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	du 10 avril 2008	RESTAURATION

L'ÉVOLUTION DE LA RESTAURATION

L'avenir est aux "repas confort et liberté"

La restauration hors domicile (RHD) est dans une phase de changement historique, et ce, pour la 5^e année consécutive. La dernière enquête du Gira Sic Conseil, révélée à l'ouverture du Sirest, en mesure toutes les conséquences pour les restaurateurs (1).

La transmission du savoir-faire culinaire : un nouveau créneau pour les restaurateurs ici l'Atelier des Chefs.

Première accélération : le zapping entre une restauration 'basique et utile' et une restauration 'plaisir'. "Du coup, il n'y a plus de place pour les restaurants neutres, sans âme et sans personnalité, où la dépense moyenne se situe entre 17 et 27 E", observe Bernard Boutboul, du Gira Sic, qui note que 79 % des repas pris à l'extérieur sont à moins 15 E TTC, boissons comprises.
Deuxième accélération : le taux de retour au domicile le midi chez les actifs qui ne cesse de diminuer. Un tiers des Français actifs déjeune désormais en dehors du domicile. Une opportunité, bien sûr, pour la restauration du midi. À condition de savoir s'adapter et répondre aux nouvelles attentes, car, globalement, le potentiel est bien là. Les Français ne consomment qu'un repas sur 7 à l'extérieur, contre 1 sur 6 pour les Espagnols, 1 sur 3 pour les Britanniques et 1 sur 2 pour les Américains.
L'étude souligne un autre phénomène qui va contribuer "à l'explosion" du marché de la restauration hors domicile : la déperdition du savoir-faire culinaire. "Ceux qui savent cuisiner ont de moins en moins de temps ou l'envie de prendre du temps pour le faire", note Bernard Boutboul. Là encore, une promesse de beaux jours pour les restaurateurs qui sauront combler les envies d'une bonne cuisine comme autrefois. Il est amusant de constater que la blanquette de veau, la côte de boeuf ou le boeuf bourguignon sont parmi les cinq plats préférés des Français.

Atouts et dangers
Autre bonne nouvelle : les Français résistent à la 'street food', et privilégient nettement les repas 'confort'. 88 % de nos concitoyens éprouvent le besoin de déjeuner assis, et le service à table est largement plébiscité (à 60 %). Reste que le bureau devient un lieu de consommation au déjeuner (12 %), et que la consommation alimentaire hors repas s'envole avec près de 25 % de la population qui grignote quelque chose dans la matinée ou l'après-midi.
"La déstructuration des repas atteint en tout cas ses limites, mais elle se féminise", observe le Gira. 100 % des personnes interrogées composent ainsi leur repas d'un plat et éventuellement d'un complément avant (58 %) ou d'un complément après (80 %) : en général un produit laitier ou un fruit, plus rarement un gâteau ou une tarte. "Attention, le consommateur souhaite une totale liberté dans la structure de son repas, une totale liberté dans le choix de ce qu'il considère être une entrée ou un plat, et une totale liberté dans l'ordre dans lequel il souhaite manger", ajoute Bernard Boutboul,

Trois freins
Mais qu'est-ce qui freine l'envie d'aller au restaurant ? D'abord les prix, répondent 50 % des personnes interrogées. Pas étonnant, au moment où le pouvoir d'achat est la préoccupation n° 1. Toutefois, les Français surestiment assez largement leurs dépenses au restaurant, démontre l'enquête qui compare déclarations et réalité (lire tableau des dépenses ci-dessous). Le 2^e frein : le rythme et la qualité du service (24 %). "Un reproche très nouveau dans le discours des consommateurs. Ils se plaignent du manque de compétences, de technicité et d'efficacité dans le déroulement de leur repas, souligne Bernard Boutboul. Le midi, d'un manque de rapidité. Le soir, d'un service au contraire trop rapide et pas assez convivial."
Le 3^e frein à l'envie d'aller au restaurant semble tenir à une préoccupation nutritionnelle (23 % des réponses). "Les consommateurs reprochent aux restaurateurs de ne pas les accompagner dans cette recherche d'équilibre alimentaire", analyse l'étude.
Pour Bernard Boutboul, les Français cultivent plus que jamais leurs paradoxes : ils sont pressés et gourmets. Ils veulent équilibre et gourmandise, réclament tradition et innovation, déguster en tous lieux mais bon… En fait, ils n'oublient jamais la dimension de plaisir d'un repas même rapide. Voilà qui rassure.
Patrice Fleurent zzz22v

(1) Étude qualitative à partir d'entretiens semi-directifs de 20 à 30 min effectuée auprès de 635 personnes représentatives de la population française, âgées de
15 ans et plus.

Retrouvez le blog des experts 'Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant' de Bernard Boutboul sur lhotellerie.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE