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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Jouni Tormanen -
La
Réserve - Nice (06)
Le Finlandais vient de retrouver son étoile, après être passé
d'une cuisine de 10 m2 à une équipe de 32 personnes. Mais
il n'a pas perdu son goût des choses simples.
Bernard Degioanni
Égal à lui-même mais en plus grand
 Giuseppe Serena, mentor et associé et Jouni Tormanen. |
Pour
Jouni Tormanen, c'est le retour d'une étoile qui avait disparu pendant un an,
le temps d'un déménagement. Et quel déménagement ! D'une salle
qui pouvait accueillir 24 personnes, dans le quartier du port, le nouveau restaurant
occupe un lieu mythique, la célèbre Réserve de Nice édifiée
en 1876, qui dispose de deux étages, de deux salles, d'un bar et qui propose
deux cuisines, l'une élaborée, l'autre bistrot, le tout avec vue sur la
mer. Quand il officiait dans une cuisine de 10 m2, rue Lascaris, Jouni
Tormanen disait : "Le secret de cette première étoile, c'est qu'il
n'y en a pas. Ici, tout est fait à la minute."
Rien n'a apparemment changé. Le restaurant
gastronomique s'appelle toujours L'Atelier du Goût. "La différence,
c'est qu'aujourd'hui, avec plus d'espace, plus de personnel, deux restaurants qui
disposent chacun de leur propre cuisine, j'ai une totale liberté dans le choix
des produits, la façon de les travailler", souligne-t-il. Le bistrot
sert 70 couverts par jour, plus de 100 l'été. La capacité d'accueil
de L'Atelier du Goût est, en revanche, limitée à 25 couverts par
service. Trente-deux personnes, en cuisine et en salle, s'occupent de la clientèle.
Un seul produit, 2 ou 3 saveurs
Jouni Tormanen, secondé
par Sébastien Mahuet, est resté fidèle à sa façon de
concevoir un plat : un seul produit, deux, trois saveurs, des cuissons millimétrées,
pas de technique excessive. "Ma cuisine a évolué parce que, désormais,
avec 7 cuisiniers pour 25 clients, on peut apporter plus d'attention à chaque
assiette", précise-t-il.
Arrivé en France en 1993,
à l'âge de 22 ans, après l'école hôtelière à
Helsinki, il a travaillé avec de solides techniciens en cuisine : Philippe
Rostang, Dominique Le Stanc, Alain Llorca, Laurent Gras, Jean-François Piège,
Franck Cerutti, Ferran Adrià.
"La cuisine s'est imposée naturellement.
Mes 3 frères allaient à la chasse et à la pêche avec mon
père. Moi,
j'aidais
ma mère à préparer les repas. On avait un jardin potager, on faisait
notre pain. On vivait presque en autarcie. J'aimais cette vie à 800 km au
nord d'Helsinki", dit-il. Il en a acquis le goût des "choses simples, une
cuisine à l'instinct". Parfois, il regrette l'espace réduit et l'ambiance
feutrée de l'ancien restaurant. La nouvelle structure a entraîné
une organisation plus stricte, avec des rôles précis. Giuseppe Serena,
son associé et mentor, tempère : "Nos quatre années rue Lascaris
ont été fantastiques. Mais la cuisine de Jouni, même si elle reste
fidèle à ce qu'il aime, a pris une autre dimension. Lui-même est
moins esclave." Giuseppe Serena envisage l'ouverture prochaine d'un restaurant
à Monaco, d'une vingtaine de places, entre bar à vins et bistrot gourmand.
Sans écarter la création de chambres attenantes à La Réserve.
Jouni sur la Côte d'Azur, l'histoire est appelée à durer.
n
zzz22i
La Réserve
60 bd Franck Pilatte
06300 Nice
Tél. : 04 97 08 14 80
jouni.fr
CA
2007 : 1,6 ME
Ticket moyen
: 145 E (75 E au bistrot)
Nbre de couverts/jour
: 40 (70 au bistrot)
Places assises
: 25 + 12 en terrasse - 45 + 20 en terrasse au bistrot
Effectif
: 32 personnes
Fermeture annuelle
: 4 semaines en novembre
Repos hebdomadaire
: dimanche et lundi (hors saison), ouvert tous les jours du 1er mai
au 30 septembre
Bio express
Naissance le 5 mars 1971 en Finlande.
École hôtelière d'Helsinki. Arrivée à
Nice en 1993, au lendemain de l'obtention de son diplôme. Débuts
au Novecento à Monaco, puis à La Bonne Auberge de Philippe Rostang
à Antibes, Le Negresco avec Dominique Le Stanc et Alain Llorca. Il rejoint
Alain Ducasse avenue Poincaré à Paris, puis au Louis XV à Monaco, avant un stage auprès de Ferran Adrià.
Ouvre en août 2002, près du port de Nice, L'Atelier du Goût avec
le Piémontais Giuseppe Serena.
Complément d'article 3079mp54
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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