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du 6 mars 2008
DE L'ÉTAL À LA TABLE

Aix-en-Provence (13) Dans cet établissement, ne cherchez pas de viande, vous n'en trouverez pas trace. Sauf quelques lardons égarés dans une salade. Par contre, vous pourrez choisir poissons, coquillages et crustacés directement sur un étal ou dans un vivier.
Hélène Dorey

L'Océane, le petit poisson est devenu grand


La salle : pour acheter ou consommer sur place des produits de la mer.


Julien Roland, le chef, travaille le poisson directement devant les clients.

En tant que gourmand, j'ai toujours eu dans l'idée de proposer dans un même lieu la vente et la consommation de produits de la mer, explique Jacques Bucelle, à l'origine de L'Océane, petit-fils et fils de pêcheur du bassin d'Arcachon. J'ai été encouragé par ma clientèle, qui me demandait régulièrement des adresses de restaurants. J'avais bien quelques suggestions, mais de spécialiste. Le poisson est encore aujourd'hui à mon sens peu développé en restauration, les propositions se limitant souvent au basic saumon ou dorade d'élevage. Alors, un jour, j'ai décidé de concrétiser mon projet. Le principe étant le suivant : choisissez votre poisson, le chef vous le prépare." La poissonnerie a ouvert en septembre 2005 et le restaurant en février 2006. La première est ouverte toute la journée, 6 jours sur 7, et le second, le midi en semaine et le soir le week-end. Quatre ans auront été nécessaires pour trouver un local adapté et hors centre-ville de plus en plus boudé par la clientèle pressée du midi. L'Océane est installée dans la zone commerciale de la Pioline, à quelques encablures du centre ancien. Là pas de problème de stationnement et chaque jour près de 30 000 personnes s'y côtoient. Souvent, les 72 places assises ne suffisent plus.

Des petits plus qui font une réputation
Si le point fort reste la possibilité de choisir différents produits de la mer encore vivants, il n'est pas le seul. Ce qui fait aussi la différence, c'est le choix de Jacques Bucelle de privilégier la pêche côtière et le poisson sauvage. La carte est riche et les prix raisonnables. Des moules à toutes les sauces, des plateaux de fruits de mer et, pour le côté spectacle, la cuisson à la plancha, avec Pavé de thon mi-cuit aux épices douces, des Seiches à la galicienne ou de la Dorade à l'espagnole. Le chef, Julien Roland, travaille sans filet, en direct devant le client. "Je trouve la démarche intéressante, car constructive. Des plats plus travaillés, comme l'Osso Bucco de lotte ou le Velouté de chou-fleur aux Saint-Jacques, font aussi partie de la formule à 14 E, (le midi seulement)." L'Océane séduit également avec ses coquillages à emporter, son espace traiteur, ses tapas. En 2008, du personnel devrait être embauché en cuisine et des sushis venir enrichir la carte. Les gourmets en ont déjà l'eau à la bouche. n zzz22v

L'Océane
Zone Commerciale La Pioline
13546 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 51 03 18

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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