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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Jean-Marie Amat - Restaurant Jean-Marie Amat - Lormont (33) C'est au château du Prince Noir sur les coteaux de Lormont, balcon sur la Garonne et Bordeaux, que Jean-Marie Amat a rebondi pour une nouvelle aventure alors que d'autres auraient plutôt songé à la retraite. Dix mois après son installation, l'étoile consacre un talent inné qui n'a pas pris une ride.
Brigitte Ducasse

Retour gagnant pour Jean-Marie Amat

Jean-Marie Amat : " Ici, j'évolue vers plus de simplicité, plus d'épure encore."

La réponse peut déconcerter de la part d'un cuisinier qui, à l'âge de 31 ans, fut couronné de 2 étoiles Michelin et fut considéré déjà comme l'un des plus grands cuisiniers français. "Oui, cette étoile si rapidement m'a étonné", confie un Jean-Marie Amat ravi d'une telle reconnaissance. Heureux, cet Ulysse a fait de beaux voyages. Et connu des tempêtes aussi, lorsqu'en 2002, il dut quitter définitivement le Saint James, cet extraordinaire Relais & Châteaux à Bouliac, dessiné pour lui par Jean Nouvel. Après d'autres ancrages, la Maison du Fleuve à Camblanes, le Café du Théâtre à Bordeaux et des activités de consulting, notamment pour les restaurants Bons à Paris, l'envie de cuisiner fut la plus forte. L'accostage se fera donc sur la rive droite de la Garonne, dans ce château érigé au XII^e siècle, surnommé le Prince Noir en souvenir du fils d'Édouard III d'Angleterre. En sauvant ce lieu saccagé, l'homme d'affaires bordelais Norbert Fradin imagina y installer des bureaux, mais aussi un restaurant gastronomique, espérant y attirer Jean-Marie Amat. Face au chantier colossal qui l'attendait, le chef ne cache pas y être allé la fleur au fusil : "Il fallait vraiment le voir avec les yeux de l'amour, se souvient-il. Mais j'aime les paris."
Il eut carte blanche pour concevoir avec l'architecte Bernard Bühler un lieu comme il les aime. Dans le prolongement de la partie classée aux monuments historiques, la nouvelle construction s'élance en ligne droite jusqu'à la frondaison des arbres tapissant le coteau et les toits du vieux Lormont. L'endroit lumineux, très contemporain, joue sur trois couleurs, noir pour le sol et les chaises, rouge vif et blanc pour le reste. L'amateur d'art accroche aux cimaises des photos ou des tableaux grand format ; ajoute quelques pièces d'époque et des objets familiers pour le côté 'sweet home'.
Acteur des saveurs sans trahir le produit, Jean-Marie Amat définit sa cuisine comme "régionale par enracinement, évolutive par besoin irrépressible, et dépouillée par nature. Et d'affirmer : " Ici, j'évolue vers plus de simplicité, plus d'épure encore". Des exemples ? : Entremets de céleri, légumes et truffes fraîches, Terrine de foie gras de canard, jambon d'aile et pâte de coings, Tartare de homard au caviar d'Aquitaine, Noisette d'agneau et lasagne de céleri aux truffes, ou encore la Caille farcie au foie gras. Des plats entre 25 et 49 E, avec un seul menu, celui du marché à 30 E, le midi et en semaine. "L'essentiel c'est de faire ressortir l'identité du produit, pour le faire chanter", insiste ce virtuose du piano. n zzz22i

Restaurant Jean-Marie Amat
Château du Prince Noir
26 bis rue Raymond Lis
33310 Lormont
Tél. : 05 56 06 12 52 - Fax : 05 56 74 77 89
jm-amat.com

Ticket moyen : 60/70 E le midi, 90 E le soir
Nbre de couverts/jour : une quarantaine (très variable)
Places assises : 40
Effectif : 11 personnes, dont 6 en cuisine
Fermeture annuelle : du 1^er au 12 mai ; du 11 au 26 août ; une semaine à Noël
Repos hebdomadaire : samedi midi, dimanche et lundi

Bio express
Octobre 1970 : à 24 ans, il ouvre son premier restaurant, le Saint-James à Bordeaux.
1976 : 1^er étoile Michelin décernée au Saint James
1978 : 2^me étoile Michelin
Été 1981 : installation du Saint James à Bouliac, où, huit ans plus tard, sera ouvert l'hôtel signé de Jean Nouvel.
23 mai 2007 : ouverture du restaurant Jean-Marie Amat au château du Prince Noir à Lormont.

Complément d'article 3079mp86

Entremets de légumes et truffes de chez Pebeyre

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE