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	du 3 janvier 2008	RESTAURATION

propriétaire pour la première fois

Franck Renimel s'installe à Toulouse

Toulouse (31) Le chef de 31 ans, ancien second de Dominique Toulousy, s'installe dans la Ville rose avec l'ambition de faire une cuisine de grande qualité.

Je propose une cuisine tout en goût avec des touches originales, sans être originale à tout prix. Avec une carte courte pour ne pas avoir trop de produits au frigo, pour maintenir constamment la qualité", explique Franck Renimel. En Marge, le nom du restaurant, traduit l'état d'esprit du chef, propriétaire pour la première fois, à 31 ans. Au déjeuner, un menu 'bouche à oreille' à 30 euros ; le soir, un menu 'découverte' à 50 euros avec quatre plats, fromages et deux desserts ainsi que le menu 'secret' à 75 euros, composé de dix plats.

Le restaurant est l'ancien Cosi Fan Tutte. La décoration, où le gris domine, est contemporaine. "On a voulu un écrin, une ambiance épurée, des touches de couleurs vives sans agressivité", souligne Franck Renimel. En Marge est fermé trois jours par semaine (dimanche, lundi, mardi). "Nous ne sommes que deux en cuisine avec un pâtissier. Je vais au marché le matin à six heures. Les services sont lourds à assurer. Il faut avoir une vie équilibrée, familiale, car si on est bien à la maison, on est bien au travail." Franck Renimel a débuté à 15 ans par un stage chez Michel Guérard,"le déclic". Il va ensuite à La Rochelle auprès de la famille Coutanceau puis, BTS en poche, à la Palme d'Or à Cannes. En 1997, il rejoint le Jardin des Sens de Jacques et Laurent Pourcel à Montpellier. Il y reste trois ans. "J'y ai appris la rigueur, à passer les commandes, la gestion du personnel", se souvient-il.

Chef depuis 2003

De retour à Toulouse, sa ville natale, il travaille six mois au Pastel avant de passer trois ans au Jardin de l'Opéra. "Dominique Toulousy m'a inculqué l'amour du produit, du travail bien fait. Cela a été une relation fusionnelle, c'est mon père spirituel." En juin 2003, Franck Renimel occupe son premier poste de chef au Relais de Pigasse à Ouveillan, au bord du canal du Midi. Il succède à Éric Saint-Denis, grièvement blessé dans un accident de la route qui a coûté la vie à Jean-Jacques Benet, chef-propriétaire du Castrum à Lavelanet et conseiller du Relais de Pigasse.

Pendant deux ans, il maintient l'étoile attribuée peu avant son arrivée. Mais l'établissement, propriété du Britannique Robert Eden, a du mal à maintenir son niveau de fréquentation hors saison. En 2005, il ferme d'octobre à mai, période pendant laquelle Franck Renimel et son équipe travaillent au restaurant François Plantation à Saint-Barthélemy qui appartient à l'un des associés de Robert Eden. Deux mois avant la date de réouverture du Relais, celui-ci est mis en vente.

Aujourd'hui, "même si les banquiers ont été frileux", Franck Renimel est heureux d'être chez lui.
Bernard Degioanni zzz22v   

en marge - 8 rue mage - 31000 toulouse - tél. : 05 61 53 07 24 - restaurantenmarge.com

Franck Renimel : "Une carte courte pour maintenir constamment la qualité."

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L'Hôtellerie Restauration n° 3062 Hebdo 3 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE