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	du 6 mars 2008	SECRETS DE CHEF

ÉRIC BRUJAN, CHEF DU RESTAURANT DE L'HÔTEL MONTALEMBERT À PARIS (VII^E)

Un artisan créatif

Voyageur glaneur de saveurs, Éric Brujan dirige les cuisines du très chic hôtel Montalembert. Écrivains, politiques et autres personnalités raffolent de sa cuisine inventive.
Par Claire Cosson
Photos : Thierry Samuel

À voir la dextérité d'Éric Brujan dans sa cuisine de poche (9 m²) flambant neuve, on comprend d'emblée que ce trentenaire a le métier dans le sang. Malgré l'étroitesse de l'espace - une salle souvent archibondée -, le chef de l'hôtel Montalembert mouline, mixe et taille sans commettre le moindre faux pas. Ni jamais élever le ton. Et non-stop : le restaurant est ouvert en continu de midi à 22 h 30 tous les jours de la semaine. "La cuisine me colle à la peau ! Mon père, plombier, m'a donné un bon tuyau très jeune", plaisante Éric, dont l'engagement physique et mental dans son job semble aussi spectaculaire que sa discrétion médiatique. Les gros titres des journaux, il ne les fait pas encore en effet. Dieu sait pourtant que ce papa poule de trois enfants régale du beau monde. Écrivains, philosophes et autres artistes apprécient sa table tels Arielle Dombasle, Bernard-Henri Levy et Philippe Sollers.

Son parcours. Gamin, Éric observait, des heures durant, sa mère préparer des petits plats : "Comme si elle cherchait à donner du plaisir aux autres."
Ce grand timide commence donc par l'apprentissage. Ses doigts y gagnent en force, son ouie en capacité d'écoute, et sa personnalité en ténacité. Débuts professionnels chez Climat de France, puis le jeune homme s'embarque sur le TCD Orage - bâtiment de la Marine nationale - où il acquiert sens de l'organisation et de la gestion. Sans oublier le goût des bons produits et de l'exotisme (Oman, Afrique…).
Très vite, il rejoint les brigades d'établissements étoilés. D'abord, le Sofitel Cnit La Défense (1 étoile), aux côtés de Pierre Miécaze. Après une expérience américaine dans l'équipe de Monsieur Perié, au Méridien New Orleans, il effectue un passage chez Drouant (2 étoiles) avant de s'installer ensuite au Nikko (1 étoile) à Paris. Aidé par Jacques Sénéchal, notre protagoniste gagne en assurance et en technique. D'autant qu'il y rencontre sa future épouse. Une Japonaise qui lui ouvre de nouveaux horizons culinaires.

Sa cuisine. Curieux de tout, Éric traverse à nouveau l'Atlantique dès 2000 pour collaborer avec John Mathieson, alors chef du Silks, à l'hôtel Stonehedge, dont le frenchy prend les rênes douze mois plus tard. "Avec John, j'ai énormément appris, notamment à travailler les légumes." En témoigne la carte - déclinée autour de 4 thèmes : Terre, Mer, Soleil et Végétal -, aujourd'hui proposée à l'hôtel Montalembert. Une carte inventive - renouvelée toutes les six semaines, en version dégustation ou gourmet - et ludique à la fois où tomates tigrées, jaunes, noires de Russie, panais, pommes de terre de Chine et autres légumes oubliés se taillent la part du lion. Côté gustatif, Éric pratique un métissage astucieux mêlant tradition française, saveurs venues d'ailleurs et textures multiples. Ce n'est pas un hasard si Éric s'envole tous les deux ans vers le Japon. Encore moins s'il arrive à notre rendez-vous avec une boîte d'oeufs de poissons volants. "Goûtez-moi ça ! La cuisine, c'est vraiment une aventure de tous les instants", lance-t-il en souriant.

Son ambition. Des instants qu'Éric Brujan cherche à partager avec ses clients. Sans trop les bousculer pour autant : "Je veux simplement leur faire plaisir." Tout comme il aimerait aussi faire plaisir aux inspecteurs du Michelin. Un plaisir qui - à raison d'un ticket moyen de 65 E le midi et entre 67 et 70 E le soir - reste abordable. n zzz22v

L'Hôtel Montalembert
3 rue Montalembert
75007 Paris
Tél. : 01 45 49 68 68

Ses fournisseurs
• Légumes : Charraire
• Poissons : Reynaud
• Produits asiatiques : Food-Ex
• Viandes : La Nivernaise
• Volailles : Huguenain

Ses grandes dates
1970
Naissance
1988
CAP de cuisine en candidat libre
1991
Service militaire sur le TCD Orage
Commis, puis responsable de cuisine Climat de France
1992
Premier commis au Sofitel Cnit La Défense (1 étoile Michelin)
1993
Chef de partie banquet Le Méridien New Orleans (États-Unis)
1994
Premier commis chez Drouant (2 étoiles Michelin)
1995-2000
Chef de partie au Nikko (1 étoile Michelin)
2000-2003
Chef de cuisine à l'hôtel Stonehedge Inn (États-Unis)
2003
Chef de cuisine à l'hôtel Montalembert

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE