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	du 6 mars 2008	RESTAURATION

Vonnas (01) Au coeur du 'village gourmand', cela fait 40 ans que le chef a pris en main les destinées de la maison familiale. Près de 30 ans de 3 étoiles dans une maison étoilée depuis 1929…
Nadine Lemoine

Georges Blanc multiplie les projets

Je n'ai plus envie de courir à travers le monde. Je me concentre sur mon coeur de métier, ici, dans l'Ain", annonce d'emblée Georges Blanc. Fatigué ? Un peu blasé ? Au contraire, mille idées à la minute, des projets (en cours de réalisation ou en vue), il est plus vif que jamais et son équipe doit suivre et si possible anticiper. À Vonnas, Georges Blanc a constitué une garde rapprochée composée d'Antoine Maillon, directeur des opérations du groupe GB, Marcel Périnet, directeur des ressources humaines, Josette Boyer, secrétaire générale adjointe et Frédéric Blanc, son fils, chef de cuisine. Il consulte, aiguillonne pour toujours trouver mieux : le brainstorming est incessant. Normal, puisqu'il en a toujours été ainsi depuis quarante ans, un anniversaire à célébrer cette année. C'est en 1968, que Georges a pris possession de l'affaire familiale qui a reçu sa première étoile en 1929. La seconde était là à son arrivée, mais la troisième, arrivée en 1981, couronne son talent de chef. Depuis, il a donné à l'entreprise une dimension de groupe. Il a diversifié les sources de revenus (voir tableau p. 28). À son rythme, en privilégiant l'autofinancement. Et les réalisations succèdent aux projets.

2 millions d'euros de bénéfices
Le groupe Georges Blanc (250 salariés) a dégagé un résultat net de 2 ME pour l'exercice 2006-2007 clos le 31 mars, pour un chiffre d'affaires de 18,2 ME. "Nous avons distribué 150 000 E de participation, souligne le président Georges Blanc. Nous investissons entre 10 et 20 % du chiffre d'affaires chaque année en autofinancement, ce qui représente entre 1 et 3 ME." Cela va parfois plus loin avec les 3,5 ME investis dans la construction et l'aménagement d'un spa spectaculaire (immense piscine, hammam, bain bouillonnant, fitness). "Il faut un spa ludique, avec une grande piscine ensoleillée et une accessibilité directe aux chambres, c'est essentiel", affirme-t-il. La gestion du spa a été confiée pour trois ans aux marques Carita Décléor (groupe Shiseido), qui gère et rémunère une équipe de 8 personnes. Le groupe Blanc loue l'espace, récupère des royalties et règle la moitié du salaire de la Spa Manager, qui devient une collaboratrice étroite du Relais & Châteaux, une sorte d'assurance qualité. "Depuis l'ouverture l'année dernière, nous avons enregistré une montée en puissance progressive avec un net apport de clientèle. On voit même un rajeunissement de celle-ci", se réjouit le créateur du lieu qui voit la justesse de son investissement se confirmer de jour en jour. Pour 2008, l'entrepreneur estime que ses investissements devraient se monter à 1,5 ME. Le premier projet, c'est l'arboretum qui devra être planté rapidement. Cet espace vert de qualité va permettre de relier deux points stratégiques du village gourmand : le spa (donc l'hôtel) et le restaurant L'Ancienne Auberge qui sera dotée sous peu d'une nouvelle terrasse et d'une véranda plus vaste. Georges Blanc ne pense pas en termes de lieux mais d'espace global. "Nous sommes partis de 150 m² et nous en sommes aujourd'hui à 4 hectares. On a acheté une trentaine d'immeubles pour maîtriser l'urbanisme. C'est onéreux, mais cela permet de créer un environnement agréable, une harmonie à laquelle la clientèle est sensible. Le confort, la qualité de l'espace, ça fait la différence."

GROUPE GEORGES BLANC

Les restaurants Nbre places assises Ticket moyen Nbre couverts en 2007 Restaurant gastronomique Georges Blanc à Vonnas (1) 85 215 E 24 000 L'Ancienne Auberge à Vonnas (2) 160e 45 E 50 000 Le Splendid à Lyon 120 40 E 50 000 Le Saint-Laurent à Mâcon 120 38 E 45 400 Chez Blanc à Bourg-en-Bresse 120 38 E 38 000 •  Deux hôtels à Vonnas : Georges Blanc Relais & Châteaux 4 étoiles et La Résidence des Saules 3 étoiles : nombre de chambres vendues sur le dernier exercice : 8 353. Ticket moyen chambre : 258 E. Nombre total de chambres : 51 dont 40 en 4 étoiles. Spa, construit sur le site du Relais & Châteaux. • Le Château d'Épeyssoles à Vonnas, pour séminaires et banquets de 100 à 400 places assises • Boutiques à Vonnas : produits alimentaires, vins, traiteur, boulangerie, vaisselle, matériel de cuisine, décoration • Domaine d'Azenay: vignoble à Azé-en-Mâconnais. • GMB Consulting : activité de consultant pour Carnival et Singapour Airlines.   Le spa.

Boutiques et collaborations
Sur la place de Vonnas, 2 boutiques se font face. Celle commercialisant les produits (vins, foies gras, terrines, confitures, cafés, chocolats…) comporte une partie traiteur et boulangerie qui va être agrandie. Un point de vente boulangerie à part entière va être mis en place lorsque le fournil sera déplacé. L'héliport, créé de longue date, sera lui aussi réaménagé, afin de pouvoir répondre à la hausse de fréquentation. Et puis toujours l'amélioration de l'existant, tissus d'ameublement, remplacement des télévisions… Georges Blanc l'entrepreneur veut avant tout répondre aux besoins de la clientèle, sa satisfaction garantissant la pérennité du groupe. Celle de ses salariés également.
Aussi, outre la participation, il a choisi de fermer 2 jours et demi par semaine le restaurant gastronomique pour n'ouvrir qu'avec l'équipe complète. "Pas question d'avoir mon effectif amputé de 20 % tous les jours, c'est la prestation qui en aurait pâti et pour accueillir au mieux les clients, il faut avoir de bonnes conditions de travail", explique-t-il.
Recentré sur l'Ain, Georges Blanc assure néanmoins des missions de consultant avec ses collaborations avec le croisiériste Carnival (80 plats par an à mettre au point et la formation des équipes) et la compagnie aérienne Singapour Airlines (25 recettes, 2 fois par an). "Je suis à 97 % sur le 3 étoiles, le reste se gère facilement d'ici", dit-il. Comme la vente des produits siglés GB, il y a la boutique, mais le potentiel de développement de cette branche est réel. La commercialisation via le net est en bonne voie, le tout à partir de Vonnas. 2008 sera l'année d'un nouvel opus pour Georges Blanc, qui a déjà 'commis' 13 livres. Le dernier date de 2004. Il livrait sa Fête des saveurs. C'était, avait-il annoncé, son dernier livre de cuisine. Dans quelques mois, il sera de nouveau en librairie, mais ce ne sera pas une nouvelle compilation de recettes. Dans La Vie en Blanc, qui paraîtra à compte d'auteur, le chef racontera quelques-uns de ses meilleurs souvenirs, des anecdotes truculentes comme les canulars auxquels il a participé de bon coeur avec quelques collègues complices. Sa sortie est prévue l'été prochain. Une lecture réjouissante en perspective. n zzz22v zzz18p

Georges Blanc
01540 Vonnas
Tél. : 04 74 50 90 90
georgesblanc.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE