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Actualités

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du 2 novembre 2007
EN DIRECT DU FORUM

CARTE DES VINS

DE PAUL Sur ma carte des vins, puis-je indiquer 'vin bio' ou dois-je inscrire en entier 'vin biologique' ?

DE PAUL BRUNET, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT' Vous ne pouvez faire figurer ni l'un ni l'autre. En effet, légalement et réglementairement, les 'vins bio' ou les 'vins biologiques' n'existent pas. Sur votre carte des vins, vous devez faire figurer 'Vins issus de l'agriculture biologique'. zzz44f


RÉNOVATION DE PISCINE ET BAIL COMMERCIAL

D'E. TOURISME À qui incombe la charge de la rénovation d'une piscine (carrelage, liner, fuites) ? Au propriétaire, ou est-ce des travaux d'entretien courants liés à la vétusté incombant au locataire ?

DE MARC GAILLARD, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'LE BAIL COMMERCIAL EN CHR"
La piscine est un élément d'équipement de votre hôtel, et, en conséquence, est soumise aux règles prévues dans le bail que vous avez signé. Dès lors, si le bailleur n'a que la charge des travaux qui relève de l'article 606 du Code civil (gros oeuvres, réfection totale de la toiture), dans ce cas vous devez supporter, en qualité de locataire, les travaux de rénovation de la piscine. Vous devez, à mon sens, d'autant plus les supporter que s'il s'agit de petites fuites ou de carrelages décollés, ce sont de petites réparations d'entretien. Je pense en outre que votre bail prévoit peut-être que le locataire supportera également la charge des travaux liés à la vétusté… Si tel est le cas, il existe d'autant moins d'hésitation sur la charge desdits travaux. De manière générale, et sauf clause particulière dans le bail (auquel il convient impérativement de se référer), il est probable que les travaux de rénovation de la piscine vous incombent.


INTERDICTION DE FUMER

DE WELGO L'interdiction de fumer dans les CHR, notamment les bars, brasseries, est-elle confirmée pour le 1er janvier 2008 ? Devons-nous installer des 'aquariums' pour nos clients fumeurs ?

DE CAROLE GAYET, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'SANTÉ ET SÉCURITÉ AU TRAVAIL : CONSTITUER VOTRE DOCUMENT UNIQUE'
Oui, au 1er janvier 2008, le texte entre en vigueur. Vous n'avez pas d'obligation de dédier un local aux fumeurs, c'est une possibilité uniquement. Une cour, un parvis, une terrasse (qui ne soit pas couverte ou dont la façade est ouverte) peuvent convenir. zzz32


AFFICHAGE DE LA VIANDE

DE DANY Où affichez-vous la provenance des viandes bovines ? À l'intérieur ? À l'extérieur ? Sur la carte ? Que marquez-vous ? Et que pensez-vous de cette obligation ?

DE DOMINIQUE VOISIN, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'HYGIÈNE ET HACCP : LE MINIMUM POUR ÊTRE PRÊT POUR UN CONTRÔLE'
Cette information est imposée par la répression des fraudes. Vous devez afficher chaque jour la provenance de la viande bovine que vous servez aux clients. Cette inscription peut être écrite ou imprimée sur votre menu, mais dans ce cas, faites bien attention de respecter les achats correspondant à l'affichage. Exemple d'inscription : "Nos viandes sont toutes d'origine française." Vous pouvez trouver un exemple à l'entrée des établissements Buffalo Grill qui proposent en général plusieurs viandes d'origines différentes. Pour ma part, je trouve cette obligation normale et sans charge pour le restaurateur, car vous pouvez retrouver facilement ces renseignements sur vos bons de livraisons ou factures, il ne vous reste qu'à les retranscrire. zzz22v


CONSERVATION DU FOIE GRAS

DE JOËLLE Quelle est la durée de conservation après cuisson du foie gras mi-cuit en terrine ?

DE LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'HYGIÈNE ET HACCP À TRAVERS DIFFÉRENTS MENUS'
Le foie gras est un produit fragile et sa conservation dépend de la température de cuisson à coeur. Si vous le cuisez entre 55 et 58 °C à coeur, il faut le consommer dans les 21 jours qui suivent la cuisson. Si vous le cuisez à coeur à 65 °C (ce qui correspond à la définition du mi-cuit), vous pourrez le conserver pendant 45 jours. Il faut bien évidemment le conserver au froid entre 0 et 4 °C et à l'abri de toute contamination pendant cette période. zzz50h


CHAMBRE D'HÔTE ET RCS

DE THIERRY Je sais qu'il est obligatoire de s'inscrire au RCS (registre du commerce et des sociétés) si l'on exerce l'activité de chambre d'hôte à titre principal. Mais qu'entend-on par exercer cette activité 'de manière habituelle', même si les chambres d'hôte ne constituent pas l'activité principale en termes de chiffre d'affaires ?

DE DANIEL GILLOT, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'CHAMBRES D'HÔTES, GÎTES, TABLES D'HÔTE'
Si les revenus d'une exploitation de chambre d'hôte sont substantiels et permettent d'en vivre, une inscription au RCS est obligatoire ; s'ils sont le complément d'une autre activité professionnelle, d'une retraite, l'inscription au RCS ne s'impose pas. Le fond du débat vient du fait que ce type d'exploitation est à la fois composé d'actes civils (location de l'immeuble) et d'actes de commerce (location des meubles et fournitures de prestations de service).


PISCINE ET MAÎTRE NAGEUR

DE VALÉRIE La règle selon laquelle un maître nageur n'est pas nécessaire pour les clients d'un hôtel, est-elle également valable pour des clients du spa ou du restaurant de l'hôtel (sans hébergement), et que doit-on afficher autour de la piscine ?

DE JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'IMPLANTER ET GÉRER VOTRE RESTAURANT (DÉMARCHE HACCP INCLUSE)'
Effectivement, si votre piscine est sécurisée suivant les nouvelles prescriptions en vigueur, le maître nageur n'est pas obligatoire. Cette règle semble valable pour toute piscine privée, hôtel, restaurant, camping, spa, etc. Vous devez afficher :
• Un règlement intérieur de la piscine ;
• L'affichage des résultats des contrôles sanitaires de la piscine ;
• Éventuellement un tableau rappelant que l'accès de la piscine est réservé à la clientèle hébergée. zzz50h


TVA SUR LES OFFERTS

DE SEB Qu'en est-il des bonbons laissés sur le comptoir ou offerts avec l'addition ? Et quel compte utilise-t-on ? J'utilisais le 6238 'Relation publique divers', mais n'y aurait-il pas un autre compte plus approprié pour les produits d'accueil ?

DE JEAN-CLAUDE OULÉ, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'OUTILS PRATIQUES DE GESTION EN CHR'
Ils font partie de la prestation comme les produits d'accueil en hébergement. Vous pouvez donc déduire la TVA. Vous pouvez utiliser le compte 60227 'Produits d'accueil', que vous pouvez ventiler pour distinguer les produits d'accueil chambres, et les autres, si cette analyse est utile à votre gestion.


CARTE AMERICAN EXPRESS

DE JOSEPH BIFARELLA, à qui doit-on s'adresser pour pouvoir accepter la carte American Express, et à quel genre de services doit-on souscrire ?

DE GUILAIN DENISSELLE, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'POUR COMMERCIALISER VOS CHAMBRES : DU DÉPLIANT... À INTERNET'
Si vous avez déjà un terminal de paiement, vous pouvez facilement accéder à American Express. Il faudra, d'une part, en parler à la banque qui s'occupe de vos encaissements de cartes de crédit, qui fournit généralement le terminal sur lequel une mise à jour du logiciel sera nécessaire. Ensuite, contactez American Express americanexpress.com
La commission est élevée en comparaison aux Visa/Mastercard : environ 2,8 %.
Les avantages
• Certains clients professionnels n'ont qu'une carte Amex pour leurs frais professionnels. Parfois, ils peuvent payer autrement et se faire rembourser, parfois ils ne le peuvent pas. Si vous ne l'acceptez pas, alors vous n'aurez pas ces clients.
• Amex est très développé aux États-Unis. Si vous êtes dans une région dont les Américains sont friands, ou si vous visez ce marché, vous augmentez votre attractivité.
• Les porteurs d'Amex sont en général à haut pouvoir d'achat.
Les inconvénients
• Le prix.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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