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	du 3 avril 2008	REMISE EN QUESTION

Nieul (87) La Chapelle Saint-Martin, membre de Relais & Châteaux, est une référence limousine appréciée des hommes politiques et des élites. Il entreprend de nouveaux aménagements afin d'optimiser une activité tournée vers la recherche de l'excellence.
Jean-Pierre Gourvest

Une adresse gourmande

Le site a son histoire liée à celle d'une chapelle édifiée en 1389. Devenu domaine seigneurial à l'aube de la Révolution, propriété de Juge de Saint-Martin, il est tombé dans l'escarcelle de la famille Dudognon, restaurateur réputé de Limoges, en 1963.
Transformé en hôtel 4 étoiles, bénéficiant du panonceau Relais & Châteaux, le lieu s'est avéré rapidement comme une des adresses gourmandes régionales les plus courues.
Tenue aujourd'hui par Gilles Dudognon (45 ans), successeur de son père en 1997, La Chapelle continue sa saga, que ce soit dans le secteur de l'hébergement haut de gamme ou de la gastronomie. Son chef-propriétaire, qui se qualifie lui-même de "pitbull toujours speedé", développe une stratégie globale de recherche de l'excellence, après avoir récupéré l'étoile gagnée par son prédécesseur en 1986, perdue en 1994, récupérée en 2000, interrompue cinq ans plus tard. "Ce sont les aléas de ce métier quand on le pratique à notre niveau, philosophe-t-il. En soi, l'étoile n'est pas indispensable pour travailler, puisque nous n'avons jamais fermé nos portes, mais elle est une reconnaissance, une lumière d'appel. La conserver implique une remise en question de tous les instants, et à toutes les étapes de nos processus, Et nous nous y employons au quotidien." À raison de 50 repas par jour, au ticket moyen de 100 E, l'établissement confirme sa réputation gastronomique, soutenue par une carte inventive conçue en collaboration avec le second de cuisine, Sébastien Nouveau (31 ans), et une brigade évoluant de 3 à 5 personnes plus le pâtissier. Dans des assiettes soigneusement sélectionnées auprès des grands porcelainiers locaux (Bernardaud principalement), l'ensemble aboutit à des réalisations gourmandes sortant de l'ordinaire. On notera, sur une longue liste réactualisée au fil des saisons, une Royale de foie gras lait de pommes de terre et truffes, ou un Agneau du Limousin aux épices d'aubergines confites, oignons compotés, jus à l'ail caramélisé. La cave de La Chapelle accompagne avec bonheur ces recettes sorties de l'imagination fertile des deux créateurs, reconnues à juste titre par le guide rouge qui vient de confirmer son macaron pour 2008.

À raison de 50 repas par jour, au ticket moyen de 100 E, l'établissement confirme sa réputation gastronomique

Une halte privilégiée
Mais La Chapelle se veut aussi un hôtel d'exception, en parfait accord avec sa table. Depuis son ouverture en tant que tel, par le père de Gilles, elle n'a cessé de se transformer au fil des décennies, s'agrandissant, s'aménageant, au point de devenir une étape incontournable pour les célébrités en mouvement. Considérée comme une 'cantine' par les grands politiques - Edgar Faure, Jacques Chirac, François Léotard et bien d'autres de toutes les bannières y ont séjourné à multiples reprises -, elle reçoit souvent les artistes, acteurs, écrivains de passage. Dernier en date, Michel Polnareff venu donner son premier concert de retour en France au Zénith limougeaud, mais aussi Johnny Hallyday, et un nombre impressionnant d'individus de la jet-set.
"Nous apportons le cadre, la discrétion, le confort, analyse le propriétaire. Mais nous améliorons en permanence la structure, comme nous venons de le faire ces derniers mois en dépensant 200 000 E pour offrir un pavillon annexe de 120 m² aux couples ou familles souhaitant être un peu à l'écart. Nos chambres et suites sont remises à neuf régulièrement, redécorées, modernisées, en tenant compte des désirs de nos clients. Nous cherchons sans arrêt à faire mieux, et mieux encore, en privilégiant un certain art de vivre."

Un remplissage annuel de 70 %
Avec 10 chambres, 4 appartements, plus le pavillon en cours de finition, le Relais & Châteaux de Nieul connaît un taux de remplissage annuel moyen de plus de 70 %. Y résider a son coût - 550 E en moyenne pour l'étape complète -, mais le détour vaut la dépense, dans un écrin de verdure conçu de chênes vénérables implantés sur un parc de 30 hectares. Une vaste terrasse donnant sur une vue exceptionnelle, un cours de tennis, une piscine, des salles de réunion pour des séminaires de haut niveau, entièrement équipées, 4 salles à manger (150 convives au total), des salons, un garage, complètent un bâtiment aux extérieurs historiquement classés. "Un séjour chez nous est unique, souligne Gilles Dudognon. Notre succès vient de notre rigueur, en hébergement comme en cuisine, de cet outil extraordinaire mis en place par ma famille, de la compétence des 16 salariés qui m'entourent. Nous sommes en phase ascendante après une période de vaches maigres, et nous restons très optimistes sur notre développement. Cette année, nous dépasserons les 1,3 million d'euros de chiffre d'affaires. Un résultat obtenu par une équipe toute entière, sur laquelle je m'appuie, et qui fait de nous ce que nous sommes. Comme on dit en Limousin, "Bienvenue chez nous, finissez d'entrer. Vous êtes ici chez vous." n zzz36v zzz22v

La Chapelle Saint-Martin
33 Saint-Martin du Fault
87510 Nieul
Tél. : 05 55 75 80 17
chapellesaintmartin.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE