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	du 14 février 2008	RESTAURATION

au relais sainte-victoire

RENÉ BERGÈS TOURNE LA PAGE

Beaurecueil (13) Le 17 février, le Maître cuisinier de France sera, pour la dernière fois, derrière les fourneaux. Il vient de vendre l'établissement à IBS, une école internationale qui en fait son internat. Dans quelques mois, il ouvrira 'Juberg fait la cuisine'.

René Bergès, entouré de son épouse Danièle, de sa fille Natacha et de son gendre Ronan Duffait.

René Bergès et Danièle, son épouse, affichent un sourire. Le 17 février, ils tournent la page du Relais Sainte-Victoire, un établissement couplé à un Logis de France 4 étoiles de 12 chambres, qui avait fait la une des journaux quand, en 2004, ils avaient rendu leur étoile au Michelin. 'Pionniers' en la matière, ils expliquaient à L'Hôtellerie Restauration (n° 2905 du 30 décembre 2004) : "Nous avons tout consacré à l'entreprise. Nous avons envie de vivre, de ne plus sentir cette pression continuelle de l'étoile. De ne plus nous lever le matin en nous demandant si nous serons à la hauteur. Nous voulons autre chose pour les enfants." René Bergès ajoutait : "Je veux pouvoir m'exprimer avec la cuisine que je souhaite… sans craindre les foudres du guide… Nous ne baisserons pas en qualité. Le bon produit aura toujours autant sa place dans les assiettes, mais on fera moins de fioritures, ce qui épargnera du temps." Une décision difficile, prise en famille, avec Natacha, la fille unique, et Ronan Duffait, le gendre, second de cuisine. C'est encore en famille qu'ils décideront de vendre. La maison est trop lourde à gérer pour un jeune couple qui a envie de profiter de ses deux enfants. René Bergès insiste : "Les professionnels ont du mal à s'en sortir. Trop de charges et de taxes, des difficultés à trouver du personnel. Il vaut mieux avoir un petit restaurant doté d'un meilleur rapport qualité-prix." Ils recherchent un professionnel sérieux qui reprendrait la suite. En vain, et signent avec IBS, une école internationale installée à Luynes, près d'Aix, qui cherche un internat pour ses lycéens. Une quarantaine d'entre eux occupent déjà les chambres de l'étage !

'Juberg fait la cuisine'

Pourtant, pas question de quitter un village où la famille a ses racines depuis 1936, l'époque où la grand-mère de Danièle tenait un bar qui accueillait Paul Cézanne. Début 2009, ils ouvriront un restaurant de 30 à 40 couverts dans l'ancienne ferme du château. Il aura pour nom 'Juberg fait la cuisine', mélange des patronymes Jugy, Bergès, Duffait. Ronan, 27 ans, sera aux fourneaux. Il ambitionne d'y réaliser une cuisine gastronomique, plus simple, où les clients continueront à savourer les Ïufs pochés à la crème de truffe, la Fricassée de homard, la Bolognaise d'agneau, le Gigot d'agneau rôti à la crème d'ail qui ont fait le bonheur du Relais depuis 1952. Au programme aussi, des légumes et fruits bio, des produits frais et une cuisine ouverte sur la salle où Ronan sera au contact direct des convives. René Bergès continuera à donner un coup de main, à faire les achats… Quand il ne sera pas au bout du monde pour promouvoir la cuisine provençale, donner des cours dans la cuisine pédagogique de la Fédération de l'industrie hôtelière des Bouches-du-Rhône, au lycée hôtelier ou au CFA d'Aix. Quant à Danièle, elle pourra "lire à sa guise", s'investir dans le caritatif, s'occuper des petits-enfants ou aider les enfants. À quelques années de la soixantaine, une nouvelle vie commence !
Dominique Fonsèque-Nathan  zzz22v    

relais sainte-victoire - 53 avenue sylvain gautier - 13100 beaurecueil
tél. : 04 42 66 94 98 - relais-sainte-victoire.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3068 Hebdo 14 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE