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	du 24 janvier 2008	RESTAURATION

RETROUVER LES FONDAMENTAUX

Le jambon au foin de Gérard Truchetet

Exemple de jambon au foin chez Jacques et Régis Marcon, avec notamment Serge Viera (à gauche), pour la fête de fin de saison de leur restaurant.

“Qu’ils fassent du jambon au foin, c’est très bien, mais qu’ils le fassent bien. Une fois, j’en ai même vu un où de la paille remplaçait le foin !” Gérard Truchetet, chef aujourd’hui à la retraite, sourit tristement. Il s’en prend à tous ceux qui saccagent cette recette qu’il a mise au point et qu’il a déposée à l’Académie culinaire de France en 1984. Et jusqu’à ce qu’il cesse son activité, il en a passé des kilos de jambon pour régaler des milliers de convives ; il en a préparé pour des fêtes de famille, des banquets, des réunions des Toques d’Auvergne, association à laquelle il appartenait.
Alors, il veut rappeler “le vrai, c’est-à-dire le bon, le convivial jambon au foin”. Et son histoire. “On n’invente rien en cuisine, on (re)trouve, on associe, mais on n’invente rien”, précise-t-il. Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 centimètres de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existait un jambon cuit en croûte de pain. Gérard Truchetet a marié les deux. Pour bien la réaliser, il faut du monde et un bon relationnel avec les commerçants.

La recette pour 40 personnes
Commander un jambon d’environ 10-12 kg salé à saumure chez un charcutier. Commander 5 kg de pâte à pain de campagne chez un boulanger. Récupérer une poignée de foin de montagne, “riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore d’altitude si odorante”.
Sur une table, fariner abondamment et étaler la pâte à pain assez largement ; placer le jambon au milieu, couenne en dessous. Poser le foins dessus (une poignée suffit). Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement. Retourner le jambon sur une plaque à rebords. Mettre au four à 220 °C une vingtaine de minutes. Lorsque la pâte a gonflé et pris sa couleur, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et réduire la température à 90 °C. Cuire ensuite 6 à 8 heures. Le jambon doit être à 60 °C à coeur.
Gérard Truchetet explique : “Au moment de le déguster, il suffira de découper la pâte autour à 10 centimètres de la base et de retirer la calotte. Une bonne odeur très appétissante s’échappe alors du plat. Ce jambon s’accompagne très bien de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot. Et d’une sauce avec beaucoup d’échalotes, du vinaigre de vin rouge bien réduit et de la crème fraîche.”
Pierre Boyer zzz22v zzz84 065d15

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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE