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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Philippe et Firmin Arrambide - Les Pyrénées - Saint-Jean-Pied-de-Port (64) Conquise en 1985, perdue en 2000, elle est à nouveau là, cette deuxième étoile que l'on n'espérait plus… Toujours fidèle au poste mais le coeur plus léger, Firmin Arrambide peut dormir tranquille. Avec son fils Philippe, la relève s'annonce belle à souhait.
Brigitte Ducasse

La force de l'héritage

Philippe et Firmin Arrambide : Après neuf années passées à l'extérieur, Philippe est revenu dans la maison familiale en 2000. Un retour gagnant pour une cuisine à quatre mains.

Il fallait bien l'appel en personne du directeur du guide rouge pour croire à l'heureuse nouvelle, car après huit années "on n'y croyait plus", avoue Philippe, 36 ans, revenu dans la maison familiale cinq mois après le "séisme", en août 2000. Cette maison, il y est attaché, tout comme son père, ses grands-parents et arrière-grands-parents avant lui, maillon d'une lignée qui remonte à 1939 lorsque la famille Arrambide achète ce qui fut un ancien relais de poste. Baignant dans ce temple de la gourmandise basque depuis sa naissance, Philippe effectuera sa première saison à 13 ans avec papa. Puis son BEP obtenu au lycée de Biarritz, il se forgera un an aux fourneaux paternels avant de se frotter à d'autres brigades. Partir ailleurs, pour mieux revenir. Le parcours initiatique va durer neuf ans. Il se pose un an à Toulouse chez Dominique Toulouzy aux Jardins de l'Opéra. Puis cap sur Paris, où le Landais Alain Dutournier l'accueille au Carré des Feuillants. Gourmandise extrême ensuite chez Fauchon où l'arpète s'initie à l'art de la pâtisserie, des entremets, petits-fours et macarons. Mais le soleil et les plages lui manquent, retour vers le Sud chez les frères Pourcel à Montpellier où en 1998 il vit en direct l'obtention de la 3^e étoile attribuée par le guide rouge au Jardin des Sens. En 2000, l'exilé de Basse-Navarre décide de rentrer au pays.
"À mon retour, malgré la perte de la seconde étoile, je n'ai pas voulu tout révolutionner", confie le premier admirateur de la cuisine de Firmin. On gardera donc le meilleur, les fabuleux produits de saison que l'on va chercher au marché, chez les pêcheurs, éleveurs, ou auprès des chasseurs ou des cueilleurs de champignons. On conservera les superbes recettes classiques. Car on vient de loin pour savourer les Lasagnes de foie gras et truffe, le carré d'agneau rôti, le saumon sauvage grillé, la Morille farcie ris de veau, foie gras… Cependant, par petites touches, Philippe retravaille les sauces, allège, compose des textures tout en contraste, craquantes, mousseuses, moelleuses ; estampille la présentation des plats, ouvre encore des voies. Comme avec ces Langoustines aux quatre façons, ou le Filet de louvine rôti, asperges vertes en beignet et crème d'asperges… C'est un travail de fond, une belle complémentarité que Michelin a récompensé, une belle histoire familiale qui pourrait bien se poursuivre avec Iban, 6 ans et Miguel, 4 ans, les deux poussins du jeune chef… n zzz22i

Hôtel-Restaurant Les Pyrénées 19 place du Général de Gaulle 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port Tél. : 05 59 37 01 01 hotel.pyrenees@wanadoo.fr hotel-les-pyrenees.com

Ticket moyen : 85 E
Nbre de couverts/jour : 41
Places assises : 80
Effectif : 21 personnes, dont une dizaine en cuisine
Fermeture annuelle : 5 janvier au 28 janvier, 20 novembre au 22 décembre.
Repos hebdomadaire : mardi (excepté en juillet-août), lundi soir et mardi de novembre à mars.

Bio express
1991 : Les Jardins de l'Opéra à Toulouse chez Dominique Toulouzy
1994 : Le Carré des Feuillants, Paris, Alain Dutournier
1995 : Fauchon
1996-2000 : Le Jardin des Sens, Jacques et Laurent Pourcel à Montpellier

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE