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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Maxime Lebrun - Le Grand Bleu - Sarlat (24) Maxime et Céline Lebrun envisageaient de changer le nom de leur restaurant acquis en décembre 2006. Michelin ne leur en a pas laissé le temps. Désormais, leur établissement est une adresse étoilée.
Brigitte Ducasse

Le Grand Bleu dans le guide rouge

Maxime Lebrun : "Je trouve mes idées la nuit quand je dors."

À deux pas de la gare SNCF de Sarlat, dans un quartier plutôt excentré, Le Grand Bleu ne se découvre pas vraiment par hasard. C'était à la fois un atout en termes financiers, mais aussi un handicap. Lequel fut allégrement dépassé par Maxime Lebrun, 32 ans, et son épouse Céline, qui n'a pas hésité à quitter une belle carrière de Risk Manager pour bichonner les clients. Dans la manche de son cuisinier de mari, un bagage culinaire de poids, un talent incontestable, une originalité qui le démarque des 150 restaurants que compte la capitale du Périgord noir. Et une modestie qui fait dire au chef : "Ce n'est pas le cuisinier qui fait la bonne cuisine, c'est le produit." De son enfance, Maxime ne veut retenir que ce grand-père maternel dans l'Oise, charcutier-traiteur de métier, auprès duquel il passera toutes ses vacances. Saucisses, pâtés, crêpes, tartes aux pommes sont des jeux que Maxime pratiquera avec passion. Après un bac scientifique tenté pour faire plaisir à sa famille, il s'accorde enfin le droit de tracer sa propre voie. Armé d'un BEP cuisine en apprentissage et d'un bac pro passés au CFA de Boulazac en Dordogne, puis d'une première expérience dans les cuisines de Matignon lors de son service militaire, le voilà sur orbite parisienne. Passage éclair à La Tour d'Argent avant le Relais d'Auteuil. "Après trois mois au poste de garde-manger, on m'a propulsé chef pâtissier alors que je n'y connaissais rien." Un challenge qu'il réussira en se formant auprès d'un boulanger-pâtissier dès potron-minet avant d'embrayer sur son service. Passé maître du pain et de divers feuilletages, le jeune homme poursuit chez Faucher (1 étoile), cette fois en tant que second de cuisine. Puis retour dans une brigade prestigieuse, au Grand Véfour (3 étoiles), comme chef de partie poissons et aboyeur. En mars 2004, son voyage de noces en Thaïlande signe le départ de Paris. "Revenir dans notre 45 m², recommencer ce rythme fou. On a déprimé…" C'est alors le retour en Dordogne d'où sa jeune épouse est originaire. C'est aussi, avant de s'installer, l'étape déterminante au Centenaire auprès de Roland Mazère. "Ce fut la révélation d'un homme, d'une philosophie de vie, d'une cuisine d'exception." Il n'a pas fallu quinze mois pour que Michelin consacre une cuisine parfaitement maîtrisée, inventive, légère, qui revisite avec une grande liberté les produits du terroir. Illustration, ce Foie gras cuit au torchon avec son infusé à la truffe, sorbet à la patate douce et pain de mie aux noix ; ou encore ce Pigeon cuit à basse température, façon café noisette. "On se donnait deux ans pour être juste cités au Michelin. Cette étoile, c'est énorme pour nous, une récompense partagée avec mon second Ludovic Raymond. Mais maintenant, il faut faire face..." n zzz22i

Le Grand Bleu
43 avenue de la Gare
24200 Sarlat-la-Canéda
Tél. : 05 53 31 08 48
contact@legrandbleu.eu
legrandbleu.eu

Ticket moyen : 40 à 45 E, avec des menus à 29 et 42 E
Nbre de couverts/jour : 40
Places assises : 30
Effectif : 6 personnes
Repos hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi, mercredi midi

Bio express
1999 : Bac pro hôtellerie-restauration option cuisine à Boulazac (24)
2000-2002 : Le Relais d'Auteuil à Paris (2 étoiles)
2003-2004 : Le Grand Véfour à Paris (3 étoiles), chef de partie poissons
2005-2006 : Le Centenaire aux Eyzies (2 étoiles), chef de partie poissons

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE