Actualités

	du 10 janvier 2008	RESTAURATION

OUTIL DE PROMOTION ET COMPLÉMENT D'ACTIVITÉ EN AUVERGNE

Les cours de cuisine ont le vent en poupe

Clermont-Ferrand (63) Si les particuliers ont de moins en moins de temps pour cuisiner, ils n'oublient pas les plaisirs de la table et de la convivialité. Et courent après les leçons de cuisine. Il y en a pour tous les goûts, pour tous les prix, dans tous les styles.

Chantal Serre se lance sous le regard attentif du chef Jean-Marc Pourcher, de Damien et Juliette Vergnaud, et de Monique Tauveron, responsable d'Oliviers&Co à Clermont-Ferrand.

Jérôme Cazanave, du Jarrousset à Murat dans le Cantal, accueille une dizaine de personnes pour leur montrer ses tours de main et astuces.

Aujourd'hui, le canard est à l'honneur. Dans les cuisines du Jarrousset à Murat (15), le chef Jérôme Cazanave est très entouré ce samedi après-midi avec une douzaine d'élèves. Et comme dit le chef, dans le canard, comme dans le cochon, tout est bon. Alors il décline, explique, montre, coupe, tranche, cuit, enfourne. Bien sûr, il y a un quatuor autour du foie gras : marbré au confit, en ballottine avec des magrets, poêlé avec une gastrique de coings et en pot-au-feu. À cela s'ajoutent un consommé de canard et un cassoulet 'à sa façon'. Et pour le dessert, une croustade aux pommes.
Les participants questionnent, notent, contemplent, échangent des commentaires et goûtent. Une majorité vient de Murat. Certains sont des habitués. "Cela donne des idées, et j'ose ensuite me lancer à mon tour", explique Michèle Leray, enseignante. Trois heures plus tard, tout le monde se retrouve dans le salon, en attente des époux, épouses ou amis qui vont se joindre au groupe pour partager le repas autour des recettes vues l'après-midi. Jérôme Cazanave explique les retombées de cette activité. "C'est un moyen de promotion. Cela amène des clients les samedis soir." Les tarifs restent très raisonnables - comptez entre 40 et 50 E, le cours plus le repas.

Magasins en ville
Certains magasins spécialisés, comme Oliviers&Co à Clermont-Ferrand, jouent aussi cette carte. "Nous allons mettre un petit croustillant dans chaque assiette de salade de magret, explique Jean-Marc Pourcher. Tous les grands chefs le font, ce n'est pas compliqué." L'ancien président des Toques d'Auvergne explique et montre, puis laisse la main à ses élèves, tous vêtus d'un tablier jetable. Ils sont huit ce samedi matin, venus découvrir ou se perfectionner en cuisine pendant trois heures. "J'avais un espace disponible, alors j'ai décidé de l'aménager pour des cours", raconte Monique Tauveron, la responsable des lieux. Une plaque de cuisson, un évier, un plan de travail, un four. Tout est comme à la maison.
"C'est un cadeau de ma fille et de mon gendre." Enseignant retraité, Jacques Delran ne boude pas son plaisir. "Je suis des cours depuis un an ou un peu plus. Une fois par mois. J'apprends plein d'astuces" ajoute Chantal Serre, secrétaire. Pour 39 E, les apprentis d'un matin partagent le repas qui suit, composé de leurs réalisations.

Avec les Greta
Les écoles hôtelières ne sont pas en reste via les Groupements d'établissements publics d'enseignement (Greta). Pour trois ou quatre heures, de 53 à 79 E selon les produits travaillés, il y a explications, démonstrations et dégustations au programme.
C'est le samedi matin ou le lundi soir, à Chamalières, avec les Ateliers saveurs. "C'est à la mode. Cela concerne pour moitié des gens en activité, avec malgré tout trois quarts de femmes. Même si les hommes se laissent tenter par certains modules comme les champignons. Nous avons des nouveautés cette année avec de la diététique et de l'asiatique : nems, sushis, etc., explique Laurent Camus, responsable du Greta de Chamalières. Ils viennent chercher des trucs, des tours de main. Et nous, nous vendons aussi l'image du lycée."

Spécialisés
Limité sur une demi-journée, il y a aussi François Gagnaire au Puy-en-Velay. Il organise des après-midi cuisine dans son restaurant, à raison de deux à quatre par mois, jeudi et/ou vendredi de 15 heures à 17 h 30, autour d'un thème, avec un nombre de participants limité à 10. Et ils affichent complet jusqu'en avril prochain.
D'autres se sont spécialisés. Ainsi Pierre-Yves Lorgeoux, du N 3 à Vichy, le restaurant gastronomique du Sofitel, qui dispense depuis une bonne dizaine d'années de la cuisine allégée. Thierry Guyot, du Fort du Pré à Saint-Bonnet-le-Froid (43), organise en automne des séjours découverte avec un cours axé sur les champignons.

Un ou deux jours
Il existe aussi des formations plus poussées. David Martin, au Château d'Ygrande (03), propose une journée complète. Les élèves, six maximum, attaquent par un petit-déjeuner et une première série de recettes plutôt simples. Un repas pris ensemble, vin compris, est suivi par un moment de détente. Puis retour en cuisine pour un repas de fête avec des produits plus nobles. À 19 heures, apéritif et remise de diplômes et de tabliers souvenir avant de passer à table pour un menu gastronomique. Comptez 150 E par personne, tout compris. Le stage est aussi vendu en package avec un séjour à l'hôtel.
En Haute-Loire, Régis Marcon donne des cours depuis plus de vingt ans, qui se déroulent sur deux jours, pour 280 ou 320 E, avec deux ou trois repas. Très demandés, ils sont tous complets : la rançon du succès. Le chef étoilé envisage d'ailleurs de généraliser les sessions à raison d'une par semaine, et de détacher un cuisinier rien que pour cette activité.
Les cours de cuisine apportent donc des outils supplémentaires aux restaurants : moyen de promotion, plaisir de partager ses savoirs, compléments d'activité. Ils deviennent également, de plus en plus souvent, des idées cadeaux. Un créneau à ne pas négliger, à condition, bien évidemment, d'aimer transmettre et enseigner.
Pierre Boyer zzz22v

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Hebdo 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE