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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Christophe Dufau - Les Bacchanales - Tourrettes-sur-Loup (06) Christophe Dufau est devenu cuisinier pour satisfaire son goût des voyages. Et son envie d'apprendre.
Bernard Degioanni

S'appliquer, s'impliquer

Christophe Dufau : "Si l'on dit de moi que je suis un cuisinier créatif, j'approuve."

Après une première expérience en 1989, à 21 ans, chez les frères Roux à Londres, c'est le Danemark qui est devenu son pays formateur. En 1992, il occupe son premier poste de chef dans un Relais & Châteaux de Copenhague avant d'être six ans durant le second de Jan Hurtikarl, l'un des principaux chefs danois.
"Le restaurant était situé en pleine campagne. On y faisait une cuisine à thème. À mon arrivée, c'était la cuisine provençale. L'établissement fermait six mois par an. On en profitait pour voyager. J'ai accompagné Jan Hurtikarl aux États-Unis, à Hong-Kong, dans les Caraïbes. Il m'a permis de m'ouvrir à d'autres cultures", se souvient-il.
Christophe Dufau raconte, sans fausse pudeur, ses certitudes et ses doutes. Les services difficiles depuis qu'il est seul en cuisine aux Bacchanales, le restaurant qu'il a repris voici trois ans. Son souci de marier des saveurs inédites sans copier personne. "À 20 ans, à Londres, je m'étais enthousiasmé pour un mariage thé-chocolat. Je l'ai retrouvé plus tard chez Bernard Loiseau. Aujourd'hui, c'est devenu banal", dit-il.
De retour en France en 2000, il veut obtenir une étoile. Un investisseur danois reprend l'Auberge de Tourrettes, dans le village du même nom, et lui confie la direction de la cuisine. "On travaillait pour être récompensé par le Michelin. Mais l'équipe était sans doute trop jeune", souligne-t-il. L'aventure s'arrête au bout de quatre ans.
Il décide de rester à Tourrettes, "le bon compromis entre mon besoin de nature sans être loin ni de la mer ni du potentiel clientèle du littoral". Il reprend un restaurant exigu dans une ruelle du village. La cuisine fait moins de 10 m², la salle ne peut accueillir que 25 personnes et il n'y a pas de terrasse. "Là, je me suis dit : 'Christophe, tu arrêtes la course aux étoiles. Tu fais ta cuisine'." Trois ans plus tard, l'étoile est pourtant là.
Il affirme qu'elle ne va pas changer sa façon de concevoir son métier, mais lui apporter de "l'assurance". "Ma cuisine n'est pas technique, je ne fais pas un tas de montages. Je m'applique. Le délai entre le marché du matin et la réalisation des recettes est court. Mais si l'on dit que Christophe Dufau est un cuisinier créatif, j'approuve."
Il est en cuisine, c'est lui qui accueille les clients et qui prend les commandes. "Cela me permet de savoir pour qui je fais ensuite à manger." Il propose six plats (2 entrées, 2 plats, 1 fromage, 1 dessert) qu'il change une fois par semaine. Il en tire trois menus, le premier avec trois plats, le second avec quatre et le menu dégustation composé des six plats. Cet été, Christophe Dufau installera Les Bacchanales dans la maison qu'il vient d'acheter à Vence. Il y aura 40 places, un outil de travail moderne et un jardin potager. n zzz22i

Les Bacchanales
21 Grand Rue
06140 Tourrettes-sur-Loup
Tél. : 04 93 24 19 19
lesbacchanales06@orange.fr

CA 2007 : 280 000 E
Ticket moyen : 65 E
Nbre de couverts/jour : 20
Places assises : 25
Effectif : 3 personnes
Fermeture annuelle : 15 novembre - 20 décembre, 1 semaine en mars, 1 semaine en juin
Repos hebdomadaire : mardi, mercredi

Complément d'article 3079mp58

Bio express
Né le 30 janvier 1968.
1986 : école hôtelière de Soissons.
1989 : Le Poulbot des frères Albert et Michel Roux à Londres.
1990 : service militaire au ministère de la Francophonie et Maison du Danemark à Paris.
1991 : 6 mois chez Bernard Loiseau à Saulieu.
1992 : chef de partie au Falsled Kro (Danemark).
1993 : premier poste de chef de cuisine au Sonderho Kro (Danemark). 2000 : retour en France.
2005 : ouverture des Bacchanales.

Petits gressins aux olives et romarin, pesto au persil

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE