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	du 31 janvier 2008	ÉDITO

Tendance écolo

Ce n'est certes plus d'une folle originalité, mais il est aujourd'hui impossible d'aborder l'avenir de l'hôtellerie-restauration sans parler de développement durable, d'écologie, de qualité environnementale ou de contrôle des pollutions générées par les activités de la profession. L'environnement fut au coeur des débats de la Convention Internationale de la Restauration 2008 qui s'est tenue la semaine dernière à Londres à l'initiative de notre confrère Néo restauration', à laquelle participaient plus de 300 professionnels, en majorité français, qui ont pu faire le point sur des nouvelles tendances ainsi que sur des concepts des plus innovants.
En raison de la diversité des débats et de la multiplicité des exemples présentés, il est indispensable de définir les grandes lignes qui ont marqué cet événement biennal.
D'abord et avant tout, de la ménagère de Birmingham au cadre de Hong-Kong en passant par l'étudiant lyonnais ou le touriste italien, le maître mot, c'est de "manger sain". Les préoccupations de traçabilité, d'origine des produits, des méthodes de production ou des techniques d'élevage sont au coeur de la problématique de tout restaurateur qui veut non seulement assurer ses clients de la qualité sanitaire de ses plats - ce qui est la moindre des choses -, mais également promouvoir son établissement avec une image positive et ouverte à la modernité.
Le choix des formules présentées à Londres illustre parfaitement le développement d'une restauration soucieuse avant tout de bien-être, de plaisir, et d'équilibre alimentaire, en réaction aux angoisses générées par les crises de la vache folle, des excès dans la production des poissons d'élevage ou des cultures transgéniques.
'Organic', c'est-à-dire 'biologique' en bon français, apparaît pour une clientèle avisée comme un label indispensable et de plus en plus 'vendeur'. Le souci d'éviter les excès générateurs de troubles graves - obésité, accidents cardiovasculaires ou neurologiques -, les préoccupations liées à la forme et à l'esthétique font également partie des évolutions comportementales dont la restauration doit tenir compte.
Il en va de même pour le respect de l'environnement qui fait partie de la nouvelle citoyenneté universelle : le chef se doit de travailler les produits dont il dispose selon la saison, le climat de son pays et les modes de consommation. Ce qui était encore naguère du dernier cri, de servir des cerises en janvier à Paris ou à Londres ou de faire venir à grands frais des esturgeons de la Caspienne, est perçu aujourd'hui comme de l'incivisme.
D'ailleurs il n'est pas rare, et il le sera de moins en moins, d'entendre des considérations savantes sur 'l'empreinte carbone' de l'assiette servie au restaurant. Par exemple, en évaluant autant que faire se peut, les rejets de CO² dans l'atmosphère provoqués par l'avion qui amène sur les tables d'Occident les crevettes de Madagascar ou les petits pois du Chili.
Écolos, nous sommes et écolos nous serons de plus en plus. Et c'est sans doute très bien ainsi.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 3066 Hebdo 31 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE