Actualités

	du 17 janvier 2008	RESTAURATION

AUX FOURNEAUX ET EN SALLE À PARIS

LE RETOUR DE GHISLAINE ARABIAN

Paris (XIV^e) Ghislaine Arabian tourne une nouvelle page. La voici chez elle, dans son bistrot, où elle réalise une 'cuisine de maison bourgeoise', en toute simplicité. À peine ouvert, c'est la cohue.

Le nom Les Petites Sorcières a été conservé, mais Ghislaine Arabian a accolé son nom.

Loin des 2 étoiles qu'elle avait défendues chez Ledoyen, Ghislaine Arabian se lance dans le bistrot. C'est dans le XIV^e arrondissement de Paris, rue Liancourt, qu'elle a ouvert le 26 décembre son restaurant en lieu et place des Petites Sorcières. Elle en a gardé le nom tout en lui accolant le sien. Elle est chez elle pour la première fois.
Pour trouver la perle rare, il lui a fallu près d'une année. Elle avait limité son périmètre aux VI^e et XIV^e arrondissements de Paris. Les Petites Sorcières ne lui a pas demandé de gros travaux. D'autant qu'elle a voulu faire avec les moyens du bord et toutes les bonnes volontés, comme son fils, Thomas, informaticien, qui s'est transformé en peintre, décorateur, électricien… Un coup de pinceau, un relookage du bar fait maison, des nappes louées pour cacher les tables (nappes, sets de table et tables sont en commande), des appliques créées de toutes pièces… Les éléments du bar ont été subventionnés par la Brasserie des Vosges. Toute la porcelaine blanche vient de chez Bernardaud. Les couverts et la verrerie de Chomette Favor. Côté cuisine, "tout tombe en panne au fur et à mesure. On a dû racheter une salamandre, un four et aussi mettre tout en inox". Ghislaine Arabian estime son investissement à 70 000 E. Le loyer se monte à 2 900 E HT par mois.

"J'avais envie de retrouver les gens"
Le bistrot offre une capacité de 37 places et 14 de plus dans une seconde salle (en service sous peu) qui peut être privatisée. Un cadre simple, une atmosphère bon enfant, une nouveauté pour cette femme de tempérament (il en faut pour diriger la brigade d'un 2 étoiles). Et de toute évidence, elle est dans son élément. Elle prend les réservations au téléphone, rédige le menu sur l'ordinateur, l'imprime et court le coller sur la porte, puis dans les porte-menus, s'éclipse pour chercher les torchons, attrape au vol un balai pour effacer les traces du passage du livreur de boissons, descend à la cave… elle est partout. Il faut dire qu'elle n'a pas vraiment le choix. La journée, elle s'occupe de la logistique et pendant les services, elle passe de la salle à la cuisine. Le midi, une amie journaliste sert les clients. Le soir, c'est sa fille Margaux et des copines en extra éventuellement. "Je voulais un service non professionnel dans une ambiance sympa, des filles mignonnes et surtout minces pour passer entre les tables, car il y a peu d'espace", dit Ghislaine Arabian.

Une capacité de près de 40 couverts dans la première salle.

Deux formules à 20 et 25 E
"Heureusement, j'ai avec moi Thierry Cambier, mon chef depuis 24 ans. Il m'a suivie partout. Je lui avais prédit : 'On ouvre le lendemain de Noël et ce sera vide jusqu'au jour de l'an, puis en janvier, ce sera calme.' Il y a eu tellement de monde, tout de suite qu'il m'a dit : 'Je te déteste'", raconte Ghislaine Arabian. Ils sont tous les deux aux fourneaux. Deux extras sont appelés en cas de besoin. À la carte, un quart des plats rend hommage à la cuisine du Nord. Pour le reste, "je fais une cuisine de maison bourgeoise. Il y a toujours de la volaille et deux sortes de poissons. Je change deux ou trois plats tous les jours. Quant aux prix, ils fluctuent en fonction des prix du marché. Si le prix de la raie monte, les prix montent, mais ils descendent aussi. Et je garde la même marge. Je ne sais pas si les autres font comme ça", dit la nouvelle patronne.
Deux formules le midi : entrée + plat ou plat + dessert à 20 E, entrée + plat + dessert : 25 E. À la carte seulement le soir, avec des entrées entre 10 et 16 E, des plats entre 21 et 24 E, et des desserts de 8 à 11 E. En toutes lettres sur la carte, Ghislaine Arabian inscrit les noms de ses fournisseurs : ses maraîchers, Claude et Catherine Galienne à Neuville (95), son boucher, E. Fornelos à Frépillon (95), son pâtissier, Carl Marletti à Paris. Elle propose du vin au verre (32 E la bouteille de sancerre blanc Crochet, 6 E le verre) et la bière pression est à 2,50 E.
Depuis le 26 décembre, Les Petites Sorcières version Arabian fait le plein. Les voisins, un peu inquiets par la clientèle 'bistrot' ont été rassurés par la prestation. Quant aux habitants du quartier, "un village", ils viennent se renseigner, jeter un coup d'oeil, lire la carte. Et puis, il y a les fidèles. "Je vous suis depuis Ledoyen", lui glisse un client qu'elle accueille. "J'avais envie de retrouver les gens. Pendant ma période traiteur, j'ai fini par me sentir un peu isolée. L'accueil des clients, ça fait plaisir et, franchement, je suis vraiment épatée d'avoir autant de monde", confie Ghislaine Arabian, déjà partie pour régler un autre problème.
Nadine Lemoine zzz22v

Ghislaine Arabian Les Petites Sorcières
12 rue Liancourt
75014Paris
Tél. : 01 43 21 95 68

Quelques plats
• Cabillaud à la bière de garde, oignons frits et épinards
• Rognon de veau entier au genièvre, gratin de macaroni
• Canette fermière, chou rouge confit
• Onglet au vinaigre de xérès, endives confites
• Raie aux câpres, meunière de romanesco, terrine de potjevlees, raisins au vinaigre.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE