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	du 14 février 2008	ÉVÉNEMENT

Complément d'article n° 3068p3
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avec des invités prestigieux

QUAND LE OFF S'INSTALLE SUR LES PLANCHES DE DEAUVILLE

Deauville (14) L'Omnivore Food Festival se fait une place dans le paysage gastronomique. Une trentaine de chefs renommés et inventifs ont réalisé des démonstrations très suivies et se sont livrés devant un public passionné de professionnels et d'amateurs avertis.
Par Nadine Lemoine - Vidéos : Cécile Charpentier

Après deux éditions au Havre, l'Omnivore Food Festival a migré à Deauville cette année, accueilli par le Centre international des congrès. De 1 500 visiteurs lors de la première édition à 3 500 l'an dernier, les curieux devaient être au moins aussi nombreux cette fois-ci, si l'on considère la fréquentation de l'amphithéâtre où se succédaient les démonstrations. "Un immense concert de rock culinaire", résume Luc Dubanchet, rédacteur en chef du magazine Omnivore et directeur du festival.

C'est Pascal Barbot et Christophe Rohat, les patrons de L'Astrance à Paris (3 étoiles) qui ont ouvert le bal au Café Confidences, répondant aux questions du public pendant une heure. Pierre Gagnaire, René Redzepi et Andoni Luis Aduriz se sont livrés au même exercice. En parallèle a pris place un salon des vins 'nature', Dive in Omnivore, avec ses 110 producteurs. Et bien sûr, les démonstrations, trente minutes pour s'exprimer : techniques, astuces, innovations, nouvelles tendances… Sur scène, c'est le plus jeune 3 étoiles d'Europe (33 ans), Massimiliano Alajmo, Le Calandre à Rubano en Italie, qui a mis d'emblée la barre très haut avec ses Spaghetti de mozarella (passée au four à 68 °C pendant 30 min pour réussir la transformation) et son dessert, les Raviolis de crème pâtissière banana mangue et sauce aux framboises imitant à la perfection le plat de pâtes à la sauce tomate. "La technique est au service des ingrédients, tant qu'elle les respecte, tout est permis. L'important, c'est la cohérence", affirme le jeune chef.

Cathy et Cédric Denaux, L et Lui à Saint-Paul-Trois-Châteaux, ont réalisé le Dashi perso Cathy Cédric, "inspiré de la philosophie japonaise du bouillon". Sirop de gland truffier, aiguilles de pins, ail des ours du Vercors, capucine tubéreuse, ulluque, violette… "Concentration, expansion, tout se mélange, c'est notre bouillon de légumes", explique Cédric Denaux.

"Le plus dur, c'est de trouver sa voie culinaire"

Pour sa première participation à un festival, Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille, 2 étoiles Michelin, a fait salle comble. Il avait choisi de réaliser son Homard breton au gingembre clarifié et mauve abyssale, un plat où domine la couleur bleue. "Un plat doit couler de source, de l'inspiration. On doit le ressentir et ne pas faire d'esbroufe. C'est pour ça que je fais une cuisine très simple. évidemment, il ne faut pas se tromper dans les assaisonnements, raconte le chef marseillais. Le plus dur, c'est de trouver sa voie culinaire. Pour moi, cela fait huit ans que je suis dans cette dynamique gustative de cuisine des profondeurs de la mer. On a retrouvé des poissons qu'on ne servait plus. On les réhabilite."

De son côté, Jean-François Piège a partagé sa théorie de la forme et du goût au travers de la réalisation de son plateau télé et de son Vacherin aérien rose framboises litchis. "D'abord, on cherche le goût et c'est le goût qui nous donne la forme", a expliqué le chef du Crillon, qui a dévoilé quelques éléments de sa nouvelle vaisselle, un socle, une assiette plate carrée et des hauteurs différentes. Gelinaz, le groupe de cuisiniers réuni autour de Fulvio Pierangelini, a fait son show. L'idée ? Chacun travaille de son côté sur un thème commun qui n'a rien d'ordinaire. Cette fois, ils ont reçu un mail avec la photo d'un âne puis une bouteille de vin naturel. Fonctionnant comme par défi, les chefs passent alors à la phase création sans limites. Puis c'est l'heure de la confrontation, très amicale. Sur scène, chacun présente et explique comment il est arrivé à ce résultat. Ça vaut le détour !

Thierry Marx, (Cordeillan-Bages à Pauillac) Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg), Benjamin Toursel (Auberge du Prieuré à Moirax), Christophe Michalak (Plaza Athénée à Paris), Patrice Gelbart (Aux Berges de Cérou à Salles), David Chang (Momofuku à New York), Paolo Lopriore (Il Canto à Sienne), Carlo Crisci (Le Cerf à Cossonay), René Redzepi (Noma à Copenhague), Jordi Vilà (Alkimia à Barcelone), Michel et Sébastien Bras (Laguiole)… Les moments forts se sont succédé. L'Omnivore Food Festival porte bien son nom. zzz22v

	1. Gérald Passédat (Le Petit Nice à Marseille), pendant sa démonstration sur scène.
	2. Massimiliano Alajmo (Le Calandre à Rubano en Italie) a mis la barre très haut.
	3. Thierry Marx (Cordeillan-Bages à Pauillac).
	4. Cédric et Cathy Denaux (restaurant L et Lui, à Saint-Paul-Trois-Châteaux) après leur démonstration sur scène.
	5. Christophe Michalak (Plaza Athénée à Paris).

Un immense concert de rock culinaire.

Luc Dubanchet

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