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	du 21 février 2008	DÉVELOPPEMENT DURABLE

2 HECTARES DE CULTURES ET 4 JARDINIERS

À La Chassagnette, le chef fait son marché au jardin

Arles (13)) Depuis 2006, ce joli restaurant bio situé en pleine Camargue s'est trouvé une nouvelle toque, Armand Arnal. Celui-ci cultive ses propres fruits et légumes qui n'ont rien perdu de leur saveur. Un vrai restaurant bio dans la ville où se tiendra Ecorismo, le salon des entreprises respectueuses de l'environnement.

Il n'aura fallu qu'un an à Armand Arnal pour se faire connaître en pays arlésien et apporter sa touche personnelle au restaurant La Chassagnette déjà bien connu du pays : jardin plus grand, ouverture d'une bibliothèque gastronomique… Pour cet ancien de chez Ducasse, passé conseiller des restaurateurs depuis plusieurs années, amoureux de cuisine bio, la gestion d'un restaurant était pourtant une grande première. Mais quand la famille Hoffmann décide de lui confier la gestion de l'établissement, il saisit sa chance.

170 variétés de fruits et légumes
À La Chassagnette, la première chose que l'on voit, ce sont d'abord les cultures. "Le jardin est le personnage principal du restaurant, affirme le chef. Il s'étale sur 2 hectares, et, depuis mon arrivée, j'ai augmenté la surface d'un tiers. J'emploie 4 jardiniers à temps plein, car il produit toute l'année. Tous les légumes et les fruits de ma carte viennent du jardin. Cela fait environ 170 variétés."
Ici, pas de produits chimiques. Même l'entretien est bio. "Nous fabriquons nous-mêmes notre compost, et si nous devons utiliser des produits de laboratoire pour les engrais ou la désinfection, ce sont toujours des produits verts du laboratoire Ecover. Bien sûr, il nous arrive de recevoir des bacs en polystyrène, nous les recyclons alors pour en faire des bacs où pousseront nos plantes"
Le jardin est arrosé avec de l'eau du Rhône recyclée grâce à des petites pompes à air positionnées dans les bambous qui tournent avec le vent et produisent de fines gouttelettes d'eau, "des petites éoliennes à eau, en quelque sorte !" À l'intérieur du restaurant, les radiateurs sont alimentés par des pompes à chaleur, construites selon le principe du puits provençal qui dispense toute l'année une chaleur à température tempérée, permettant de chauffer l'hiver et de rafraîchir l'été. "Pas besoin de clim chez nous, et, de surcroît, l'air diffusé est un air humide, donc il n'y a pas de sensation de sécheresse." Il pense à installer, l'année prochaine, des cellules photovoltaïques sur le toit pour récupérer l'énergie solaire.

Pas de fraises en hiver
Enfin pour protéger davantage encore l'environnement, il a décidé de limiter les trajets : "Nous nous approvisionnons auprès des petits producteurs locaux [comme pour] l'agneau de la Cros et le taureau de Camargue, reconnu Appellation d'origine contrôlée. Nous avons créé un réseau, qui nous permet de mutualiser aussi les approvisionnements." La carte propose donc des plats inventifs mais à base de produits locaux pour des prix raisonnables : 35 E le midi et 59 E le soir. "Bien sûr, avec le jardin, nous avons des frais de personnel plus importants que pour un restaurant classique, qui se répercutent sur les prix des repas. Nous sommes 14 personnes au restaurant, jardiniers compris, précise Armand Arnal. Nous visons pourtant l'excellence, et l'excellence, c'est l'étoile Michelin ! (…) Bien sûr, ne nous demandez pas des fraises en hiver, c'est contraire à nos principes, nous ne présentons que des fruits et des légumes de saison." Enfin pour être bio, le chef de La Chassagnette n'en est pas pour autant intransigeant. Depuis qu'il s'est vu refuser la marque Ecocert parce que, dit-il, "mes produits étaient trop naturels, il aurait fallu que je prenne sur ma carte des poissons d'élevage, et non des produits de la mer !", il reste lucide. "Le plus important, chez moi, c'est le goût, et ce n'est pas le client qui viendra me contredire."
Evelyne de Baste zzz22v zzz52

La Chassagnette
Le Sambuc
13200 Arless
Tél. : 04 90 97 26 96
http://lachassagnette.blogspirit.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3069 Hebdo 21 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE