en plus de l'indemnité de stage, il y a les pourboires, généreux dans ce type d'établissement ! Eh bien ils servent à compenser les salaires un peu légers des chefs de rang… et le reste est distribué… selon un code un peu confus.

2^e stage : direction l'Angleterre (toujours conforme à votre édito). Management à la française, pas de chance ! Le logement est tout simplement pourri : moisissures de partout, l'électricité défectueuse, les moquettes et les sanitaires immondes, et les matelas… n'en parlons pas. Comme d'habitude, le travail est rude et les horaires à rallonge. Les congés donnés aussi à la semaine. Ne sait-on pas faire de planning dans les grands établissements ? Comment font les salariés permanents pour avoir une vie de famille ? L'indemnité est négociée par l'école et ça fait partie du jeu.
Et que dire des jobs d'été ? Prenons l'exemple d'une brasserie d'un grand chef. Très mal nourris. Mais est-ce si difficile de faire un repas simple, bon et pas cher, pour le prix d'une purée grasse et de merguez, lorsqu'on dispose d'une telle cuisine ? Une ambiance exécrable en salle comme en cuisine, pour un salaire au Smic.
Quelle est la perspective de carrière pour mon fils ? Où est le respect, où sont les valeurs sociales ? Sans parler de considération financière puisque tel n'est pas son objectif présent.
J'espère que de ces années difficiles, il tirera un constat : celui de ne pas appliquer ce qu'il a vécu, si un jour il est amené à diriger un établissement hôtelier, à condition qu'il ne soit pas dégoûté de cet environnement professionnel avant…
Heureusement qu'il y a le petit restaurant du coin et la gentillesse de la patronne qui rejaillit sur le bien-être des clients. On connaît la valeur du mot reconnaissance. L'ambiance est familiale et les extras bienvenus. On goûte les produits de la carte pour mieux les vendre, on parle avec respect et sans vulgarité, sur un ton normal…
Je ne suis pas certaine que la profession apprécie cette lettre que j'ai édulcorée. Mais pourrait-elle au moins servir à ouvrir un dialogue sur le thème du respect et de la reconnaissance ?
(J. T. de Lyon) zzz22v zzz36v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE