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	du 10 janvier 2008	L'ÉVÉNEMENT

FACE À L'INTERDICTION TOTALE DE FUMER

LA RESTAURATION À TABLE N'EST PAS INQUIÈTE

Les établissements de restauration à table voient des avantages à l'application de la loi antitabac. Ce qui n'est pas le cas, bien sûr, des cafés qui craignent une forte baisse des ventes de boissons. Nous vous proposons en exclusivité le rapport Online de CHD Expert-Conso CHD sur l'usage et l'après usage du tabac en CHR issu d'une enquête réalisée du 16 au 25 décembre 2007*.

La France compte un peu plus de 65 000 établissements de restauration à table, plus de 37 000 cafés avec restaurant et brasseries et de cafés, bars, pubs et discothèques. Le rapport Online de CHD Expert sur l'usage, et l'après usage, du tabac en CHR a d'abord cherché à connaître le niveau de confiance des chefs d'entreprise dans l'année 2008. Une notation de 1 à 10 a été proposée. Évidemment, le secteur des cafés, bars, pubs et discothèques se dit le moins enthousiaste. Les cafés avec restaurant et les brasseries le sont un peu plus avec un niveau situé autour de 5,2. La restauration à table (comme les hôtels d'ailleurs) est un peu plus optimiste (avec une moyenne à 6). Le segment ayant le plus confiance dans l'avenir étant la restauration rapide, livrée et self-service. Par taille, ce sont les établissements les plus petits qui sont les moins confiants dans l'avenir. Avant le 1^er janvier, "38,1 % des établissements tous confondus étaient fumeurs avec un espace spécifique fumeurs, et 30,1 % étaient fumeurs sans espace dédié. Majoritairement, les cafés, bars, pubs et discothèques." En d'autres termes, la loi Evin n'était pas appliquée dans ces lieux. 16 % du parc s'étaient toutefois déjà déclarés non-fumeurs, principalement pour des raisons pratiques. En tête : la gestion des tables. Comment les professionnels abordent-ils l'interdiction totale de fumer ? Les résultats recueillis par CHD Expert auprès d'eux montrent une tendance à la sérénité. "31,6 % des établissements, tous confondus, pensent qu'il n'y aura certainement pas de baisse de fréquentation, et 31,6 % pensent également qu'il n'y aura probablement pas de baisse." Seulement 15,1 % tablent sur une baisse réelle de la fréquentation et 8,4 % estiment qu'on ne peut pas savoir d'avance les conséquences de la loi.
"La restauration avec service à table est l'activité principale qui est la moins effrayée par les restrictions de cette nouvelle loi. De leur côté, les cafés craignent fortement une baisse de clientèle", notent les analystes, qui ont demandé aux établissements inquiets par ce 'changement d'air' uniquement quels types de consommation allaient chuter selon eux. Très largement devant, la réponse porte sur les boissons. "La tranche de service qui sera la plus affectée, selon les sondés, tous établissements confondus à nouveau, est celle de l'apéritif du soir, comprise entre 18 et 20 heures (79,4 % des établissements)."

Avantages et inconvénients
Cette société d'études s'est également intéressée aux points positifs et négatifs de la loi. Pêle-mêle, celle-ci devrait ajouter, d'après les réponses collectées, de la convivialité avec l'arrêt des conflits fumeurs/non-fumeurs, les professionnels évoquent bien sûr la protection de la santé publique et de l'environnement, la propreté et la qualité de vie, une nouvelle clientèle à conquérir (familles, anciens fumeurs, personnes âgées), une meilleure gestion des établissements (réduction des frais de nettoyage, qualité des repas, changement des nappes brûlées), et même une baisse du temps de service (les clients vont moins 'traîner'). Les sentiments d'impuissance portent sur la pollution publique (cigarettes écrasées au sol), l'atteinte aux libertés individuelles (pas de choix possible), la réduction des moments de détente (café/verre avec une cigarette), les nuisances sonores, la réduction de consommation des produits additifs (cafés et digestifs), la baisse de l'activité (moins de clients de passage notamment) ou encore face à la concurrence déloyale (risque de tricherie). En conclusion, CHD Expert note que seulement 0,6 % des répondants a aménagé un espace à l'intérieur en respectant une réglementation contraignante, que la terrasse devient un espace hautement stratégique et que l'inquiétude se concentre essentiellement autour du chiffre d'affaires boissons. "Mais globalement, on perçoit beaucoup de points positifs […]. En particulier pour la restauration à table qui n'est pas [dans sa grande majorité] affectée par le déploiement de cette nouvelle réglementation. Et qui y voit même des avantages non négligeables."
Sylvie Soubes zzz32

* Enquête réalisée auprès d'un échantillon de 518 établissements redressé par rapport à la représentativité du marché par activité.

Complément d'article 3063p3
Pour retrouver le rapport Online de CHD Expert-Conso CHD : cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Hebdo 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE