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	du 17 janvier 2008	EN DIRECT DU BRÉSIL

UNE CARRIÈRE INTERNATIONALE

Patrick Ferry fête sa décennie brésilienne

São Paulo (Brésil) Depuis son arrivée en 1997, il a dû s'adapter aux saveurs locales mais a su aussi faire découvrir à ses clients les produits de l'Hexagone. Des pays du Golfe à l'Afrique en passant par la Russie, le chef fait le point sur sa carrière au sein de la chaîne Sofitel.

Le restaurant P. Verger.

Je crois que ma vie pourrait faire l'objet d'un livre", lance Patrick Ferry. Le chef ne manque pas d'anecdotes, du coup de couteau reçu à Moscou par un client mafieux mécontent, à son expérience comme chef de cuisine pour la famille princière en Arabie Saoudite, où il faisait le marché en Rolls Royce blanche.
Le Français, pâtissier de formation, a fait ses armes chez Lenôtre, avant de s'envoler à 20 ans pour l'Arabie Saoudite, pour une société de catering du groupe Accor. Lorsque le chef de cuisine est rapatrié pour des raisons de santé, Patrick Ferry le remplace au pied levé. Le reste de sa carrière se fera au sein du réseau Sofitel, à la tête de restaurants basés aux Émirats arabes unis, au Qatar, en Côte d'Ivoire, en Oman, en Russie et au Brésil. Ses deux expériences les plus difficiles restent l'Arabie Saoudite, où il lui fallait gérer jusqu'à vingt-cinq nationalités différentes en cuisine, et Moscou. "Quand je suis arrivé en Russie en 1991, le Sofitel était le premier hôtel européen à ouvrir dans la capitale. Il était difficile d'apprendre la langue et, pendant six mois, j'ai dû faire appel à une traductrice en permanence. On importait absolument tout de France par camion, une fois par semaine, raconte-t-il. Quant aux employés, ils n'avaient que la connaissance théorique de la cuisine, mais pas la pratique, par manque d'ingrédients dans les écoles hôtelières. Il y avait aussi de sérieux problèmes d'alcoolisme : si je m'absentais une heure de la cuisine, je retrouvais toute l'équipe saoule. Par la suite, je n'ai plus embauché que des femmes, car elles buvaient moins."

Une période d'adaptation
En 1997, Patrick Ferry est envoyé à São Paulo pour diriger à la fois la pâtisserie du nouveau Sofitel et deux restaurants de cuisine française traditionnelle, Les Saveurs et Aquarelle. Épaulé par un autre Français installé au Brésil de longue date, Laurent Suaudeau, il constitue son équipe et élabore la carte. "À cette époque, il y avait beaucoup de produits qu'on ne trouvait pas, le fromage par exemple. Les huîtres étaient énormes, et il fallait presque un burin pour les ouvrir. J'ai dû former mes fournisseurs (huîtres, foie gras…) pour qu'ils me livrent de bons produits. Aujourd'hui, je n'importe presque plus", assure-t-il. Le chef a dû aussi s'adapter aux goûts locaux : "Les gens aiment les mélanges sucré-salé, les sauces à base de fruits, le risotto qui est d'ailleurs quasi obligatoire sur une carte brésilienne… Au début, les Brésiliens n'aimaient pas nos pâtisseries à base de chocolat amer, ou les produits méconnus comme les abats ou le foie. Quand j'ai proposé du cassoulet, certains clients m'ont demandé du riz et du tabasco avec…" 1998 a représenté un tournant pour la gastronomie française à São Paulo. "Les Brésiliens qui sont allés en France pour la Coupe du Monde ont goûté aux produits locaux et sont devenus des connaisseurs, à l'origine d'une véritable demande."

Pionnier des trilogies au Brésil
En 2006, le restaurant Les Saveurs cède la place au P. Verger, du nom d'un ethnologue et photographe français très connu au Brésil. Le restaurant a été conçu autour de 25 clichés originaux : décoration en noir et blanc, et plats inspirés des voyages du photographe. La carte, entièrement repensée, propose désormais des trilogies, un concept encore rarissime au Brésil. À titre d'exemple : un trio de senteurs brésiliennes (Cannelloni de bobo de crevettes aux coeurs de palmier, Tapioca aux huîtres pochées, Glace maison à la moqueca), une trilogie exotique (Rouleau de saumon aux légumes croquants sauce nuoc-mâm aux pétales de rose, Tartare de thon rouge et son sorbet à la moutarde de Dijon, Beignet de crevette rose à l'huile de pistache) ou encore une composition autour de la coquille Saint-Jacques (à la parisienne, rôtie sur un risotto de légumes au beurre de truffe, et en brochette à la mangue verte, sauce Ponsu).
Ce mois-ci, pour fêter le dixième anniversaire de l'ouverture du Sofitel São Paulo, Patrick Ferry a convié les chefs Laurent Suaudeau et Fabrice Lenud pour un festival gastronomique au P. Verger. "Ici, il existe une grande solidarité entre les chefs français. On dîne régulièrement chez les uns et chez les autres. Dans une ville qui compte 20 000 restaurants, la douzaine de chefs français se serre les coudes", déclare-t-il. Tombé amoureux du Brésil, Patrick Ferry espère avoir l'occasion de participer à l'ouverture d'un second Sofitel à São Paulo avant sa retraite, dans huit ans.
Violaine Brissart zzz99 zzz22v

Sofitel Sao Paulo, Restaurant P. Verger
Rua Sena Madureira 1355 Bloco 1
Ibirapuera
Sao Paulo
SP, 04021051, Brésil

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L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE