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	du 3 avril 2008	À LIRE

Ce mois-ci, Jean-Michel Lorain, Jean-Pierre Nomicos, Christian Têtedoie et Michel Rochedy nous livrent leur savoir-faire et leurs souvenirs.
Roselyne Douillet et Nadine Lemoine

LASSERRE PARIS - CRÉATIONS JEAN-LOUIS NOMICOS

Préface signée Paul Bocuse, postface d'Alain Ducasse, le Lasserre Paris n'est pas un livre comme les autres. Il retrace l'histoire de cette institution parisienne créée il y a plus de soixante ans par René Lasserre, considéré comme l'un des plus grands du métier, qui sut accompagner un monde en pleine évolution.
Son toit ouvrant décoré par Touchagues, son club de la casserole, ses recrues (Boyer, Rostang, Lameloise, Savoy, Haeberlin…), ses stars (le Pigeon André Malraux est toujours à la carte)… Lasserre est une maison qui est entrée dans l'histoire. Aujourd'hui, c'est Jean-Louis Nomicos (depuis 2001) qui oeuvre aux fourneaux. Le chef, 40 ans, originaire d'Allauch en périphérie marseillaise, réussit à combiner les classiques du répertoire qu'il revisite et la création pure. Près d'une soixantaine de recettes en font la démonstration. Les Macaronis aux truffes noires et céleris en léger gratin jus de veau réduit, le Merlan de ligne en viennoise de noisettes, palourdes et pousses d'épinards, le Filet d'agneau de lait au serpolet et artichauts poivrades… "Une cuisine contemporaine toute en subtilité", dit M. Paul. "L'une des voies de la cuisine française du futur, fidèle à son histoire tout en s'ouvrant au monde", écrit Alain Ducasse.

Jean-Louis Nomicos et Jean-Claude Ribaut
Éditions Favre, 52 E

HERBES, FLEURS ET SALADES - MICHEL LORAIN

Merlan de ligne en viennoise de noisettes, palourdes et pousses d'épinards.

Après son ouvrage Légumes en 2006, Jean-Michel Lorain, le chef triplement étoilé de La Côte Saint-Jacques à Joigny (89), récidive en publiant Herbes, fleurs et salades. Répertoriée par ordre alphabétique, chaque variété est l'objet d'une description détaillée avec ses particularités, des conseils de conservation et des exemples d'utilisation.
Le chef propose également 80 recettes, qui s'intercalent entre les articles. L'originalité de la démarche tient à ce que, comme pour son précédent recueil, Jean-Michel Lorrain ait tenu à réaliser lui-même les images, la photographie étant sa deuxième passion. Tout pour partir à la découverte de ce "monde merveilleux de parfums, de couleurs et de saveurs".
Éditions Glénat, Collection Le Verre et l'Assiette, 30 E

LE WAGAMAMA - COOKBOOK

Les restaurants wagamama, crées en Grande-Bretagne et implantés en Suisse, Irlande, Hollande, Belgique, Danemark, mais aussi en Égypte, Australie, Nouvelle-Zélande…,
ont adopté une ancienne tradition asiatique : les plats à base de nouilles ramen auxquelles sont ajoutés des ingrédients frais (légumes, poissons, fruits de mer) et des assaisonnements typiques (sauce soja, au poisson, cinq-épices, lait de coco, curry…). Cet ouvrage regroupe 140 recettes aux parfums d'Asie, de plats rapidement préparés au wok, à la poêle ou pochés dans un bouillon, donc pauvres en matières grasses. Dépaysement garanti.

Meilleur ouvrier de France en 1996 et Meilleur cuisinier de France en 1998, le chef lyonnais délivre le résultat de "quinze ans de recherche et de bonheur passés derrière les fourneaux de [son] restaurant". Sa cuisine respecte le rythme des saisons, ses recettes privilégient la nature, la fraîcheur dans l'assiette, se détournant des cuissons longues. Les photographies ont été réalisées en extérieur, dans une volonté de sincérité envers le lecteur. Au fil du calendrier, Christian Têtedoie nous propose des plats élaborés mais accessibles, classiques et imaginatifs.
Éditions Glénat, 25 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE