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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Hervé Sauton - La Table des Capucins - Hôtel Crowne Plaza - Montauban (82) Tout auréolé de sa première étoile, Hervé Sauton garde la tête froide. "C'est inespéré ! Nous avions été nominés par le Michelin comme Espoirs en 2007. On n'y croyait pas !"
Philippe Duffaut

"La reconnaissance de mon travail"

Hervé Sauton "Avec mon équipe, nous étions comme sur un nuage… Je suis peut-être un peu plus nerveux qu'avant, mais je n'ai pas vraiment changé."

Hervé Sauton, un Auvergnat de 27 ans, diplômé de l'école hôtelière de Chamalières, motive son équipe pour conserver cette première étoile, mais surtout pour prouver à celle du Michelin qu'ils ne se sont pas trompés. "Je ne vais pas courir vers la deuxième. Si elle doit venir, elle arrivera naturellement, observe-t-il, serein. Nous comptons améliorer notre service en recrutant une personne supplémentaire en cuisine et une en salle." Rançon de la gloire. Depuis l'annonce de cette distinction, les curriculum vitæ arrivent en grand nombre. Hervé Sauton constate également que les clients sont sensiblement plus nombreux depuis l'attribution de l'étoile.
Le chef ne cache pas que les premiers jours étaient un peu jubilatoires : "Avec mon équipe, nous étions comme sur un nuage… Je suis peut-être un peu plus nerveux qu'avant, mais je n'ai pas vraiment changé. Je vais rajouter un peu plus de découpage en salle, sous les yeux des clients, tout en continuant comme avant. Nous allons petit à petit rajouter des choses, mais sur la longueur." Si Hervé Sauton est heureux et comblé d'avoir été distingué par le Michelin, il ne souhaite pas pour le moment se mesurer au concours de Un des Meilleurs ouvriers de France. "J'y ai pensé, mais ça n'est plus à l'ordre du jour aujourd'hui. Je verrai plus tard."
Cette étoile, Hervé veut la partager avec son épouse, Chrystelle, qui a accepté que son mari consacre beaucoup de temps à son restaurant. "Je voudrais aussi la partager avec mon chef pâtissier, Jean-Yves Tholly, qui m'a toujours suivi." n zzz22i

Restaurant La Table des Capucins
Hôtel Crowne Plaza Montauban
6-8 quai de Verdun
82000 Montauban
Tél. : 05 63 21 00 00
contact@cp-montauban.com
crowneplaza-montauban.com

CA 2007 : 720 000 E
Ticket moyen : 60 E
Nbre de couverts/jour : 40
Places assises : 40
Effectif : 12 personnes plus 10 pour le service
Repos hebdomadaire : samedi midi et dimanche

Bio express
1986 : école hôtelière de Chamalières (63)
1989 : arrivée chez Bernard Loiseau
1993 : travaille chez Roland Mazère
1997 : rencontre son épouse
2002 : arrivée à l'Hôtel du Castellet au Castellet (83)
2006 : intègre La Table des Capucins au Crowne Plaza

Complément d'article 3079mp125

Saint-Jacques caramélisée, chutney de pomme et potiron au gingembre, beurre de betterave rouge

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE