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Un pro au milieu des CAP

Le temps d'un service, autour de Robert Michel et de Florent Doittée, les jeunes plongent dans une cuisine gastronomique.

C'est primordial. Les jeunes doivent absolument voir ce que sera leur travail comme commis quand ils auront leur CAP de cuisine en poche." Florent Doittée, professeur de cuisine à Institut de formation interprofessionnel de l'Allier (IFI 03), et ses collègues organisent cinq à six fois au cours de l'année scolaire la venue de chefs locaux, connus et reconnus. Et cette fois, c'est Robert Michel, du Lion d'or à Estivareilles, qui se prête au jeu avec plaisir. Les 12 élèves en 2^e année de CAP en alternance suivent ses directives et s'activent autour des casseroles fumantes sur les pianos. "Je pense que ça les change, à la fois de notre routine d'enseignants, et de leurs habitudes dans les entreprises où ils apprennent le métier. Ça leur montre autre chose, notamment pour ceux qui travaillent en pizzeria, en brasserie ou en collectivité", poursuit Florent Doittée.
Le menu comporte un Velouté de potiron et truffes hachées finement, une Huître chaude avec un jus aux herbes, un Petit feuilleté de moules aux épinards et un Filet de julienne au beurre d'orange suivi par un Pavé de boeuf au café, gratin dauphinois, endive braisée et flan de carottes, plateau de fromages. Et en dessert, la spécialité du chef : le Saint-Michel accompagné de crème anglaise et de coulis aux framboises… Et pour les clients du restaurant d'application, il y avait aussi ce jour-là des accords mets/vins avec des saint-pourçain de petits producteurs venus commenter leurs produits.
Pierre Boyer zzz68v

Institut de Formation Interprofessionnel de l'Allier (IFI 03)
11 route de Paris
03000 Avermes
Tél. : 04 70 35 13 50

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