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	du 14 février 2008	VINS

parfois fruité, floral, ou minéral

Pour sortir des sentiers battus, pensez aux Rieslings

"Le riesling est indubitablement l'un des cépages nobles les plus prestigieux du monde et il engendre le plus beau des vins blancs", nous dit Jancis Robinson dans Le livre des cépages ⁽¹⁾. Ce jugement a été confirmé par la dernière édition du Riesling du monde à Strasbourg. L'occasion aujourd'hui de redécouvrir ce cépage.    
Cette rubrique est animée par Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant'

Pourquoi trouve-t-on aussi rarement du riesling sur nos cartes des vins ? Parmi les réponses, il y a peut-être, de la part de nos amis restaurateurs, une certaine méconnaissance de ce cépage, pourtant très ancien, déjà présent sur les rives du Rhin à la fin du XV^e siècle. Ce cépage tardif (ce qui lui évite les gelées de printemps) aime les sols pas trop lourds : schistes, sablo-argileux, limoneux, riches en éléments grossiers. Vin fin et racé, le riesling révèle des arômes délicatement fruités, floraux ou minéraux selon les terroirs. Ces arômes évoluent au fil des années. En effet, contrairement à une opinion très répandue, il faut savoir que certains rieslings, en particulier les grands crus, ont une excellente aptitude au vieillissement.

Une gamme très variée

En France, le riesling est présent essentiellement en Alsace où il occupe près d'un quart de l'encépagement. Il y est considéré comme "le roi des vins". La diversité des terroirs permet d'offrir une gamme, allant de vins légers, très secs, avec parfois un côté minéral très marqué, à des vins ronds, souples, avec une présence et une longueur en bouche exceptionnelles. Cette palette offre de très nombreuses opportunités pour les accords vins et mets. Le riesling est très présent en Allemagne où il réussit particulièrement bien, mais également en Autriche, Australie, Hongrie, République tchèque, Roumanie, Suisse, Israël, Afrique du Sud, Chine, au

Luxembourg, Canada, États-Unis, etc.

Le riesling et la carte des vins

En Alsace, il est présent sous deux AOC : 'Alsace ou vin d'Alsace' et 'Alsace grand cru', qui peuvent, éventuellement, être complétées par les mentions 'vendanges tardives' ou 'sélection de grains nobles'. Attention, sur la carte, vous ne pouvez pas vous contenter de faire figurer 'riesling' ou 'riesling vendanges tardives', ce qui arrive très souvent. Comme pour les vins des autres régions, vous devez préciser l'AOC suivie ou précédée de 'riesling'. Il est également souhaitable de préciser le millésime et le nom du producteur.

Accords vins et mets

C'est une erreur, trop fréquente, de limiter le riesling à la cuisine alsacienne. En effet, il accompagne parfaitement les huîtres, les fruits de mer, les crustacés et la plupart des entrées froides et chaudes, et permet aussi des accords gastronomiques des plus raffinés.

Poissons, viandes blanches et volailles appellent un riesling 'classique' pour les préparations les plus simples, et un grand cru pour les plus élaborées. D'autre part, il accompagne bien les préparations aux notes exotiques à base d'agrumes, mais aussi les poissons crus, tels les sushis. Autre proposition, sa fraîcheur alliée à sa minéralité permet un accord parfait avec les fromages de chèvre secs.

Peut-être plus surprenant : riesling et chocolat. Oui, il faut oser. Mais le résultat est probant, à condition de bien choisir le riesling, la température à laquelle il est servi, et le chocolat (généralement un cru d'Amérique latine).

Mais le riesling a d'autres cordes à son arc. On déguste rarement des vendanges tardives ou des sélections de grains nobles issues de riesling. Quel dommage ! Un équilibre exceptionnel pour ce type de vin. À faire découvrir à vos clients, et à servir au verre : quelques centilitres suffisent…

La plupart des pays producteurs de riesling élaborent, sous d'autres noms, des vins issus de vendanges surmaturées. Certains sont remarquables, particulièrement en Allemagne. À mentionner également, les très beaux rieslings issus de vins de glace élaborés en Allemagne, en Autriche et au Canada. zzz14 zzz46v   

(1) Jancis Robinson, titulaire du prestigieux 'Master of Wine' est une des journalistes les plus reconnues dans le monde du vin.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3068 Hebdo 14 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE