Actualités

	du 6 mars 2008	TALENT

Le Grand Pan, Paris (XV^e) À quelques encablures du parc Georges-Brassens, le restaurant réveille un quartier endormi avec l'énergie du Sud-Ouest.
Gaëlle Girard-Marchandise

Quatre mains pour un piano

Benoît Gauthier, Patron du Grand Pan

Le cachet du bistrot tient à son zinc cuivré, à sa mosaïque carrelée début du siècle, et au parquet patiné de la salle. Canapé rouge basque, longue tablée de bois, et en exergue murale, une phrase de Brassens comme nom et porte-bonheur : "Du temps que régnait le Grand Pan, les dieux protégeaient les ivrognes." De quoi placer le bistrot sous de festifs auspices. L'identité du lieu, ses géniteurs l'ont voulue à l'image de leur cuisine, simple et conviviale, mot d'ordre du binôme Benoît Gauthier et Christian Etchebest.
L'histoire débute lorsque Benoît rejoint les cuisines du Troquet en 2004. Le jeune chef sort du Grand Vefour, où il a fait ses preuves sans concevoir l'envie d'y faire carrière. Christian tient Le Troquet depuis 1998, affaire florissante remise sur pieds par ses soins. Ils décident de s'associer. "Je suis un homme de rencontre, confie Christian Etchebest. L'occasion s'est présentée de donner sa chance à Benoît. J'ai servi de lancement en lui mettant le pied à l'étrier." L'idée : donner un petit frère au Troquet. "On a trouvé le fonds de commerce grâce à L'Hôtellerie Restauration, explique Christian. On cherchait un lieu avec une âme. Ce restaurant était fermé depuis six mois : on a fait une offre à 81 000 E quatre jours après notre visite. À ce prix, la banque ne prenait aucun risque. On a établi le prévisionnel et investi à hauteur de 120 000 E HT pour les travaux : il a fallu inverser l'emplacement des cuisines et des sanitaires. Plus la réfection de la cave et les peintures en quatre mois pour ouvrir le 12 mai 2007." Le lieu ne désemplit pas, le chiffre d'affaires dépasse largement les estimations : 80 couverts par jour, ticket moyen entre 30 et 40 E, une réussite assumée. "250 000 E pour une affaire toute neuve amortie sur sept ans, c'est la garantie de travailler sans pression financière. Une tranquillité qui permet d'être meilleur en cuisine", analyse Christian. La conception n'est pas allée sans contraintes. La copropriété d'abord, souvent synonyme de soucis. "Le restaurant-bar précédent faisait du bruit et gênait les voisins. On a isolé le plafond. Les copropriétaires sont satisfaits, et certains sont devenus nos plus fidèles habitués", explique Benoît Gauthier. Niveau espace, difficile de jongler avec trop de produits, le peu de place contraint à un choix strict des alcools à la carte : "Inutile de proposer 20 apéritifs différents vu le manque d'espace. Autant sélectionner 5 bonnes bouteilles. Même topo pour les vins. On n'en vend qu'en tonnelets, distribués en carafes à des tarifs abordables, de 5 à 9 E les 50 cl et de 18 à 29 E les 100 cl", explique le patron.

Une collaboration sous le signe de l'amitié
Chacun gère son établissement dans la plus stricte indépendance, même si Christian Etchebest conserve un droit de regard : "C'est Benoît le patron du Grand Pan. Je l'ai aidé en amont, mais le reste s'est fait sans moi. J'ai entièrement confiance en lui." Le jeune patron renchérit : "Pour ma part, je profite de l'expérience de Christian : au niveau du choix des fournisseurs et de l'esprit de la carte, son expérience a été salutaire. On s'est mis d'accord sur les viandes qui restent à l'année : côtes de boeuf, de porc et de veau. Le midi, c'est poissons de saison, homard ou coquilles à la plancha. La carte change tous les quinze jours. J'aime ce renouvellement qui m'oblige à être toujours meilleur." Le lieu qui aspire à devenir un établissement de quartier séduit. La clientèle du midi, constituée de cadres des bureaux voisins et du personnel de la clinique Labrouste, semble avoir trouvé sa 'cantine'. Le soir, on voit surtout des amateurs de gastronomie et quelques tablées régulières de Japonais : un bon papier paru au pays du soleil levant peut garantir une belle fidélité, le bouche à oreille faisant le reste. n zzz22v

Le Grand Pan
20 rue Rosenwald
75015 Paris
Tél. : 01 42 50 02 50
(Fermé samedi midi et dimanche)

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE