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	du 3 avril 2008	SECRETS DE CHEF

Escalope de foie gras poêlé, coings caramélisés sur un sablé de pain d'épices, purée d'arbouses et ratafia de tomates vertes

Ingrédients pour 8 personnes
- 8 escalopes de foie gras de 60 g
- 1 pot de confiture de tomates vertes
- Sel, poivre PM
- 1 pomme
- 30 g de beurre
Purée d'arbouses :
- 320 g d'arbouses
- 1 dl de jus d'orange
- Sel, poivre
Sablé aux épices :
- 50 g de jaune d'oeuf
- 1 oeuf entier
- 600 g beurre
- 600 g de farine
- 300 g poudre de pain d'épices
- 6 g de levure chimique
- 14 g de sel
Coings confits :
- 2 gros coings
- 50 cl d'eau
- 150 g de miel
- 150 g de sucre roux
- 15 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre blanc
- 1 bâton de cannelle

Progression :
• Sablé aux épices : blanchir les jaunes et l'oeuf avec le sucre glace. Ajouter le beurre pommade et bien mélanger. Incorporer la farine, la poudre de pain d'épices, la levure et le sel.
Tailler des bandes de 8 cm de long sur 1 cm de large. Cuire à 180 °C (7 mm).
• Purée d'arbouses : mixer les arbouses avec le jus d'orange, assaisonner. Passer au tamis et réserver en poche à douille.
• Coings confits : mélanger l'eau, le miel, le sucre, le vin, le vinaigre et la cannelle. Peler, épépiner et couper les coings en quartiers. Faire bouillir le mélange. Plonger les coings et cuire jusqu'à caramélisation.

Dressage :
• Cuire les escalopes de foie gras à la poêle, assaisonner. Disposer les quartiers de coings sur le sablé de pain d'épices. Ajouter les tranches de foie gras. À l'aide de la poche à douille, tirer un trait parallèle à la purée d'arbouses, un trait de confiture de tomates vertes et un trait de vinaigre balsamique réduit. Recouvrir d'une cage de pommes. zzz84

Le secret : Peler la pomme et réaliser à l'aide de la machine et de la lame 'dentelle' des rubans d'environ 18 cm. Ensuite, pocher les rubans dans un sirop (chaud) environ 3 min. Plaquer les rubans, les cuire au four à 130 °C (25/30 min). À la sortie du four, les mouler sur une tuilière et attendre qu'elles refroidissent. Servir.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE