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	du 6 mars 2008	SNACKING

Des matériels bien adaptés permettent aujourd'hui aux professionnels de réaliser eux-mêmes de petites préparations, et d'ajouter à leur carte une série de propositions snacking qui plaisent. La bruschetta revient en force, comme les sandwiches toastés, tandis que les pâtes ou les pizzas prennent toute leur place dans la restauration rapide et nomade. D'autres nouveautés apparaissent. Mini-fours et cuiseurs de pâtes sont donc à intégrer en cuisine ou près du comptoir. Avantage de ces appareils : ils sont automatisés et ne demandent aucune qualification particulière.

Appareils de comptoir et nouveaux ustensiles

Triangle Concept
Le Toastoo

Ce toaster convient à tous les secteurs de la restauration hors domicile : des points de vente à emporter aux cafétérias, brasseries, jusqu'aux traiteurs.

Parmi les nouveautés, le toasteur inventé par Triangle Concept retient l'attention. À lui seul, il permet d'élaborer une dizaine de produits nomades garnis à partir de produits courants : crêpes, galettes, feuilles de brick, tortillas, foccacias, tacos, etc. Son principe : il fonctionne comme un gaufrier, et la cuisson se fait par toastage sans matières grasses avec cette particularité que l'appareil comporte 4 compartiments triangulaires. Il gaufre donc en triangle des galettes fourrées de recettes salées ou sucrées (des plus fines au plus épaisses) qu'il scelle sur les côtés. Le produit obtenu est ainsi facile à manger et à tenir d'une seule main. Il reste par ailleurs chaud longtemps (jusqu'à 20 min).
Ce toaster convient, bien sûr, à tous les secteurs de la restauration hors domicile : des points de vente à emporter aux cafétérias, brasseries, jusqu'aux traiteurs.
Triangle Concept commercialise le toasteur, mais le concept se développe également à travers des offres packagées toasteur + produits comme celles mise au point par SDV avec ses tortillas 'Mondocroc' et d'autres bientôt finalisées sous forme d'une gamme de pizzas avec un acteur majeur de la distribution de produits pizza.
Triangle Concept entend également développer des concepts clés en main en proposant des thèmes tels que 'Les saveurs italiennes' avec une pizza 'calzone', ou encore 'bien-être' avec des feuilles de brick fourrées ou 'gourmandise' avec des crêpes et galettes.

Tradi-Qual Developpement
La bruschetta est de retour

Cuiseur à pâtes Presto.

Avec déjà 800 clients (cafés, brasseries, hôtels…), la jeune société a remis la bruschetta à la mode dans l'Hexagone. Il s'agit pourtant d'une vieille recette de la tradition italienne à base d'un pain spécial sur lequel on décline des spécialités régionales de fromages, de charcuteries mais aussi des légumes : tomates, poivrons, etc. De ce fait, la bruschetta se positionne sur le même marché que la pizza, le hamburger ou les sandwiches.
C'est un produit qui se prépare extrêmement facilement d'autant que Tradi-Qual Developpement a affiné, en quelques années recettes, process, matériel, approvisionnement et communication, faisant de ce produit un vrai concept.
Un four spécifique a été conçu : le Bruscett'grill, un four à étages rotatifs, permettant de préparer 8 bruschettas. Ne dégageant aucune fumée et très peu d'odeurs, il s'installe dans n'importe quel lieu et dans un minimum de place. Des fiches techniques encadrent les 8 recettes et les ingrédients sont fournis 'prêts à l'emploi', si bien que la bruschetta peut être intégrée à une carte en moins de vingt-quatre heures. Avec un prix de revient d'environ 2 E pour un prix de vente constaté entre 8 et 14 E, la bruschetta devrait continuer d'être un thème snacking de pointe.
Cette facilité, Tradi-Qual la développe également à travers son offre Pasta Presto, qui permet, là encore, dans n'importe quel lieu de restauration, de servir le meilleur des pâtes italiennes en moins de 3 minutes. Le principe : les pâtes et sauces en provenance de fournisseurs italiens sont conditionnées en portions individuelles surgelées. Il suffit de les plonger dans un cuiseur automatique à pâtes spécialement conçu pour mettre à votre carte quelque 81 combinaisons avec 9 pâtes et 9 sauces différentes. Avantage : aucune perte puisque les portions de pâtes et de sauces sont individuelles et préparées à la commande. Tradi-Qual garantit une marge de 70 %.

Crêpes de France
La crêpe, un thème à succès

Plaque à crêpes avec doseur.

Crêpes de France revendique la paternité de 350 enseignes spécialisées à travers le monde. Fabricant d'équipements et de pâtes à crêpes à usage professionnel, il a révolutionné ce concept en alliant tradition et innovation, transparence et hygiène, ce qui explique son succès dans plus de 40 pays. Aujourd'hui, il propose un accompagnement complet, depuis la conception du projet jusqu'à l'ouverture, en passant par l'approvisionnement et la maintenance. Une formation personnalisée est également proposée. Le système est breveté. Il comporte notamment un diffuseur de pâte, une réfrigération et un contrôle de la température pour la bonne conservation du produit, un doseur automatique pour réguler la quantité de pâte pour chaque crêpe, et un compteur intégré. Le plan de travail est fonctionnel, facilitant la préparation et le nettoyage. Crêpes de France décline notamment son concept en 'chariots voyageurs' avec une ou deux crêpières. La pâte à crêpes est toujours prête puisqu'il s'agit de 'mix' en 1 ou 5 kg dans lesquels il suffit d'ajouter de l'eau et qui ont une conservation de dix-huit mois.

Comesta
Pasta et pizza Subito

Les cuiseurs Pasta Subito se déclinent en 2 ou 4 paniers. Ils ne nécessitent pas de conduit d'aération. Les paniers plongent dans l'eau et ressortent selon une programmation préréglée. 5 durées de cuisson sont programmables selon le type de pâtes. Les sauces sont réchauffées dans 4 bains-marie. Le plus petit cuiseur avec ses 2 paniers indépendants permet de préparer simultanément 2 sortes de pâtes. Tout en inox, il ne mesure que 60 x 60 cm et ne pèse que 45 kg. Il se case donc partout. Le modèle à 4 paniers est un peu plus volumineux (76,50 cm sur 64 cm de hauteur et 53,5 cm), mais il permet de préparer simultanément 4 pâtes différentes et 4 sortes de sauces. Au total, Comesta propose, avec ses cuiseurs, 9 pâtes surgelées en portions individuelles de 250 g et 11 sauces qui sont, elles, conditionnées en barquettes de 500 g. DLC des pâtes et sauces : 18 mois.
Même principe que pour les pâtes, Comesta met à disposition de ceux qui veulent élargir leur carte snacking, un mini-four professionnel pour pizzas. Son fonctionnent est simple puisqu'il s'agit d'un four électrique. Il est doté de 2 compartiments de cuisson sur pierre réfractaire et d'une hotte aspirante. Le tableau de commande permet de visualiser la durée de cuisson pour chaque pizza enfournée, ainsi que la température à l'intérieur des compartiments.

Majectic Innovation
Des smoothies au convoyeur

Importateur et distributeur de matériels repérés dans le monde entier, Majectic Innovation présente sa nouvelle Zummo Z14 qui bénéficie, en outre, d'un système de pressage innovant. Pas une goutte ne touche la peau du fruit. Ceci garantit zéro pesticide dans le jus. Son panier automatique rotatif permet de contenir 9 kilos d'oranges, ce qui correspond à une production de 4,5 litres en toute autonomie. Un sélecteur permet de préprogrammer le nombre d'oranges par verre, et tout se démonte facilement. Grâce à des adaptateurs, la nouvelle Zummo reçoit aussi bien des citrons que des mandarines ou des pamplemousses.
Pour les 'frozen drinks' (juste des jus de fruits et des glaçons), les 'frozen coffes', les shakes (mélanges avec du lait), les glaces, les smoothies (fruits frais, glaçons), le distributeur propose un super mixer préprogrammé Blendind Station Advance, "3 fois plus rapide et 5 fois plus puissant que les autres mixeurs professionnels". Il peut broyer 2 litres de glaçons en moins de 3 secondes. Ses 6 positions à programmer permettent 34 variations, combinant vitesse et temps de mixage, ce qui garantit un résultat constant. Une version comptoir et une encastrée sont déclinées.
Explorant toutes les solutions du snacking, Majectic Innovation a également sélectionné un convoyeur pour cuire pizzas ou tartines gourmandes et toaster des sandwiches. Les convoyeurs sont en fait des fours un peu particuliers, surtout utilisés dans les boutiques de livraison de pizzas. Les produits sont mis sur un tapis roulant et cuisent en progressant dans le four. Le four proposé PFC210X a l'avantage d'être très compact et modulable. En effet, il est possible d'empiler 2 modules pour augmenter la capacité de production. Autre caractéristique : les 2 zones de chauffe (voûte et sol) sont réglables indépendamment avec une température différente selon les besoins. On peut donc cuire toutes sortes de produits, dorer le dessus et bien cuire par le fond.

Coupes et émulsions signées Robot Coupe

Robot Coupe lance le Mini MP170 Combi et Mini MP220 Combi, spécialement adaptés pour les petites préparations de type snacking. Ces 2 modèles peuvent recevoir plusieurs accessoires : 1 couteau, 1 disque à émulsionner, 1 fouet. Le couteau permet de réaliser les soupes, veloutés et sauces. Le disque émulsionneur aère les sauces froides ou chaudes, et leur donne une consistance mousseuse. Le bouton de vitesse variable est positionné sur le dessus pour un réglage facile et visuel. En outre, les 2 appareils sont tout en inox et entièrement démontables pour un nettoyage facilité, et une plus longue durée de vie. Fruits et légumes sont à la mode en restauration rapide. C'est l'une des raisons qui a poussé Robot Coupe à concevoir le nouveau coupe-légumes CL50 Gourmet. Grâce à ses 5 disques, vous pouvez réaliser facilement brunoises de carottes, concombre, radis, ou encore des gaufrettes de betterave, pommes de terre, emmental, navets. Le couvercle comporte une grande goulette pour la coupe de produits fragiles et volumineux. Un insert de maintien permet de guider les légumes pendant les coupes en gaufrettes et brunoises. Sa capacité de production est estimée à 250 kg/h, équivalente à une préparation de 300 couverts et plus.

Capic
Kit complet pour snacker

Avec son Snack 700 entièrement modulable selon vos besoins, Capic propose une gamme complète de cuiseurs pour réaliser une carte rapide et dans l'air du temps. Les modules s'emboîtent, et se complètent avec un choix de soubassements également très divers. Cette ergonomie permet de travailler avec aisance et un entretien facile. On peut ainsi disposer de 2 ou 4 feux nus, d'une plaque vitrocéramique, d'une grillade fonte, d'une friteuse, d'un bain-marie, d'une planche à découpe, d'une réserve, etc. Les soubassements peuvent se composer, au choix, d'un four, d'une étuve, de placards ouverts, d'armoires ou de tiroirs frigorifiques avec groupe compresseur, dégivrage automatique et des possibilités de 3 portillons ou 4 tiroirs, ou encore de 6 tiroirs. Capic met également en avant pour l'univers snacking ses deux nouvelles gammes de fours : Le Fourmatic pour les cuissons rapides à air chaud, et l'Aircuiseur pour tous types de cuissons, dont la vapeur. La montée en température est ultrarapide, et la ventilation de ces fours assure une répartition homogène des températures. Leur régulation permet des cuissons délicates "au degré près". EN0607 zzz42x

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE