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	du 27 mars 2008	EN DIRECT DU BRÉSIL

APRÈS BOCUSE, DALLOYAU, LA MAMOUNIA

FABRICE LE NUD, LA RÉUSSITE D'UN PÂTISSIER VOYAGEUR

São Paulo (Brésil) À force de ténacité, le Français s'est fait un nom dans le pays. À la tête de deux pâtisseries réputées, baptisées Douce France, il a été élu, durant cinq années consécutives, Meilleur chef pâtissier de la mégalopole par une revue spécialisée.

Formé notamment chez Paul Bocuse et Dalloyau, Fabrice Le Nud dirige aujourd'hui deux pâtisseries de renom à São Paulo.

La ville tentaculaire de São Paulo s'étend à perte de vue. Dans cette jungle de gratte-ciel grisâtres et au milieu d'une vingtaine de millions d'habitants, le "p'tit gars de Dreux", comme il se surnomme, est devenu l'un des chefs pâtissiers les plus connus du Brésil. Fabrice Le Nud jongle entre ses 35 employés qu'il a tous formés, ses deux boutiques 'Pâtisserie Douce France', qui comptent au total près de 100 couverts, ses cours à l'université et ses prestations de consultant. Bourreau de travail, il commence tous les jours à 5 h et quitte son poste à 21 h, tandis que son épouse s'attelle à la comptabilité et l'administration. "Le Brésil est un pays très libéral où il faut travailler dur et fort pour faire la différence. Mais je ne regrette rien. Au contraire. Ici, on peut avoir des ambitions fortes et réalistes, alors qu'en France, il existe beaucoup de blocages, de freins à l'initiative privée. Tout est fait pour décourager celui qui a de l'ambition", estime-t-il.

La moitié des produits présentés dans les pâtisseries Douce France sont des créations imaginées par Fabrice Le Nud.

De Dreux à la Mamounia
Cet été, le pâtissier va fêter ses trente ans de carrière. Que de chemin parcouru depuis ses débuts décrits comme "un roman à la Zola"... À 14 ans, l'adolescent quitte sa famille, très modeste, pour devenir apprenti pâtissier. "Ma mère m'avait laissé le choix entre la boulangerie et la pâtisserie. Je me suis dit que la pâtisserie serait un travail plus varié", se souvient-il. Il apprend son métier dans de "dures conditions" : "Nourri, logé et corvéable à merci. C'était à la fin des années 1970, mais ça semble être une histoire d'un autre siècle." Après son service militaire, il intègre une pâtisserie parisienne, avant de rejoindre Paul Bocuse pendant quatre mois formateurs, mais difficiles : "Que j'ai souffert ! En cuisine, il y a beaucoup de concurrence, contrairement à la pâtisserie où il y a plus de fraternité." Il passera les trois années suivantes chez Dalloyau, à perfectionner son savoir-faire. Craignant de tomber dans la routine et passionné de voyages, il fait un tour à l'ANPE et s'envole, à 25 ans, pour devenir chef pâtissier à l'InterContinental de Rio de Janeiro, avec deux valises et un billet de 50 francs (7,62 E) en poche. "J'ai sué sang et eau à servir jusqu'à 900 personnes au petit-déjeuner et à travailler parfois 36 heures d'affilée", raconte-t-il. Près de trois ans plus tard, il se laisse tenter par les "conditions royales" offertes par la Mamounia, à Marrakech (Maroc), où il côtoie les têtes couronnées et les people. "Je marchais toujours sur des oeufs, car si on perd la confiance de la famille royale, on tombe en disgrâce. On me donnait tous les moyens, mais je ne devais faire aucun impair et être toujours le meilleur."

À son compte : le rêve d'une vie
Sa femme brésilienne finit par avoir la nostalgie du pays. En 1997, le couple s'établit à São Paulo, où Fabrice Le Nud s'occupe de l'ouverture de la pâtisserie de l'hôtel Sofitel. Lorsque son contrat prend fin, le chef en profite pour réaliser son rêve le plus cher : monter sa propre affaire. "Alors qu'en 1989, tous les produits manquaient au Brésil, là, c'était le moment de se lancer dans cette énorme ville qui a du pouvoir d'achat, les produits et le matériel nécessaires", déclare-t-il. Il demeure consultant pour le Sofitel durant les travaux de sa boutique, et ouvre sa première enseigne en 2001, "sans associé ni emprunt bancaire, car au Brésil, les intérêts sont élevés". Le succès est immédiat. "Pour réussir, il faut vraiment s'adapter au goût des Brésiliens : ils veulent déguster les gâteaux sur place, ils ont un goût prononcé pour le chocolat et les fraises, et sont fans de notre millefeuille qui représente 12 % des ventes", souligne-t-il. Le Brésil, un eldorado ? "Il y a de nombreux avantages, admet le pâtissier. Les salaires sont bon marché, ce qui permet une pratique artisanale, et les embauches sont faciles. La presse gastronomique, très développée, offre une belle exposition médiatique. Le pays connaît une période de stabilité politique et économique et le pouvoir d'achat s'améliore." En revanche, le niveau de formation de la main-d'oeuvre reste très faible, et la réputation de violence de la mégalopole n'est pas usurpée. Ces bémols ne lui ont pas ôté l'envie d'y réussir, et l'ouverture d'un troisième point de vente est d'ores et déjà sur les rails pour 2009.
Violaine Brissart zzz99

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