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du 2 novembre 2007
SECRETS DE CHEF

Soupe de chocolat blanc wasabi, sorbet litchi

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de chocolat blanc Valrhona
 200 g de lait de coco
- 30 g de wasabi
Sorbet litchi :
- 1 L de jus de litchi
- 100 g de glucose
- 1 bâton de citronnelle
- 1 jus de citron
Gingembre confit
- 100 g de sucre
- 100 g de gingembre
- 3 dl d'eau
Meringue :
- 100 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- Gousses de vanille

Progression
Chocolat blanc wasabi : porter à ébullition le lait de coco. Hors du feu, verser le mélange sur le chocolat blanc. Ajouter le wasabi. Thermomixer et réserver au frais
Sorbet litchi : thermomixer l'ensemble des ingrédients cités ci-dessus et mettre au froid.
Gingembre confit : tailler de fines lamelles et les confire.
Réaliser la meringue avec les blancs d'oeufs, le sucre et les gousses de vanille.

Dressage
Verser dans une assiette creuse la préparation au chocolat blanc et wasabi. Déposer ensuite un peu de meringue sur laquelle ajouter une quenelle de sorbet au litchi. Une dernière touche avec un brin de meringue. zzz84

Coût à la portion 1 E

Le secret : "Ce qui compte, c'est uniquement le contraste des goûts."
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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