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du 2 mai 2008
BLOGUEZ AVEC LES EXPERTS DE LA RESTAURATION

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Pour découvrir l'interview de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut : cliquez ici

Jean-Michel Truchelut et Pierre Paul Zeiher nous avaient déjà comblés avec le 1er DVD de leurs 'Recettes et techniques culinaires en vidéo'. Voici un 2e volume, avec 25 nouvelles recettes et un large volet consacré aux bonnes pratiques d'hygiène.
Nelly Rioux
Montage vidéo : Cécile Charpentier

Nouvelles recettes et hygiène en vidéo

Il aura fallu près d'un an aux deux professeurs de cuisine du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden Recette techniques culinaires et bonnes pratiques d'hygiène en vidéo, pour finaliser ce 2e volume qui vient compléter la collection des DVD interactifs lancée par les Éditions BPI, éditeur spécialisé dans les outils pédagogiques pour les établissements d'enseignement hôtelier. Avec cette 2e édition, c'est la quasi-totalité du référentiel Éducation nationale qui est couvert pour ce qui est des techniques de base en cuisine. Les 2 vidéos regroupent 52 recettes et plus de 240 techniques et tours de main. Et, cerise sur le gâteau, Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher ont adjoint un volet conséquent sur les bonnes pratiques d'hygiène qu'ils estiment "incontournables aujourd'hui en cuisine, parce qu'avec la réglementation européenne - le paquet hygiène 2006 -, les restaurateurs deviennent totalement responsables. Ils doivent être en mesure d'apporter des preuves de bonnes pratiques d'hygiène, et donc de, réaliser leurs recettes avec cette notion essentielle en tête".
Étudiants comme professionnels pourront ainsi visualiser plus d'une vingtaine de vidéos très pratiques, qui décortiquent des gestes simples mais indispensables : comment se laver les mains correctement, comment déconditionner un produit, désinfecter une sonde ou un plan de travail, effectuer un prélèvement de plat témoin, ou encore, comment nettoyer un siphon de sol… En complément de cette partie très visuelle et particulièrement pédagogique, l'utilisateur du DVD peut retrouver des données sur l'hygiène, les textes réglementaires incontournables ou encore des liens utiles… Tous les outils sont réunis pour que les professionnels puissent mettre en place une démarche HACCP personnalisée avec des protocoles adaptés à leur établissement. Pour les étudiants, c'est un outil indispensable pour s'approprier et assimiler ce qu'est l'hygiène en restauration. À commander d'urgence auprès des Éditions BPI.

editions-bpi.fr (cliquez ici pour commander le DVD-Rom)

* Lire L'Hôtellerie Restauration3012 du 18 janvier 2007. zzz50

DES RECETTES ET DES PROTOCOLES RÉALISÉS AVEC DES OUTILS PERFORMANTS

Toutes les recettes ont été réalisées avec l'aide de plusieurs partenaires, qui ont pu ainsi démontrer l'intérêt des outils et appareils qu'ils proposent aux professionnels.
La cuisine de démonstration a été aménagée par Eberhardt Frères avec Rieber, système Varitek, marque générique de la société Rieber sous laquelle celle-ci présente une famille de composants modulaires basés sur les standards gastronormes - plaques à snacker, bacs gastro, etc.), Komet (mise sous film), Julabo (thermostats d'immersion et bains agitateurs). Toutes les découpes sont réalisées avec des couteaux de la gamme Giesser Messer, qui propose de très belles gammes de couteaux pouvant répondre à toutes les mises en oeuvre : manches de couleur HACCP, gamme spéciale boucherie, aiguisage spécifique avec 4 variantes en plus de la lame classique (aiguisage alvéolé ou ondulé, dentelure partielle et lame dentelée). Mado et Robot-Coupe ont fourni tous les éléments de préparation permettant de transformer les denrées (hachoirs, cutters, mélangeurs, mixers plongeants…). Enfin, Ecolab a été un partenaire précieux pour tourner les séquences liées aux bonnes pratiques d'hygiène.

Retrouvez également les auteurs du DVD sur le blog des experts 'Recettes et techniques culinaires en vidéo', ainsi que d'autres lecteurs sur le forum des blogs des experts sur sur larestauration.fr

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