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	du 10 avril 2008	PIZZA & PASTA

PRINCIPES DE BASE, RECETTES, PRÉSENTATION...

Les secrets de Findi dévoilés

Paris (VIII^e) Jean-Philippe Blanc et son chef Loïc Gaudin ont décidé de confier dans un livre quelques unes des règles qui font le succès d'un des plus élégants restaurants italiens du Triangle d'or parisien.

Jean-Philippe Blanc et le chef Loïc Gaudin devant le restaurant.

Le cadre est somptueux et l'adresse très courue. Findi est sans doute le restaurant italien le plus célèbre à Paris. Sa cuisine fait en tout cas l'unanimité des 150 clients qui s'y pressent chaque jour. Une cuisine italienne revisitée au quotidien par Loïc Gaudin et sa brigade à travers les plats les plus emblématiques de la péninsule. Ici, la pizza se déguste seulement au bar en formule rapide, et c'est surtout la pasta sous toutes ses formes, les antipastis, les risottos, les poissons et les desserts que les clients plébiscitent le midi ou le soir dans ce décor de 'palazzo' italien. "La cuisine de Findi, c'est un itinéraire gourmand de spécialités des plus grandes régions italiennes. J'ai voulu, à travers un livre, que chacun de nos clients puissent retrouver chez lui les recettes les plus créatives et les plus originales de Findi", explique Jean-Philippe Blanc créateur de Findi.

Recettes revisitées
Loïc Gaudin livre en particulier le secret de ses pâtes fraîches qu'il confectionne pour les clients de Findi chaque jour. "Ingrédients de qualité, textures parfaites, sauces onctueuses et farces moelleuses, mais aussi huile d'olive, herbes fraîches et cuisson 'al dente' contribuent à réaliser les meilleures pastas", explique-t-il, confiant dans ce livre quelques règles pour le choix de la semoule, de l'huile, des herbes, des sauces mijotées, pour la cuisson et la manière de les présenter.
Bar rôti, filets de daurade poêlés, goujonnettes de sole, pavé de thon, médaillons de veau panés, osso bucco, émincé de boeuf balsamique, pintade à la pancetta, Loïc Gaudin décline avec la même précision et la même simplicité sa carte de poissons et de viandes. Mais c'est surtout avec les desserts que le chef semble jouer le plus librement comme avec ce Risotto à la vanille en cappuccino aux fruits rouges, ce Panettone façon pain perdu glace nougatine ou encore ce Ravioli léger à l'abricot. Sa carte compte une nouveauté chaque jour.
P. F. zzz22t

Restaurant Findi
24 avenue George V
75008 Paris
'La cuisine italienne de Findi' de Jean-Philippe Blanc Éditions Flammarion : 23,90E

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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE