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du 13 mars 2008
VINS

POUR DOPER VOTRE CHIFFRE D'AFFAIRES 'BOISSONS'

RAJEUNISSEZ VOTRE OFFRE DE DIGESTIFS

En raison d'une législation plus stricte en matière d'alcool au volant, les spiritueux de fin de repas ont été progressivement délaissés par les clients. Réduire les quantités proposées, améliorer la connaissance des produits, étoffer la carte… : voici quelques suggestions que vous pourrez facilement mettre en place dans votre établissement.
Par Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant' sur lhotellerie.fr

"Le digestif à la fin du repas, c'est fini", se plaignent fréquemment les restaurateurs. Dans de nombreux établissements, ce type de boissons n'est plus proposé. Fini le chariot d'eaux-de-vie et de liqueurs qui arrivait à la table au moment du café.
Incontestablement, il faut bien reconnaître qu'avec la législation pour lutter contre l'alcool au volant, la vente des spiritueux en général a fortement chuté. Mais ce n'est pas une raison pour baisser les bras. Deux grandes solutions peuvent être développées : adapter le volume proposé aux circonstances (réduire les doses de digestif, le proposer comme accompagnement du dessert) et améliorer la connaissance des produits. Sur ce dernier point, force est de constater que la différence entre un cognac et une fine champagne, une eau-de-vie de vin et un marc, un VSOP et un Napoléon, un scotch pur malt et un single malt… n'est pas toujours évidente, ni claire pour tous.

Adapter l'offre
Très souvent, surtout le soir, les clients ne reprennent pas la voiture. Après une longue journée de travail, ils apprécient de prolonger la soirée en dégustant, avec modération, une eau-de-vie ou une liqueur. Mais l'expérience prouve que même s'ils ne conduisent pas, ils ne souhaitent pas 'boire' un digestif, mais tout simplement le déguster. Bien souvent, ils hésitent car la quantité indiquée sur la carte est trop importante. Il serait donc préférable de proposer ces boissons à doses presque homéopathiques. D'ailleurs, les grandes eaux-de-vie se dégustent essentiellement au nez. Dans un verre, un centilitre suffit pour offrir une très vaste palette aromatique. C'est également une excellente façon de faire découvrir des eaux-de-vie et des liqueurs originales : gratte-cul, aspérule… pour les premières, et châtaigne, noisette… pour les secondes.
Comme il existe une carte des cafés et parfois des eaux, il serait souhaitable d'élaborer une carte des eaux-de-vie et des liqueurs sur laquelle chaque boisson serait proposée avec différents dosages : 5, 3 voire 1 centilitre. Et pourquoi ne pas y faire figurer un petit tableau indiquant les unités d'alcool ?

Associer desserts et digestifs
À la fin d'un repas, de plus en plus de clients passent directement du plat au café sans prendre de dessert ni de digestif. Partant de ce constat, je pense qu'il existe un moyen de relancer ces ventes, en proposant des 'couples' qui, très souvent, peuvent se transformer en 'mariage d'amour'. En effet, pourquoi ne pas associer certains desserts qui figurent à la carte soit à une eau-de-vie, soit une liqueur servie à faible dose (1,5 cl suffit). Certains - rares - établissements le font déjà et leurs résultats sont probants. Chacun peut intituler sa carte selon son inspiration : 'Découvrez nos couples', 'desserts et au-delà…', etc.
Quelques exemples d'accords :
• desserts au chocolat et liqueur à l'orange ou vieil armagnac ;
• entremets ou pâtisserie au café et très vieux rhum ;
• dessert au pralin et liqueur de noisette ;
• framboisier et liqueur de framboise ;
• tarte aux fruits cuits et liqueur du même fruit : tarte aux poires Bourdaloue et liqueur ou eau-de-vie de
poire Williams, tarte aux pommes chaudes et calvados, tarte aux mirabelles et liqueur de mirabelle, tarte aux quetsches et vieille prune, etc.

Faire découvrir des produits originaux
Indépendamment des eaux-de-vie et des liqueurs classiques, il serait possible de rechercher l'originalité en proposant par exemple :
• eaux-de-vie : airelle, alisier, aspérule odorante ou reine des bois, aubépine, basilic, bourgeons de sapin, cannelle, églantine (gratte-cul), citron jaune, fleur d'acacia, fleur de houblon, fleur de tilleul, gingembre, noix, noix vertes, baies de houx, sureau, etc. ;
• liqueurs : melon, châtaigne, mûre sauvage, myrtille, noisette, sapin, noyau de Poissy ambré ou blanc, fraise Mara des bois, etc.
Sans oublier les liqueurs d'exception parmi lesquelles on peut citer : la chartreuse VEP (à vieillissement exceptionnellement prolongé) et le Grand Marnier Cuvée du centenaire, ou des liqueurs anciennes qui n'étaient plus élaborées et qui le sont à nouveau, comme la Vieille Cure ou la liqueur Bouchinot, élaborée en Bretagne depuis 1835.
Peuvent également être proposées quelques eaux-de-vie ou liqueurs étrangères : Drambuie (Écosse), Strega (Italie), liqueur de rose ( Europe centrale, Chine…), …

Composer votre carte
Qu'il s'agisse d'une carte spécifique ou de la carte des boissons en général, certaines règles doivent être respectées lors de sa rédaction pour ne pas tromper le client sur la qualité, la nature, l'origine, la quantité et le prix pratiqué.
Il ne faut donc pas servir un cognac à la place d'une fine champagne, une liqueur de poire à la place d'une eau-de-vie de poire, une eau-de-vie VSOP à la place d'un XO, un triple sec à la place d'un cointreau, une fine bourgogne à la place d'un marc de Bourgogne, un rhum de la Guadeloupe à la place d'un rhum de la Martinique, etc.
Dernier détail : le mot 'fine' ne peut pas figurer seul sur la carte, il doit être complété par une indication géographique, exemple : fine Bretagne, fine Bourgogne, fine Languedoc, etc. zzz46f

Principales catégories d'eaux-de-vie et de liqueurs

Ces informations n'ont plus de secret pour de nombreux restaurateurs (qu'ils nous pardonnent ces redites), mais il est toujours utile de les rappeler.
Eaux-de-vie de vin : cognac, armagnac, la plupart des fines…
Eaux-de-vie de cidre : les différents calvados, fine Bretagne…
Eaux-de-vie de fruits : obtenues soit par distillation, soit par macération (eaux-de-vie de baies)
Eaux-de-vie de grains et de céréales : whisky, certaines vodkas…
Eaux-de-vie de marc : distillation des marcs (résidus de pressoir) après fermentation.
Rhums : il en existe plusieurs en France (on les oublie trop souvent), dont le rhum agricole de la Martinique qui bénéficie d'une AOC depuis 1996.
Liqueurs : il existe deux grandes familles de liqueurs, à base de fruits ou à base de plantes. Certaines doivent être servies fraîches, voire très fraîches. Attention à ne pas confondre liqueurs et crèmes.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3072 Hebdo 13 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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