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![]() du 28 février 2008 |
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE |
GÉNÉRALISER LE PROCÉDÉ DE LA PÂTE FEUILLETÉE À LA VIANDE OU AU POISSON
LE FEUILLETAGE EST UNE HISTOIRE DE FEUILLES
Commençons par voir pourquoi, avant de comprendre que nous pouvons généraliser l'opération qui a conduit à ces feuilletages aériens que nous avons aujourd'hui dans nos assiettes.
Hervé This, auteur du blog 'La gastronomie moléculaire'
![]() Un feuilletage à la farine torréfiée. |
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À
l'origine, il y a le strudel, la croustade, le pastis gascon et leurs cousins. On
part de farine et d'eau, on travaille longuement la pâte obtenue, on l'étale
en une très mince feuille sur une grande surface plate (dans les fermes du
Tarn où j'ai vu l'opération, c'était la toile cirée de la table
de la cuisine). En pratique, la description est incompréhensible et insuffisante.
Incompréhensible, car au fond, pourquoi des grains de farine et de l'eau feraient-ils
une pâte ? Et pourquoi peut-on amincir cette pâte de façon qu'elle
ne crève pas, et qu'elle soit aussi mince que du papier à cigarette
?
Il faut savoir que le travail de la farine avec
l'eau provoque la formation d'un 'réseau' (pensons à un filet de pêcheur),
où les grains d'amidon sont enchâssés. Grains d'amidon ? De petits
grains blancs qui sortent d'une pomme de terre coupée qu'on lave ; les grains
qui composent la fécule de riz, de pommes de terre, etc. Ils ne se soudent
pas : c'est bien le réseau de gluten, évoqué précédemment,
qui les solidarise. Et c'est parce que la farine de blé contient du gluten
que les pâtes précédentes sont possibles.
Ayant compris le mécanisme, il
nous reste à donner des détails pratiques. Par exemple, ceux qui préparent
le strudel ou la croustade savent qu'il faut soit bien travailler la pâte
avant de l'étaler, soit la battre au rouleau à pâtisserie pendant
un très long moment. Ce travail, d'ailleurs, s'apparente à celui des
pâtissiers japonais, qui battent la pâte de riz, pour les pâtisseries
du nouvel an. Est-ce, dans tous les cas, une façon de parfaire le réseau
de gluten ? Sans doute, mais cela reste à démontrer.
Bref, nous avons maintenant obtenu
une pâte. Elle est étendue, et cette feuille est repliée sur elle-même
(autour des pommes assaisonnées de sucre, de beurre et d'eau de fleur d'oranger)
pour réaliser la croustade. Évidemment, lorsqu'on fait plusieurs tours,
on obtient plusieurs feuilles. Ce n'est pas une opération très efficace.
Les puissances de deux
Les cuisiniers, pâtissiers,
charcutiers, boulangers, et plus généralement les hommes et femmes des
métiers de bouche, sont des gens malins… comme le reste de l'humanité.
Il y a bien longtemps, ils ont compris qu'il faudrait réfléchir pour faire
plus efficace que l'opération décrite ci-dessus. Et c'est ainsi qu'ils
ont inventé le feuilletage.
L'opération ? Partons d'un
bloc épais. Étalons-le un peu, et replions-le en deux, en séparant
les deux parties : nous obtenons deux parties de pâte séparées par
la séparation. Puis étalons à nouveau, et replions encore en deux,
toujours en séparant les parties repliées : cette fois, nous arrivons
à quatre parties. Et ainsi de suite : 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, 1 024…
Il suffit de 10 opérations pour obtenir plus de 1 000 feuilles. Et si le bloc
initial faisait 1 cm d'épaisseur, les feuilles obtenues feront un millième
de centimètre d'épaisseur. On obtient ainsi un feuilletage.
L'idée de base : la multiplication
par un même nombre. Du coup, d'autres idées surviennent : si multiplier
par 2 plusieurs fois est plus efficace qu'enrouler, pourquoi ne pas multiplier par
3 ou 4 ? Par 3, on obtiendrait : 1, 3, 9, 27, 81, 243, 729, 2 181… On le voit,
la rapidité de l'opération est bien supérieure. Par 4, on obtiendrait
: 1, 4, 16, 64, 256, 1 024… Ce qui est encore plus rapide. Et par 5 ? Par
6 ?
Revenons à notre pâtisserie,
avant de rêver à des pratiques qui n'ont pas été mises en
oeuvre. Il faut séparer les feuilles ? La matière grasse évite que
des parties qui contiennent de l'eau ne se soudent. C'est à présent
la pâte feuilletée classique que nous obtenons. Les plis ? Classiquement,
on étend 3 fois plus long que large, et on replie en 3, mais on a vu dans l'analyse
précédente que bien d'autres méthodes sont possibles, et bien d'autres
nombres de feuilles. Par exemple, imaginons que l'on fasse un tour où l'on
replie en 2, puis un tour où l'on replie en 3, un tour où l'on replie
en 4 ? On obtiendrait 24 feuilles. Leur épaisseur ? Si l'on est parti d'un
pavé de détrempe de 1 cm d'épaisseur, on obtient des feuilles de
1/24e cm d'épaisseur.
![]() L'abbé Nollet, qui lui aussi utilisait des feuilles. |
Du goût dans la pâte
Pour l'instant, nous sommes
restés très classiques. Nous avons 'joué' avec de la farine de blé,
de l'eau, du beurre. Oui, mais… Pour le chimiste, la farine n'est - on l'a
vu - que gluten et amidon. Or l'amidon peut provenir de bien des sources : châtaignes,
riz, pommes de terre, lentilles… L'eau ? Pour le chimiste, le vin, c'est de
l'eau, tout comme une infusion de lard, du jus d'orange, du lait, du thé, une
tisane tilleul-citron… sucrés ou pas, salés ou pas. Le beurre ?
C'est une matière grasse qui n'est pas liquide à la température
ambiante… comme le chocolat, composé pour une grande partie de beurre
de cacao, comme le foie gras, comme le beurre noisette, comme certains fromages.
Du coup, la question du goût
n'est pas considérablement difficile : changeons les ingrédients, pour
des ingrédients qui ont la même 'fonctionnalité'.
Les proportions ? Tout - ou presque
- est encore possible. Il y a quelques années, je me suis ainsi amusé
à effectuer des feuilletages où la proportion d'eau était considérablement
augmentée. Pas dans la détrempe, sans quoi celle-ci perd sa tenue. Mais
dans la graisse, puisque la dispersion d'eau dans une matière grasse permet
d'obtenir une émulsion. En l'occurrence, l'inverse d'une mayonnaise, laquelle
est faite de gouttelettes de matière grasse (huile) dans l'eau (du jaune d'oeuf,
du vinaigre). Ici, pour le beurre, c'est de l'eau, sous la forme de gouttelettes
invisibles, dans la matière grasse… qui semble solide (en réalité,
une partie du beurre contient de la graisse à l'état liquide). Pour
en revenir à la question des proportions, il faut savoir que la cuisine sait
déjà depuis longtemps faire 'du beurre à l'eau' : battons à
la feuille du beurre bien froid, en ajoutant de l'eau (café, etc.), et nous
verrons que nous pouvons y mettre 2 fois le poids de beurre.
Que
faire d'un tel beurre ? Un feuilletage ! Évidemment, le montage est plus
délicat, parce que la chose est molle, et qu'il faut refroidir entre les tours,
mais ce n'est pas impossible de tester ainsi l'influence de l'eau, sur le gonflement
des feuilletages. Qu'obtient-on ? Je vous laisse faire l'expérience.
Ah, j'oubliais : il y a la question de la cuisson,
qui est toujours malmenée dans les concours. Oui, il faut bien cuire les feuilletages,
sans quoi on récupère un coeur pâteux et fade, un peu écoeurant,
la farine n'ayant pas cuit. Mais au fait, pourquoi ne pas cuire la farine par avance
?
Et à la viande ?
Revenons au principe du
feuilletage. Nous avons utilisé de la pâte et du beurre, mais d'autres
matières alimentaires pourraient-elles être employées ?
Je vous propose l'expérience
suivante : sur une feuille de film plastique transparent (par exemple), déposons
des lamelles de viande très minces, puis couvrons la couche de viande par une
couche de beurre fondu, que nous laissons figer. Plions la feuille en 2, puis en
2, puis en 2… ou bien en 3, puis en 3, puis en 3… Évidemment,
il faudra enlever le film plastique de la couche supérieure (ou bien utiliser
un film comestible). On obtient ainsi un 'pavé feuilleté', avec de la
viande et de la matière grasse.
À quoi bon ? À produire,
quand on coupera ces pavés, des tranches qui auront le même aspect qu'un
jambon bien gras. L'intérêt gustatif ? Dans un jambon bien vieilli, les
protéines de la partie rouge sont dissociées en acides aminés, molécules
qui ont beaucoup de saveur, tandis que la graisse, la partie blanche, dissout très
bien les molécules odorantes. Au total, le jambon est une 'invention géniale',
puisqu'il contient de la saveur et de l'odeur. Dans nos constructions, de même,
nous pouvons 'jouer' à donner de la saveur, de l'odeur… sans être
tributaire de la nature. J'ai nommé ces structures des Nollet, en l'honneur
de l'abbé Nollet, qui était un pionnier de l'étude de l'électricité…
et qui utilisait des feuilles. zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3070 Hebdo 28 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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