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 Sommaire
du 2 novembre 2007
PRODUITS DE LA MER

Des saumons fumés aux saveurs étonnantes, du turbot et des huîtres qui font l'objet de beaucoup d'attention, du crabe… pour séduire les convives les plus exigeants.

Produits de la mer

Saumon fumé, turbot, huîtres, crabe… sont de la fête

L'INCONTOURNABLE SAUMON FUMÉ

Il est toujours apprécié en période de fêtes. Cette année, fumé à froid ou à chaud, il prend des parfums de fête plutôt originaux.

Cuisines d'Art'Rome
Les Délices de saumon fumé


Délices de saumon fumé, foie gras et confit de figues, une recette savoureuse de Cuisines d'Art'Rome.

Les recettes des Délices de saumon fumé Cuisines d'Art'Rome, qui marient les saveurs salées et fumées aux saveurs sucrées, s'inspirent de la recette du Valenciennois qui associe langue fumée et foie gras. Dans les Délices, le saumon fumé remplace la langue fumée. Au choix : les Délices de saumon fumé, foie gras et pain d'épices et les Délices de saumon fumé, foie gras et confit de figues. En terrine à trancher ou terrine individuelle. À découvrir également deux antipastis hauts en saveurs : l'Antipasti de saumon fumé et abricots, note réglisse et l'Antipasti de pétoncles fumées, fromage de chèvre, poivrons grillés, deux produits qui vous permettront de réaliser des entrées originales.
En bocaux de 450 g ou 1 kg.

Cuisines d'Art'Rome
Fish & Flowers


Très tendance, le Saumon fumé & roses de la gamme Fish & Flowers de Cuisines d'Art'Rome.

Cuisines d'Art'Rome est une toute jeune société pleine de créativité. Ses produits tout en saveurs et couleurs ont déjà séduit de nombreux restaurateur. Sa gamme Fish & Flowers est une gamme de saumon fumé parfumé avec des fleurs. Il est mis au contact des fleurs selon un procédé breveté, puis fumé et enfin saupoudré de pétales de fleurs avant conditionnement sous vide. Le résultat est à la fois joli et savoureux. Au choix : Saumon fumé & coquelicots ; Saumon fumé & roses et saumon fumé & violettes.
En bandes de 800 g à 1 kg sous vide, tranchées ou non.

DPAP
Aux notes salées ou sucrées


Salé au sel de Guérande, le saumon bio d'origine Écosse DPAP.

DPAP, filiale à 100 % du groupe Petrossian, est producteur de saumons fumés et autres poissons fumés, oeufs de poissons, caviar, tartinables… À découvrir cette année : le Saumon fumé biologique d'origine Écosse salé à la main au sel de Guérande, le Saumon Sokeye d'Alaska fumé au sirop d'érable, le Carpaccio de saumon aux épices italiennes et le Saumon fumé à chaud à l'ancienne.

Brake France
Fumé à chaud à l'anis et au sésame


Saumon fumé à chaud à l'anis et au sésame : une bonne alternative au saumon fumé classique.

Du filet saumon de l'Atlantique élevé en Norvège avec peau, salé au sel sec puis fumé à chaud. Le tout relevé de notes d'anis et de quelques graines de sésame. À trancher et à consommer froid ou tiède. Pièces de 1,5 kg.

Davigel
Fumé à chaud aux épices douces


Saumon fumé à chaud aux épices douces Davigel : à consommer chaud froid ou tiède.

Dans la gamme Terre et Mer Davigel, des Pavés de saumon fumé à chaud aux épices douces, préparés à partir de filet de saumon de l'Atlantique légèrement assaisonné, cuit et agrémenté de carvi, moutarde jaune et noire, poivre gris, poivrons rouges et verts, graines de sésame. À consommer chaud, froid ou tiède. Portions de 110 g.

Maison Steur
Du sauvage d'Alaska


Le Red Sockeye fumé, une sauvage d'Alaska à la gamme de la Maison Steur.

Après les saumons d'Écosse et de Norvège, la Maison Steur agrandit sa gamme avec le Saumon sauvage du Pacifique, le Red Sockeye pêché en Alaska, à la chair très rouge. Fumé artisanalement (salage au sel sec à la main, fumage avec 4 variétés de bois, tranchage main), le produit obtenu présente une chair ferme et très parfumée.

Le turbot : d'élevage ou sauvage
Le turbot fait partie des poissons festifs. Pour maîtriser votre coût matières premières, vous pouvez remplacer le turbot sauvage très onéreux par du turbot d'élevage de qualité suivie et de prix plus abordable. En élevage, vous avez notamment le choix entre le turbot d'élevage français, garanti ou non par un Label Rouge, et du turbot d'élevage espagnol. Il faut savoir que l'Espagne est le premier pays producteur mondial de turbots. Les fermes sont notamment implantées en Galice, à l'extrême nord-ouest du pays, le long des côtes de l'océan atlantique. L'Espagne a produit près de 6 500 tonnes de turbots en 2006, dont 5 500 tonnes en Galice. 20 % de la production espagnole sont exportés en France. Chaque année, 2 400 tonnes de turbots espagnols sont consommées en France dont 2 000 en restauration. La production française est, elle, de l'ordre de 1 000 tonnes par an.
Vous pouvez trouver du turbot d'élevage espagnol entier, les calibres vont de 0,5 kg-1 kg à 3-4 kg, voire plus. Il est également proposé en filets ou en pavés.

LES HUÎTRES : AFFINÉES EN CLAIRE OU PRÈS DES ESTUAIRES

La Perle blanche : une huître spéciale
Élevée entre Normandie et Charente-Maritime, la Perle blanche est issue du mariage de ces deux terroirs. Elle est le fruit du partenariat entre le groupe Atlantys, spécialiste en produits de la mer et d'eau douce et trois familles d'ostréiculteurs charentais qui ont fait le choix d'une production raisonnée. La Perle blanche naît dans les pertuis charentais et sur des parcs de captage dans les zones estuariennes. Après onze mois, les petites huîtres sont détachées de leur collecteur (support) et acheminées en Normandie dans les parcs d'élevage situés à Utah-Beach, zone très riche en plancton. Après six à douze mois, cette huître de pleine mer au goût iodé retourne en Charente-Maritime, entre les estuaires de la Charente et de la Seudre. Là, la faible salinité de l'eau de mer et la douceur du climat permettent à la Perle blanche de s'affiner. Équilibrée en bouche, cette huître spéciale séduit les amateurs, par sa chair blanche et charnue, sa saveur légèrement sucrée et son goût de noisette.

Les huîtres Marennes-Oléron, bientôt IGP
Les ostréiculteurs producteurs d'huîtres Marennes-Oléron vont prochainement voir le fruit de plus d'une trentaine d'années d'efforts récompensé par un signe officiel de qualité : l'IGP (Indication géographique protégée). En 2007, l'état français a accordé au groupement de producteurs une protection nationale transitoire pour que l'effet de la protection juridique de l'IGP soit anticipé. Ainsi sous l'Indication géographique protégée Marennes-Oléron, vous avez le choix entre diverses qualités d'huîtres affinées ou poussées en claires :
l'Huître fine de claire CQC (Critères qualité certifiés) : riche en eau, équilibrée en saveur et à la chair fine verte ou blanche,
l'Huître fine de claire verte Label Rouge : elle présente les caractéristiques d'une huître fine de claire supérieure, une teinte verte des branchies qui témoigne de son verdissement naturel en claire 'verte',
l'Huître spéciale de claire CQC : ronde, volumineuse en bouche, à la douceur affirmée (verte ou non),
l'Huître spéciale pousse en claire Label Rouge : à la chair importante, ferme et croquante, de couleur ivoire, au goût prononcé et long en bouche.
Notez que le bassin Marennes-Oléron produit 55 000 à 60 000 tonnes d'huîtres par an, mais seulement 640 tonnes de fines de claires vertes Label Rouge et 170 tonnes de pousses en claires Label Rouge. zzz44h zzz48v AL0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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