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	du 27 mars 2008	RESTAURATION

CONCOURS NATIONAL DE CUISINE ARTISTIQUE 2008

QUI REPRÉSENTERA LA FRANCE AU BOCUSE D'OR ?

Paris Le salon Sirest Ideas ouvre ses portes le 30 mars à Paris Expo, porte de Versailles, pour quatre journées bien remplies. On y découvrira le prochain candidat au titre du Bocuse d'or, qui devra se qualifier en remportant le Concours national de cuisine artistique.

C'est le Concours national de cuisine artistique (CNCA), les 1^er et 2 avril 2008, à Paris Expo, porte de Versailles, qui départagera les huit chefs sélectionnés. Ils devront composer un plat de saumon de Norvège et un plat d'agneau Presto en cinq heures et demie devant le public, histoire de répéter avant l'heure. Pour désigner le prochain candidat français au Bocuse d'or, un jury a été constitué : Yannick Alléno, Frédéric Anton, Régis Marcon, Michel Roth, François Adamski, Fabrice Desvignes, Jacky Fréon, Marc Foucher, Philippe Johannes, Jean-Marie Gautier, Jacques Borie, Philippe Gobet, Éric Bouchenoire, Christian Têtedoie, Gilles Pauillac et Joël Robuchon. Un beau spectacle en perspective !

Pluie d'étoiles pour le Sirest
Neuf chefs étoilés, Massimiliano Alajmo, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Eyvind Heelstrom, Hiroyuki Hiramatsu, Joël Robuchon, Santi Santamaria, Marc Veyrat et Tetsuya Wakuda, animeront la conférence inaugurale du Sirest, le 31 mars, à 11 h 30. Le thème du débat ? 'Quelle vision de la gastronomie pour demain ?'
Autre événement : Paris Food Trends, les duos. Si vous souhaitez voir travailler quelques grands noms en binôme avec un chef étranger, c'est pour vous. Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, Pauillac) fera équipe avec Takuji Takahashi (Kinobu, Japon), Christophe Michalak (chef pâtissier du Plaza Athénée, Paris) avec Jean-Philippe Darcis (pâtissier belge), Jean-François Piège (Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon, Paris) avec Iñigo Lavado (restaurant Iñigo Lavado, Irùn, Espagne), et Jacques Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpellier) avec Meryem Cherkaoui (La Maison du Gourmet, Maroc). Mardi 1^er avril, de 14 à 18 heures, zone Concours. L'Open de France des desserts (30 mars) ou encore le Festival de la créativité (31 mars, de 10 heures à 18 h 30), avec une pléiade de chefs de moins de 40 ans, sera également l'occasion de découvrir des talents et des idées neuves.

Des espaces pour tester les tendances
Pendant tout le salon, des studios à thème répartis sur 400 m² présentent un panorama des nouvelles tendances : Pain & Co met la tradition du pain en valeur et invite les restaurateurs à le mettre en avant. Show Time se consacre au café. Fashion Eat se penche sur l'urban food, nouvelle tendance du snacking, L'Eau à la Bouche, sur l'univers des chefs, tandis que Street Attitude s'intéresse à la restauration d'impulsion à chaque coin de rue. Quant aux thèmes du bien-être et des dernières nouveautés technologiques, ils sont regroupés dans l'espace De Suite.
Sirest Ideas, ce sont aussi des conférences, des débats, des équipements, des produits, "toutes les nouvelles solutions pour séduire chaque jour". Mais cette nouvelle édition se tiendra sous le signe de la 'nutrition, santé, plaisir'. "Aujourd'hui, séduire le consommateur, c'est lui proposer des idées, des ambiances inédites, des produits de qualité, de nouvelles saveurs. Il devient indispensable de répondre à ses nouvelles attentes : manger mieux, manger sain et avec plaisir." C'est le président du Sirest Ideas qui le dit, Joël Robuchon. Des pistes à découvrir porte de Versailles.
Nadine Lemoine zzz12 zzz14 zzz22v

sirest.com

Laurent Blondin
34 ans, Sous chef au Restaurant Le Cilantro, Arles (13)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
Mon père et mon oncle étaient cuisiniers. Très tôt, j’ai baigné dans cet environnement et dans l’ambiance des cuisines. Dès l’âge de treize ans, pendant les vacances scolaires, j’allais travailler en cuisine avec mon père.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
J’ai déjà participé à pas mal de concours. Le CNCA m’a toujours attiré mais j’ai toujours reculé car il demande un niveau élevé. Il se trouve qu’actuellement c’est l’occasion où jamais d’y participer car j’ai une revanche à prendre sur ma place de demi finaliste au Prix culinaire Taittinger. Le CNCA, c’est un challenge personnel que je me lance. Ce sont deux mois très durs, la vie de famille en pâtit un peu mais le jeu en vaut la chandelle. Et puis, en cas de victoire, c’est la notoriété assurée.

Que vous inspirent les produits du concours ?
L’agneau et le saumon sont des produits simples. Ils demandent à être mis en valeur. Pour cela, il faut respecter les produits et bien les travailler, travailler leur goût.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
Mon commis, Cédric PIALLAT, travaille avec moi au restaurant. C’est un jeune homme qui a des compétences et qui en veut.

Les grandes dates du CV de Laurent Blondin
1994-1996 : demi chef de partie à l'hôtel restaurant Château de Divonne (01)
1996-1997 : chef de partie Restaurant La Pyramide F. Point à Vienne (38)
1998-1999 : premier commis de cuisine Hôtel de Paris, Restaurant le Louis XV, à Monaco
2000-2002 : chef de cuisine hôtel restaurant Le Mas de Peint****, à Arles (13)
2002-2003 : sous chef de cuisine au restaurant bastide des 5 Lys****, à Gordes (84)
2004 : chef de cuisine au restaurant Hiely-Lucullus, d'Avignon (84)
2005-2007 : chef de partie chez Helen Traiteur, à Avignon (84)
Depuis 2007 : sous-chef au restaurant Le Cilantro, à Arles (13)

Fabrice Fontaire
40 ans, en couple, deux enfants, directeur des restaurants du Château de Chantilly, Chantilly (60)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
Mon père m'a transmis sa passion de la cuisine. Dès qu'il avait un moment, les week-ends ou pour les grandes occasions, il se mettait aux fourneaux. Ensuite, j'ai commencé ma carrière par l'apprentissage. C'est là que j'ai acquis toutes les techniques.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
Depuis quelques années, je me suis remis aux concours. Ce qui motive ma participation au CNCA, c'est le prestige de ce concours, mais aussi les montées d'adrénaline, l'ambiance avec, au bout, l'expérience que cela peut apporter.

Que vous inspirent les produits du concours ?
Les produits au concours cette année sont intéressants en ce sens que l'agneau reste pour moi une viande de tradition culinaire française ; le saumon quant à lui offre une multitude de façons de le travailler.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
Mon commis est Amélie LESIMPLE. Je l'ai choisie pour sa disponibilité, son dynamisme et surtout parce que c’est une passionnée.

Les grandes dates du CV de Fabrice Fontaine
1985 - 1990 : apprenti puis ouvrier traiteur chez Perot, à Enghien-les-Bains (95)
1992 - 1995 : traiteur chez Dalloyau à Colombes (92)
1995 - 1999 : chef de cuisine au Wateringbury hotel à Maidstone (Angleterre)
1999 - 2001 : professeur de cuisine au CFA Médéric à Paris, et consultant pour Consulting Ogilvy
2001 - 2003 : professeur de cuisine et traiteur au CFA Médéric à Paris
2003 - 2007 : responsable de production et Professeur en organisation de réceptions au CFA Médéric, à Paris
Depuis 2007 : directeur des restaurants du Château de Chantilly

Jérôme Gate
32 ans, marié, deux enfants, chef adjoint au restaurant Le Fâ, Royan (17)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
A la maison, j'étais toujours très attiré par ma mère qui mitonnait des petits plats. J'avais également Un oncle qui était cuisinier. C'est en réalisant un stage chez lui que j'ai compris que la cuisine Etait une vraie passion. D'ailleurs, chaque année, je vais en stage de formation pour m'améliorer Encore et encore, et en savoir toujours plus.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
Je participe régulièrement à des concours professionnels. Le CNCA pour moi est le plus prestigieux de tous, les meilleurs y ont été sacrés. Pour moi, participer au CNCA, c'est un défi que je me lance, une façon de me dépasser.

Que vous inspirent les produits du concours ?
Le saumon et l'agneau sont des produits très paradoxaux. Ils sont à la fois faciles à travailler et très compliqués, car très délicats. Leur cuisson, par exemple, est très délicate : il suffit d'un rien pour qu'ils soient trop ou pas assez cuits et que le plat soit raté.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
Mon commis est Soizic DUSANTIER. Elle est mon commis au restaurant. Nous travaillons ensemble depuis six mois maintenant, on se connaît bien.

Les grandes dates du CV de Jérôme Gate
1993-1994 : Commis de cuisine à L'Auberge des Rives de l'Adour (64)
1994-1995 : Commis de cuisine à L'Hermitage (24)
1996-1998 : Commis de cuisine au restaurant Le Fâ (17)
1998-2001 : Chef de partie au restaurant Le Fâ (17)
Depuis 2001 : Chef adjoint au restaurant Le Fâ (17)

Laurent Lapierre
44 ans, marié, deux enfants, traiteur, organisateur de réceptions, chef d’entreprise chez Traiteur 2L, Nanterre (92)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
Fils de restaurateur, je suis tombé dans la marmite dès mon plus jeune âge. Passionné par les récits de grandes brigades de mon père, je n'avais qu'un rêve : monter à Paris et intégrer les grandes maisons, pouvoir ressentir l'ambiance des lieux. Ma belle-mère Louisette prit rendez vous avec Guy Legay que j’ai rencontré au restaurant Ledoyen. Pour lui, tout apprentissage de cuisine devait commencer par un premier CAP en pâtisserie, ce que je fis, avant de pouvoir prétendre à une place en cuisine.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
Le goût des concours, le dépassement de soi, la découverte des nouveaux "challenges", la joie de se retrouver avec d'autres cuisiniers de toute la France, les contacts qui se lient pendant les essais et après les concours avec les personnes qui vibrent pour les mêmes passions.

Que vous inspirent les produits du concours ?
Ce sont des produits simples à sublimer pour les faire redécouvrir dans toute leur magnificence, à travers le goût, les formes, les couleurs, les textures contemporaines, en leurs apportant un zeste d'humour.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
J'ai beaucoup hésité avant de choisir mon commis. Marianne a 18 ans, des idées plein la tête, un sens certain des responsabilités, la foi inébranlable d'avoir épousé le plus beau métier du monde. C'est pour moi une véritable joie de pouvoir réaliser un quatre mains avec ma fille, actuellement en troisième année d'apprentissage à "l'Abbaye des Vaux Cernay". Quatre mains qui n'en feront qu'une, deux coeurs qui battront au même rythme, deux esprits complices qui unissent un père et sa fille, voilà les raisons qui m'ont fait choisir Marianne.

Il n'y a pas que la cuisine dans la vie. Quelles sont vos autres passions ?
Les livres "de cuisine" (j’en ai plus de 3 000), l'art au plus noble du terme "pour moi la cuisine en fait partie", le dessin, le bricolage et les voyages, avec pour tout ceci un point commun, la réadaptation de mes prochaines assiettes ou la décoration d'un buffet sur mesure.

Les grandes dates du CV de Laurent Lapierre
1981-1983 : commis de cuisine au restaurant Café de la Paix, à Paris (75)
1984-1985 : mess des officiers Saint Dominique, à Paris (75)
1986-1987 : second de cuisine au restaurant L'Escale (Bretagne)
1987-1989 : premier chef de partie, puis second de cuisine au restaurant L'Apollinaire, à Paris (75)
Depuis 1989 : dirigeant exploitant de Traiteur 2L "Laurent Lapierre", à Nanterre (92)

Vincent Le Douarec
25 ans, célibataire, chef de cuisine à l’Hôtel Restaurant L’Arpège, Pontchartrain (78)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
Plusieurs personnes de mon entourage travaillent dans le domaine de la cuisine/restauration. C’est de cette façon que je suis d’abord entré en contact avec ce métier. Mais si j’ai ensuite choisi de suivre cette voie, c’est par passion.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
Avec un ami irlandais, on s’était fait une promesse : se retrouver au Bocuse d’Or, ensemble. Et la première étape pour réaliser ce rêve passe forcément par le CNCA.

Que vous inspirent les produits du concours ?
L’agneau et le saumon s'inscrivent dans la tradition culinaire française. Pour pouvoir se démarquer, Il va s’agir de les travailler d’une façon nouvelle et originale.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
Mon commis s’appelle Julien LE MOY. C’est un ancien apprenti de mon CFA. Je l’ai choisi lui particulièrement parce qu’il a déjà participé à des concours. Il sait comment cela se passe et comment gérer le stress de l’épreuve.

Les grandes dates du CV de Vincent Le Douarec
2001 : commis de cuisine à l'hôtel restaurant Le barbu, à Ploubazlanec (22)
2002-2003 : commis de cuisine, puis chef de partie à L'Aubergade Maison Jean Bordier, à Pontchartrain (78)
2003-2004 : commis de cuisine à La Poularde, à Montrond-les-Bains (42)
2004-2006 : chef de partie à l'hôtel restaurant L'Arpège, à Pontchartrain (78)
Depuis 2007 : chef de cuisine à l'hôtel restaurant L'Arpège, à Pontchartrain (78)

Philippe Mille
34 ans, marié, un enfant, chef adjoint à l’Hôtel Le Meurice, Paris (75)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
J’ai toujours baigné dans cet univers. Ma grand-mère qui cuisinait ses pot-au-feu sur une vieille cuisinière à bois m’a appris à aimer les produits. C’est pour retrouver ces odeurs là que j’ai voulu Devenir cuisinier. Mon père cuisinait aussi, mais des produits peu nobles comme les abats, les sardines... La cuisine m’est toujours apparue comme une évidence.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
Voilà douze ans que je travaille avec Yannick Alleno. Au cours de ces années, il a participé a de Nombreux concours. Sous son influence, j’ai eu envie de participer à des concours à mon tour. Ce Qui me plait c’est de pousser à l’extrême la recherche des produits, la pression à gérer... C’est Un enrichissement. En outre, le CNCA est l’un des concours les plus prestigieux, la référence pour Une qualification au Bocuse d’Or.

Que vous inspirent les produits du concours ?
Ce sont des produits que l’on a l’habitude de travailler. Du coup, de nombreuses idées ont jailli. Ils offrent une palette très large laissant jouer la créativité. Ils sont intéressants à travailler mais Pas si faciles qu’ils en ont l’air. Il faut veiller à ne pas les dénaturer.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
Hugo SOUCHET est arrivé comme apprentis au Meurice il y a trois ans. Je l’ai formé. Cela fait Trois ans que je travaille avec lui, on se connait bien. C’est quelqu’un d’impliqué, sur qui on peut Compter. Là aussi, le choisir, lui, comme commis était une évidence.

Les grandes dates du CV de Philippe Mille
1994-1996 : commis de cuisine au restaurant L'Aubergade, à Pontchartrain (78)
1996-1998 : chef de partie au restaurant Le Drouant, à Paris (75)
1998-2000 : chef de partie au restaurant Le Pré Catelan, à Paris (75)
2000-2001 : chef de partie au restaurant Lasserrre, à Paris (75)
2001-2002 : chef de partie à l'hôtel Ritz, à Paris (75)
2002-2003 : sous chef à l'hôtel Scribe, à Paris (75)
Depuis 2003 : chef adjoint à l'hôtel Le Meurice, à Paris (75)

Sébastien Vanbeselaere
34 ans, marié, professeur de cuisine / traiteur à l’Ecole Hôtelière de Paris (75)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
La cuisine a très vite fait partie de ma vie de par mon environnement familial. Mon parrain était Cuisinier et l'envie de travailler dans cet environnement m'est venue dès l'âge de 8 ans. Depuis, Après un apprentissage, je n'ai de cesse de vouloir progresser et d'apprendre afin d'alimenter Ma passion.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
Après avoir déjà participé à certains concours de cuisine, j'ai souhaité mettre à l'épreuve mes Compétences sur le CNCA qui est, à mon sens, un des concours les plus prestigieux et renommés.

Que vous inspirent les produits du concours ?
L'agneau offre un éventail de combinaisons, tant en termes de préparation que de présentation. En cela, il laisse libre cours à l'imagination. Néanmoins, la rigueur nécessaire pour sa cuisson en fait un plat technique. Le saumon, quant à lui, est un produit plus facile à cuisiner car il reste en place à la cuisson. Il reste cependant un produit noble que j'ai plaisir à travailler.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
Mon commis s'appelle Kevin LAFOND. Il est élève en BTS à l'école où j’enseigne. Sa vraie motivation et son sérieux sont des atouts certains pour ce concours.

Les grandes dates du CV de Sébastien Vanbeselaere
1999 : chef de cuisine pour le Groupe Flo UK, à Londres
1999-2002 : cuisinier en extra pour plusieurs restaurants
2001 : promotion de cuisine française French Normand restaurant, à Hong Kong
2002-2003 : sous chef de cuisine à l'hôtel Millenium Paris Opéra, Paris (75)
2004 : chef de cuisine au Domaine de Bellefontaine (95)
Depuis mars 2004 : professeur de cuisine à l'Ecole Hôtelière de Paris

Lionel Veillet
34 ans, célibataire, deux enfants, chef de partie aux Cuisines de la Présidence de la République, Paris (75)

Comment être-vous "entré en cuisine" ?
Je n’ai aucun membre de ma famille dans le métier. Ma passion a débuté par des petits plats que je mitonnais avec ma mère. Le déclic a été des cours pratiques au lycée où j’ai découvert le plaisir de préparer un mets puis le ramener à la maison pour le partager avec les personnes que j’aime. A partir de ce moment là, j’ai suivi la filière. Tous les chefs qui m’ont légué un peu de leur Savoir ont également alimenté ma passion.

Qu'est-ce qui vous amène à participer au CNCA ?
Je considère le CNCA comme un aboutissement. J’ai déjà participé à des nombreux concours. Pendant les concours, on retrouve la pression du coup de feu du service. J’aime aussi le fait de Prendre un produit et de le décortiquer à fond. C’est aussi un bon moyen pour se remettre en Question et faire le point sur ses connaissances. On y rencontre aussi des personnes intéressantes Et on se fait de nouveaux contacts. Mais le CNCA présente cette particularité de mélanger le Plaisir de l’oeil à celui du palais, c’est ce qui me plait.

Que vous inspirent les produits du concours ?
Ce sont des produits que l’on trouve fréquemment sur les tables. Le saumon est intéressant à travailler. C’est un poisson qui est à la portée de tout le monde et qu’il faut mettre en valeur. Quant A l’agneau, il laisse la part belle à l’imagination.

Présentez-vous votre commis. Comment l'avez-vous choisi ?
Vincent PUECH est cuisinier avec moi ici à la Présidence de la République. C’est un ami, avant tout, et j’avais envie de partager cette aventure avec lui. C’est un garçon très passionné. Il est perfectionniste, toujours à la recherche de l’excellence.

Les grandes dates du CV de Lionel Veillet
1995-1996 : service national aux Cuisines de la Présidence de la République, à Paris (75)
1996 : second de cuisine au restaurant La Calèche, à La Clusaz (74)
1996-1997 : extra en cuisine chez Potel et Chabot Roland Garros, à Paris (75)
1997-1999 : second de cuisine au restaurant L'Essentiel, à Chambéry (73)
Depuis 1999 : chef de partie aux Cuisines de la Présidence de la République, à Paris (75). zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3074 Hebdo 27 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE