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	du 27 mars 2008	RESTAURATION

LES GRANDS CHEFS EN COLLOQUE NATIONAL

LA FRANCE LABORATOIRE MONDIAL DE LA RESTAURATION

Marseille (13) Une cinquantaine de grands chefs français se sont retrouvés à la Villa Massalia-Concorde pour débattre, échanger, s'informer en toute intimité sous le parrainage de Jacques Lameloise, triple étoilé Michelin.

De gauche à droit : Wout Bru (2 étoiles Bistrot d'Eygalières - 13), Jean-André Charial (2 étoiles L'Oustau de Baumanière - 13), Gérald Passédat (3 étoiles Le Petit Nice - 13), Marc Meneau (2 étoiles L'Espérance - 89), Jean-Marc Banzo (2 étoiles Le Clos de la Violette - 13). Assis au centre, le parrain de cette édition, Jacques Lameloise (3 étoiles Restaurant Lameloise - 71) entouré de Patrice Marty (agence Star Com) et de Jean-Michel Delrieu (1 étoiles Le Saint-Clément - 91).

Il y a quatre ans, Patrice Marty, de l'agence Star Com, spécialisée en communication hôtelière, a eu l'idée d'organiser un colloque national. Réservé aux chefs étoilés au Michelin ou notés au minimum 14/20 au GaultMillau, cette manifestation ressemble à une petite université d'hiver de la gastronomie. Les chefs échangent sur leur quotidien. Rien de très médiatique, mais du solide et du concret, comme en témoigne Marc Meneau (2 étoiles, L'Espérance - 89). "Je viens pour la deuxième fois à cause du caractère intimiste de la manifestation et, aussi, de la possibilité de découvrir de nouveaux produits."
Cette année, "la seule manifestation indépendante de ce type", selon Patrice Marty, avait fait escale dans le nouveau 4 étoiles marseillais.
Au menu, 4 conférences sur les thèmes suivants :
• 'Le Vin au Restaurant' avec Dominique Hauvette (Domaine Hauvette), Philippe Catusse (Clos Saint-Gabriel), Jean-André Charial (L'Oustau de Baumanière), Olivier Poussier (Meilleur sommelier du monde 2000) et Jean-Pierre Corbeau (sociologue).
• 'Les cours de cuisine : besoin de société ou effet de mode' avec Philippe Joanes (Lenôtre), René Bérard (Hostellerie Bérard), Jean-Pierre Corbeau et Stéphane Menoret (agence Stonfield).
• 'Les matières grasses' avec Bernard Vialettes (nutritionniste), Anne Daumas (Fédération nationale des corps gras), Freddy Thiburce (Cercles culinaires de France) et Laurent Capdeville (Enodis France).
• 'La Carte, un outil commercial' par Bernard Boutboul (Cabinet Gira Sic conseil).

Évolution de la consommation
De ces journées, on retiendra quelques phrases choc : "Il n'y a pas de mauvais aliment, mais de mauvais comportements alimentaires. Mangez de tout mais n'abusez de rien. Le gras c'est le goût. Il ne faut pas faire la chasse au goût, car il faut prendre du plaisir à manger" (Freddy Thiburce). "Le secret d'une bonne friture, c'est un bon produit, une bonne huile bien filtrée, une bonne friteuse qui régule la température à maximum 170 °C" (Laurent Capdeville). "Les graisses alimentaires ne sont pas les seules responsables de l'obésité. Il faut tenir compte de la densité calorique des aliments, de la taille des portions…" (Bernard Vialettes). "Les cours de cuisine aux particuliers vendent du fantasme, pas du savoir-faire" (Bernard Boutboul). On notera l'exposé de Bernard Boutboul sur l'évolution de la consommation. "La restauration hors domicile se développe chez des commerçants comme Ikéa, Alinéa, Décathlon, qui possèdent 12 % du marché et font concurrence à des restaurateurs traditionnels… Les cadres supérieurs n'ont pas de problèmes financiers mais un problème de temps. Avec un taux d'activité des femmes de 87 %, il faudrait adapter les concepts masculins comme Buffalo Grill et réduire les portions, les sauces épaisses, etc." Il va plus loin : "La société se divise en deux blocs, les familles et les solos. Ils n'ont pas les mêmes attentes, or, les cartes n'ont pas changé, ni en prix ni en produits. La grande distribution en tient compte. Pourquoi pas nous ?"
Parmi les bonnes nouvelles, il signale : "Avec 1 repas sur 7 pris en dehors du foyer, la France est très en retard sur les Britanniques (1/3) et les États-Unis (1/2). Le marché va exploser mais pas à la façon américaine. La France est un laboratoire mondial d'idées et s'oriente vers de la restauration rapide (sandwicherie) moyenne et haut gamme à la manière de ce que font Paul Bocuse et Alain Ducasse. Ils déclinent leur savoir-faire vers le bas, pas en multipliant les 3 étoiles."
Parmi les autres idées, "la diminution des portions, proposer deux tailles d'assiettes, travailler les plats à partager, proposer des apéritifs malins, développer le café gourmand, tenter le vin au verre de 8 cl…" . Quelques bonnes recettes, manifestement, ont fait mouche, y compris chez les grands chefs présents qui prenaient des notes avec sérieux.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz22v zzz76v

Pour retrouver le blog des experts 'Idées simples pour doper votre restaurant' de Bernard Boutboul sur lhotellerie.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3074 Hebdo 27 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE