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	du 6 mars 2008	SECRETS DE CHEF

Tartare de dorade royale gingembre, guacamole et Margarita

Ingrédients pour 2 personnes
Tartare de dorade :
- 2 filets de dorade de 120 g chacun
- Échalote et ciboulette ciselées
- Julienne de gingembre
- 1 citron vert
- Oeufs de poissons volants
- Sel et wasabi
Guacamole :
- 1/2 oignon rouge en julienne
- 1/2 botte de coriandre équeutée
- 1 jus de citron vert
- 2 cl huile d'olive
- 1 pointe de piment haché
- 1 avocat mûr coupé en cubes
Margarita :
- Préparation à effectuer la veille et à conserver au congélateur
- 1 cl de tequila
- 2 dl de Schweppes
- 2 citrons verts
- 10 g de sucre
- 1 pointe de sel.

Progression :

• Tartare : couper les filets de dorade en petits cubes. Mélanger le tout avec la julienne de gingembre, l'échalote et la ciboulette ciselées et les oeufs de poissons volants.
• Conserver au frais.
• Guacamole : mélanger délicatement sans trop écraser l'avocat.

Dressage :
• Placer la préparation obtenue avec l'avocat dans un cercle 100. Faire la même chose pour le tartare dans un cercle 80.
• Poser au-dessus du tartare le granité de Margarita.
• Ajouter un petit bouquet d'herbes et d'oeufs de poissons volants.
• Verser un filet d'huile de baies roses et de pavots bleus. zzz84

Coût à la portion 6,60 E
Le secret : "Pour éviter que l'avocat ne noircisse, passez-le dans l'eau glacée avant de le préparer."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE