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	du 6 mars 2008	TERRASSES

Pour vous, L'Hôtellerie Restauration a retenu plusieurs exemples de réalisations originales. On y trouvera des idées pour faciliter la circulation, délimiter des zones, équiper le coin fumeurs et donner du cachet à vos espaces extérieurs qui permettent de doper les ventes.

Aménager des espaces contraignants, améliorer la circulation, créer des volumes

Bercy Village, quartier Saint-Michel, Butte Montmartre : ces hauts lieux du tourisme parisien sont des voies très passantes où les contraintes en aménagement extérieur sont fortes. Que ces quartiers soient piétons, soumis à une règle d'unité ou représentatifs d'une identité marquée, y créer un espace terrasse implique de respecter certaines exigences. Plusieurs établissements ont réussi à dégager des volumes intéressants dans des endroits pourtant mal pratiques.

Ballyroan
Un espace surélevé par une estrade

Le village montmartrois accueille une clientèle majoritairement étrangère dans un dédale de ruelles escarpées. Pas facile d'y disposer une terrasse, encore moins de déroger au style 'poulbot' qui fonde l'identité du lieu. Surtout quand on s'affiche pub irlandais. Pari pourtant tenu pour cet établissement situé aux abords du Sacré-Coeur qui bénéficie d'un droit de terrasse limité, contigu au local couvert et très peu profond. La rue est piétonne et très fréquentée : en guise de terrasse, le pub a choisi de marquer son espace extérieur en le surélevant avec une estrade, couverte d'un store fixe rétractable avec luminaires suspendus et parasols chauffants classiques. L'atout : la porte du pub qui communique directement avec la terrasse. Pour l'ambiance irlandaise, un bandeau publicitaire panoramique fait office de produit d'appel. Efficace et peu coûteux, l'aménagement séduit d'abord les fumeurs mais profite à l'ensemble de la clientèle dès qu'il fait beau.
Ballyroan
51 rue du Chevalier-de-la-Barre
75018 Paris
Tél. : 01 42 52 10 57

À la Bonne Franquette
Intimité préservée

La terrasse de ce restaurant fait l'effet d'un long couloir étroit où la circulation parait difficile. L'atout du lieu : il surplombe la rue et permet à la clientèle une certaine intimité en plein Montmartre. Pour mettre en valeur cette terrasse, deux petites pergolas ont été montées : l'une à l'entrée, en guise d'espace d'accueil, l'autre au fond. La réalisation s'apparente à celle d'une tonnelle avec lierre grimpant et clématites. L'espace rond et partiellement couvert permet d'accueillir environ 6 couverts. Sur toute la longueur, le nombre de tables a été volontairement réduit, chacune de 2 à 3 couverts. Côté déco et ambiance, des bacs à fleurs de balcon ont été suspendus et cachent partiellement aux yeux extérieurs l'intimité du lieu. Le restaurant mise ainsi sur une fréquentation de couples et d'amoureux.
À La Bonne Franquette
18 rue Saint-Rustique
75018 Paris
Tél. : 01 42 52 02 42
labonnefranquette.com

RESPECTER UN PATRIMOINE HISTORIQUE

Place des Vosges : des arcades voûtés comme décor, on ne peut rêver plus typique. La célèbre place carrée et sa coursive garantissent une clientèle constante sensible au décorum 'médiéval'. Seul problème : difficile de caser un parasol chauffant et des éclairages ad hoc dans cet univers de vieilles pierres. Pour aménager un espace aussi limité sans dénaturer le lieu, plusieurs réponses ont été apportées par les restaurateurs et cafetiers de la place.

Café Hugo
Fumeurs et non-fumeurs séparés

Le café brasserie bénéficie d'un droit de terrasse de deux mètres d'avancée au sol pour ne pas entraver la circulation sous les arcades. Pour y installer deux terrasses distinctes, il a fallu concevoir l'espace de part et d'autre de l'entrée de l'immeuble où est sis l'établissement. À droite, l'espace fumeurs prolonge directement une petite salle de 10 couverts dont la porte vitrée est laissée systématiquement ouverte. À gauche se trouve la terrasse non-fumeurs qui prolonge le gros de la salle de restaurant. Pour délimiter ces espaces extérieurs sans les fermer complètement, la structure des auvents a été prolongée par des bâches translucides amovibles. Pour chauffer, des parasols chauffants suspendus au plafond ont été reliés directement au gaz de ville. Pour l'éclairage, des spots pointés vers le haut illuminent les arcades des voûtes tout en assurant l'appoint de clarté pour la clientèle. 
Café Hugo
22 place des Vosges
75004 Paris
Tél. : 01 42 72 64 04

Nectarine
Un support de communication

Ce restaurant, contrairement au précédent, a choisi des claustras fixes en verre Securit de 1,70 m de hauteur et qui n'ont pas été prolongés jusqu'au plafond : une façon de délimiter l'espace sans le fermer au regard et de préserver la clientèle du passage des arcades tout en maintenant une grande clarté. Le choix d'un espace totalement ouvert permet de ne pas dissocier espaces fumeurs et non-fumeurs. Un des atouts de la formule : avec des structures rigides et transparentes de ce type, il est possible de communiquer sur l'identité de l'établissement en se servant de ce support comme écritoire : le nom du restaurant, son style de cuisine..., peuvent y être indiqués par des lettres à coller, un système peu cher et amovible. L'ensemble crée un beau volume où la circulation est simple et qui utilise les perspectives des arcades pour agrandir encore l'espace. L'établissement dispose en outre d'un droit de terrasse supplémentaire au bord de la rue ce qui lui permet de disposer deux tables directement sous l'ogive d'arcade, pour compléter l'ensemble.
Nectarine
16 place des Vosges
75004 Paris

Hôtel d'Aubusson
Un coin de nature préservé

Cet hôtel du coeur de Saint-Germain-des-Prés possède une cour intérieure de 50 m² aménagée en patio. Un endroit très prisé de la clientèle de l'hôtel comme des visiteurs extérieurs, nombreux dans ce quartier qui a su mettre en valeur son capital touristique. L'endroit attire autant les fumeurs du Café Laurent, le bar de l'hôtel célèbre pour ses soirées jazz, qu'une clientèle sensible au décor et souhaitant organiser cocktails, séminaires ou dîners dans le calme serein de cette cour du XVII^e siècle. Pour la rendre incontournable, l'hôtel a misé sur un parasol rétractable de très grande taille Marzin tout équipé : il couvre la totalité de la surface au sol et ses quatre lampes chauffantes radiantes suspendues aux coins assurent seules le chauffage de cet espace. Les tables ont été volontairement espacées et la décoration florale mise en valeur. Bambous d'eau, treillis avec lierre grimpant, jardinières de buis ronds pour le végétal fixe. Dès que l'été revient, on sort les fleurs de saison. Enfin, la fontaine en pierres a repris du service : actionnée par une pompe et reliée à l'électricité par un disjoncteur pour faire couler l'eau sans interruption, son bruissement continu est très populaire auprès de la clientèle, tout en lui garantissant la sérénité digne d'un coin de nature préservé. Le bruyant pont Saint-Michel n'est qu'à 100 mètres mais il semble difficile de se croire à Paris.
Hôtel d'Aubusson
33 rue Dauphine
75006 Paris
Tél. : 01 43 29 43 43
hoteldaubusson.com

AMÉNAGER DES LIEUX ATYPIQUES

Grands espaces verts à meubler, arcades et architectures voûtées, toits d'immeuble ou patios intérieurs : autant d'endroits qui nécessitent une part d'imagination et d'astuce pour se mettre en valeur.

Chalet des Îles
Un mobilier résistant aux intempéries

Bois de Vincennes : au bord du lac de Dausmesnil, les beaux jours perdurent au Chalet des Îles qui sert en extérieur pratiquement huit mois par an. L'établissement de concession dispose d'un vaste terrain : pas besoin de gagner de l'espace mais plutôt de meubler de beaux volumes avec vue sur le lac. Les propriétaires ont fait le choix d'investir dans un mobilier d'extérieur résistant, vu l'impossibilité de le stocker pendant l'hiver. Sachant qu'en été la capacité d'accueil grimpe jusqu'à 250 couverts, ils ont opté pour des éléments à prix réduit. Jean-Baptiste Aubertin et Jean-Michel Calvert se sont rendus aux Philippines où ils ont trouvé une ligne de mobilier fabriquée sur place : des éléments en polymère teinté ardoise déclinant toute une gamme de produits assortis, du siège simple à la torchère en passant par le parasol. Les fauteuils club cubiques et leurs tables basses carrées permettent une ambiance lounge et ont été disposés sur le devant de l'établissement, sur une terrasse surélevée, au plancher en bois. Pour éclairer cette partie moins bien exposée du jardin, flambeaux et lampadaires assortis complètent l'ensemble. Côté lac, les espaces ont été divisés en deux. Sous la tonnelle et directement au bord de l'eau, fauteuils et chaises axées restauration avec rafraîchissoirs assortis occupent l'espace. Derrière, un grand carré de plancher en bois délimite un autre espace, habillé de coussins, chaises longues et parasols quand arrive l'été. Un coin de plage au coeur du bois de Vincennes pour cet établissement qui connaît une très forte fréquentation au moindre rayon de soleil.
Le Chalet des Îles
Lac de Daumesnil
Bois de Vincennes
75012 Paris
Tél. : 01 43 07 00 10
lechaletdesiles.com

DÉLIMITER SON ESPACE AVEC DES PLANTES

Plantes en pots, bacs à fleurs, jardinières, treillis, pergolas et arbres amovibles : la végétation modulable se met au service de la terrasse pour délimiter l'espace, mettre en retrait la clientèle sans l'isoler, tout en oxygénant les lieux. Pour vos extérieurs, osez les fleurs. Un avantage quand l'établissement se situe dans des endroits très fréquentés.

Buffet d'Italie
Une cloison végétale modulable

À Bercy Village, l'affluence de la rue piétonne est grande : l'usage des plantes en pots de délimitation permet à la fois de décorer l'extérieur tout en incitant la clientèle à venir s'y installer. Et pour mettre sa terrasse au vert, il n'est pas toujours nécessaire de planter du vrai. C'est pourtant le choix qu'a fait Buffet d'Italie. Ce restaurant a choisi de disposer une douzaine de jardinières d'arbres au feuillage persistant, de yuccas et d'ifs pour le devant de sa terrasse.
Ce système de cloison végétale modulable plaît beaucoup à la clientèle qui arpente la rue piétonne et apprécie d'être séparée de la voie par des claustras naturels. Pour fermer ses côtés, deux bacs du même bois contenant des palmiers, associés à trois jardinières anthracite en matière synthétique imitant l'ardoise, offrent à la vue un jeune olivier et plusieurs plantes vivaces d'hiver. L'association des arbres en pots et des plantes crée un style très méditerranéen. L'ensemble s'intègre parfaitement au quartier, contourne la contrainte de séparation et permet au restaurant de souligner son identité italienne dès le premier coup d'oeil.
Buffet d'Italie
Cour Saint-Émilion
Bercy Village
75012 Paris
Tél. : 01 43 40 10 13

France Café
Un paravent amovible

À Fontainebleau, la rue Grande est chaque week-end parcourue de long en large par les visiteurs du château : une clientèle qui assure 50 % du chiffre d'affaires des établissements qui y possèdent un droit de terrasse. Les consommateurs habituels de ces lieux étant en majorité des touristes, leur part au chiffre d'affaires est primordiale. D'où le soin apporté à la terrasse qui garantit une stabilité de fréquentation. Un choix qu'ont fait plusieurs établissements qui investissent chaque année dans leurs espaces extérieurs une part importante de leurs revenus. À l'image de France Café, qui compte 2 terrasses séparées par un espace de voirie dédié à la circulation piétonne devant l'établissement. Le premier espace est couvert par des parasols traditionnels et des lampes infrarouge suspendues, une disposition classique. La seconde terrasse a été équipée différemment : la propriétaire, M^me Girbal, a choisi d'investir dans un système de paravent central, une structure fixe mais amovible comprenant 2 stores entièrement rétractables d'une superficie couvrante de 40 m² au sol.
Pour chauffer, des parasols et pour éclairer, des spots suspendus au paravent. Le dispositif permet en hiver de dégager entièrement le toit comme de le couvrir complètement l'été. Pour délimiter cet espace et le séparer de la rue voisine où la circulation automobile peut être dense, des cloisons végétales naturelles : 6 grosses jardinières acquises à Rungis avec des feuillus persistants de 1,80 m de hauteur font office de claustras.
Cette année, M^me Girbal entend investir à hauteur de 45 000 euros pour cette terrasse qui représente jusqu'à 60 % de son chiffre d'affaires.
France Café
1 rue Grande
77300 Fontainebleau
Tél. : 01 64 22 51 85

DONNER DU CACHET, S'INVENTER UNE IDENTITÉ

Bar lounge ou brasserie chic, restaurant du terroir ou de cuisine du monde, chaque type d'établissement tend à trouver son style propre à l'aide d'éléments décoratifs. L'aménagement de la terrasse participe à cette création d'identité qui aidera à capter et fidéliser votre clientèle.

Le Passage Gourmet
Une partie ouverte et l'autre fermée

Ce restaurant de cuisine française a été repris et rénové en mars 2007. Après deux mois intensifs de travaux et neuf mois d'activité, l'établissement peut s'enorgueillir d'une moyenne de 4 000 couverts par mois alors qu'il est situé à l'angle d'un passage piétonnier reliant une voie assez calme du XV^e arrondissement parisien. Le secret d'une telle fréquentation tient, selon son patron Jean-Marc Perrain, à sa terrasse qui représente, selon lui, les deux tiers de son chiffre d'affaires. Refaite entièrement et séparée en deux, elle comprend une partie fermée ouvrante de 47 couverts et une zone complètement ouverte augmentant de 60 couverts la capacité totale. La partie fermée a été adossée à la salle de restaurant, les deux espaces communiquant encore par 4 fenêtres. La terrasse a été cloisonnée de baies vitrées en verre double vitrage et structure aluminium avec des panneaux non coulissants mais entièrement démontables. Quand le soleil tape, la terrasse s'ouvre : on retire les panneaux de verre et il ne reste que les 5 montants en alu. Pour chauffer, 3 lampes radiantes suffisent. Quant à l'éclairage, la lumière du jour procure l'essentiel et pour l'appoint, quelques petits lustres apportent un complément d'ordre décoratif. Dehors, de grands parasols 6 x 6 s'affichent début mars avec un mobilier en teck pont de bateau avec cousins assortis, le tout acquis en Belgique. L'investissement total de la rénovation de l'établissement s'élève à 350 000 euros, dont le tiers dédié à l'équipement des terrasses.
Un investissement rentable : avec un chiffre d'affaires annuel de 1ME, le patron a pu amortir rapidement son affaire et ouvrir un autre restaurant parisien.
Le Passage Gourmet
126 rue de l'Abbé-Groult
75015 Paris
Tél. : 01 48 42 40 60

Chez Janou
Une place de village provençal

Une ambiance provençale au coeur de la capitale : pari tenu pour ce restaurant du III^e arrondissement qui parvient à faire salle comble grâce à sa terrasse et ce malgré une situation en retrait du quartier très animé de Bastille. Pourtant, à l'angle de 2 rues, le lieu a une ambiance 'place du village'. Pour utiliser cet avantage et intégrer le restaurant au décor de la placette pavée, l'identité de la terrasse a été renforcée à l'aide d'éléments décoratifs simples, pour un effet visuel immédiat. Résultat : la clientèle s'arrête au premier coup d'oeil. Les tables vertes en fer forgé et les chaises tressées assorties rappellent le store rayé blanc et vert et le propriétaire a complété cette dominante par deux claustras à chaque extrémité. Pas de fermeture devant les tables pour laisser une vision dégagée. Sur les treillis et cloisons de bois peintes en vert délimitant la terrasse, on a fait pousser des plantes grimpantes, lierre et clématites qu'on a complété par des arbres en pots, oliviers et yuccas. Aux murs, deux menus d'extérieur en ardoise et quelques spots pour parfaire l'éclairage de nuit. À deux pas de Bastille, Saint-Rémy-de-Provence vous attend.
Chez Janou
2 rue Roger Verlomme
75003 Paris
Tél. : 01 42 72 28 41 zzz42r EN0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE