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du 2 novembre 2007
SECRETS DE CHEF

Saint-Jacques marinées, crevettes et mangue verte

Ingrédients pour 6 personnes
Saint-Jacques :
12 noix de Saint-Jacques
12 crevettes
1 demi-mangue verte
2 bâtons de citronnelle
2 tiges de basilic thaï
2 tiges de coriandre
Huile d'olive et sel de céleri
Condiment mangue :
1 mangue jaune (éléphant)
2 bâtons de citronnelle
1 rhizome de curcuma
2 citrons
3 cl d'huile d'olive
Condiment tarama :
200 g de tarama
2 citrons
1/2 dl de lait
2 bâtons de citronnelle
3 radis de couleur
Huile d'olive
1 jus de yuzu (citron japonais)
1 yuzu

Progression

Tailler les noix de Saint-Jacques en quatre. Faire revenir les crevettes et laisser refroidir. Hacher ensuite chaque crevette. Idem pour la demi-mangue verte. Mélanger le tout, et assaisonner avec le basilic thaï, la coriandre et l'huile d'olive.
Préparer le condiment mangue : tailler la mangue en petits dés. Mixer le fruit avec la citronnelle et le curcuma préalablement émincé. Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Passer l'ensemble au chinois.
Préparer le condiment tarama : mixer dans un blender le tarama, le jus de citron, le lait et la citronnelle émincée. Filtrer le tout. Parallèlement, tailler les radis de couleur en fines lamelles. Assaisonner avec les zestes de yuzu, le jus de yuzu et l'huile d'olive.

Dressage

Dans une assiette rectangulaire, dresser harmonieusement les Saint-Jacques. Alterner avec le condiment mangue et le condiment tarama. Finir en posant de fines lamelles de
radis de couleur assaisonnées avec le yuzu. zzz84

Coût à la portion 2 E
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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