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Actualités

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du 2 novembre 2007
FOIE GRAS

Pour les fêtes de fin d'année, le foie gras s'est paré de nouvelles saveurs et de nouvelles présentations imaginées pour vous surprendre et vous inviter à l'évasion.
Bernadette Gutel zzz44 AL0607

À trancher ou en portions individuelles

Le foie gras se marie aux fruits, épices et aromates

LES SPÉCIALITÉS DE FOIE GRAS EN TERRINE

 Chaque année, avec les spécialités de foie gras en terrine, les producteurs rivalisent de créativité pour vous permettre de séduire vos convives en leur proposant des alliances de saveurs et de couleurs inédites.

Castaing
Tradition et modernité


Le Damier de poireaux et bloc de foie gras Castaing, une recette tendance d'un bon rapport qualité-prix.

Tradition avec le Foie gras de canard aux pommes caramélisées, juste sucrées, qui se marient parfaitement au fondant et à la typicité du foie gras de canard (terrine : 1,4 kg - DLC : 28 jours à 2 °C). Tradition aussi avec le Foie gras de canard mi-cuit au jurançon moelleux et aux éclats de genièvre mi-cuit (terrine : 1,4 kg - DLC : 28 jours à 2 °C ; bocal à ouverture facile pour 4 à 5 personnes - DLC : 1 an à 2 °C). Tradition encore avec le Bloc de foie gras de canard ou d'oie mi-cuit, truffé ou non (barquette de 200 g operculée pour 4 à 5 convives - DLC : 9 mois à 2 °C). Et modernité avec le Damier de poireaux et bloc de foie gras d'oie, une viande de canard délicatement fumée, des poireaux tendres pris dans une gelée légèrement parfumée au gingembre, le tout associé à un bloc de foie gras d'oie 20 % (terrine cuisson sous vide de 1 kg - DLC : 9 mois à 2 °C). Et notez qu'à Paris, Castaing a ouvert une nouvelle boutique-dépôt dans le XVIIe arrondissement. Une bonne façon de découvrir sur place toute la gamme Castaing et de se faire livrer en direct.

Ernest Soulard
Viande et foie de canard

La Terrine de confit au foie de canard (50 % de foie gras) Ernest Soulard conjugue plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. Idéal pour les cocktails et les sandwiches gourmands (DLUO de 6 mois pour le mi-cuit ; DLUO de 4 ans pour les conserves).

Labeyrie Restauration
Des 'Alliance' très tendance


L'Alliance de foie gras de canard et de chocolat noir Labeyrie Restauration : un mariage très surprenant.

Labeyrie Restauration lance une gamme de 3 terrines nommées Alliance. Au choix : Alliance de foie gras de canard et de concassée de figues, une association de saveurs qui remonte à l'antiquité, Alliance de foie gras de canard et de chocolat noir, une terrine au goût corsé, et Alliance de foie gras de canard et de poivrons rouges (piquillos), une terrine au délicat goût de légumes (terrine : 500 g - DLC : 60 jours). 

Sarrade
Sucré-salé


Originale, la terrine de canard aux pépites de foie gras Sarrade.

Sarrade joue sur la tendance sucré-salé avec sa Spécialité de foie gras aux raisins à l'armagnac riche en saveurs (terrine souple de 500 g et tranches de forme 'terrine maison' - DLC : 6 mois). Et Sarrade joue également sur la tendance tradition avec un produit festif mais de bon rapport qualité-prix : la Terrine pur canard aux pépites de foie gras de canard (20 % de foie gras), une recette 100 % canard gras, sans alcool, ni porc (terrine souple de 1 kg et tranches de forme 'terrine maison' - DLC : 12 mois).

Rougié
Un produit de caractère


La Terrine de foie gras entier au verjus et au pamplemousse rose Rougié : un mariage très tendance.

À la demande de Rougié, Franck Putelat, Bocuse d'argent en 2003, a imaginé le Foie gras de canard entier au verjus et au pamplemousse rose. Dans cette recette originale, la douceur du foie gras 'origine France' se marie aux saveurs acidulées du verjus et à la délicate amertume du pamplemousse rose (terrine : 500 g - DLC : 1 an à 2 °C).

Davigel
Mandarine et citron


En exclusivité chez Davigel, l'Alliance de foie de canard et confit d'agrumes.

L'Alliance de foie de canard et confit d'agrumes est une exclusivité Davigel. Cette terrine est réalisée avec du foie gras entier mariné dans du jus de mandarine et de citron, et est agrémentée d'inclusions de zestes d'oranges confits (terrine : 500 g).

Brake France
Orange et citron


La Spécialité de foie gras de canard mi-cuit aux zestes d'orange et de citron Brake France suit la tendance agrumes.

La Spécialité de foie gras de canard mi-cuit aux zestes d'orange et de citron Brake France surprendra par ses touches acidulées. Elle est agrémentée de zestes d'orange et de citron confits (barquette : 400 g).

Masse
À tous les parfums


Avec les Mini-terrines de foie gras mi-cuit Masse, réalisez de jolies assiettes de dégustation.

Les Mini-terrines de foie gras mi-cuit de canard Masse sont proposées nature ou aux goûts et saveurs de saison : Tomate-basilic, Banane-poivre de Séchuan, Orange-menthe poivrée, Figue, Chutney de fruits, Mangue, Passion, et désormais, Ananas et Châtaigne. La forme lingot de ces mini-terrines permet de réaliser des petites tranches de type tapas, idéales également en plateaux ou en assiettes de dégustation (terrine : 500 g).

LE FOIE GRAS EN PORTION INDIVIDUELLE

Des mini-terrines, soufflés, fondants, crèmes brûlées, pastillas ou crépinettes au foie gras… présentés selon les cas en mini-terrine, mini-bocal, mini-timbale, mini-ramequin : c'est fun et tendance.

Labeyrie Restauration
Les Mini-terrines de foie gras de canard


La Mini-terrine de foie gras de canard Labeyrie Restauration : une entrée raffinée.

Des portions individuelles de foie gras IGP Sud-Ouest présentées en mini-terrines céramique de 40 g (conditionnement à l'unité ou en barquettes plastique operculées).

Loeul et Piriot
Le Fondant de foie gras et chutney de figues en timbale


En timbale, le Fondant de foie gras et chutney de figues Loeul et Piriot.

Un flan de foie gras de canard surmonté de sa compotée de figues et de pommes aux échalotes (timbale : 100 g).

Brake France
Le Soufflé de foie gras et duxelle de pruneaux à l'armagnac


En mini-bocal, le Soufflé de foie gras et duxelles de pruneaux à l'armagnac Brake France.

Une recette aux saveurs pruneaux-foie gras très traditionnelles du Sud-Ouest, et une présentation en mini-bocal très originale. Une simple décongélation-mise en température au four à 180 °C pendant 8 à 10 min suffit. Une exclusivité Brake France.

Brake France
La crème brûlée au foie gras
Une crème brûlée au foie gras (23 %) et aux raisins secs, saupoudrée de miettes de pain d'épices (présentation en ramequin de 60 g pour un aspect fait maison).

Loeul et Piriot
La Pastilla au pigeon et au foie gras


Croustillante, la Pastilla au pigeon et au foie gras Loeul et Piriot.

Pastilla au feuilletage croustillant garni d'une farce au pigeon et au foie gras de canard relevé par des épices et aromates (portion : 80 g).

Masse
Pastillas au foie gras de canard


À servir entières ou tranchées en bouchées, les Pastillas au foie gras de canard Masse.

Du foie gras de canard (41 %) rehaussé d'un mélange de coriandre et de persil, de pignons de pin et d'un peu de cannelle, puis enveloppé dans une feuille de brick. Produit précuit prêt à réchauffer avec ou sans décongélation. Présentant la forme de nems, ces pastillas peuvent être servies entières en entrée ou tranchées en mini-portions pour préparer des amuse-bouches ou des tapas.

Valette
Les Crépinettes de pieds de porc au foie gras et aux cèpes


Une recette très actuelle, les Crépinettes de pieds de porc au foie gras et aux cèpes Valette.

Du pied de porc cuisiné à l'ancienne entièrement désossé, farci avec du foie gras et des cèpes, le tout braisé au vin rouge. Un plat étonnant et très actuel. Pour une présentation gastronomique, tranchez les crépinettes en médaillons, ajoutez un cordon de sauce et servez accompagné de tagliatelles fraîches aux truffes. À servir avec un vin de Cahors Clos Triguedina ou Château Chambert. Produit appertisé (boîte : 600 g pour 2 personnes - DLUO : 4 ans à température ambiante).

LES SPÉCIALITÉS AU FOIE GRAS TRÈS TENDANCE

Des beurres, sauces, espumas, glaces au foie gras… Voici de nouvelles façons de déguster le foie gras.

Ernest Soulard
Le Beurre de foie de canard


Une autre façon de déguster le foie gras : le Beurre de foie de canard Ernest Soulard.

Voilà une solution originale et gourmande pour remplacer le beurre. Composé à 50 % de foie gras, le Beurre de foie gras de canard Ernest Soulard fond délicatement sur les viandes. Il peut être utilisé pour lier sauces et autres jus, ou bien être tartiné sur une tranche de pain de campagne grillée (en ficelle : 250 g - Surgelé - DLUO : 8 mois).

Rougié
La Spécialité glacée de foie de canard


À servir, par exemple, sur une Soupe de potiron aux châtaignes, la Spécialité glacée de foie de canard Rougié.

Cette spécialité vous permettra de réaliser des recettes telles que la Soupe de potiron aux éclats de marrons et chips de magret fumé à la glace au foie gras, ou encore la Salade de tagliatelles de légumes, copeaux de glace au foie gras.

Rougié
La Préparation pour Espuma au foie gras


Idéale pour décorer des verrines, l'Espuma Rougié.

Pour être tendance, n'oubliez pas de décorer et de parfumer vos entrées ou vos mets avec l'Espuma au foie gras de canard Rougié, une chantilly de fois gras. L'Espuma de foie gras étant délicate à réaliser, notamment à cause des contraintes sanitaires, Rougié a mis au point une préparation pour Espuma offrant toutes les garanties sanitaires. Présentée en poche de 500 g (pour 50 portions de 10 g), il suffit de verser cette préparation dans un siphon de petite taille. Le produit est en effet prêt à l'emploi ; aucune remise en température n'est nécessaire. Au sortir du siphon, vous serez surpris par la saveur délicate, la texture aérienne et la bonne tenue de l'espuma. À servir par exemple en cappuccino sur un bouillon de volaille parfumé, sur un velouté de légumes, en accompagnement de noix de Saint-Jacques panées ou dans une roulade de saumon fumé… (DLC : 6 mois).

Pôle Sud
La Glace au foie gras


Légèrement poivrée, la Glace au foie gras Pôle Sud.

Retrouvez dans cette glace, composée à 30 % de foie gras, toute la rondeur et le fondant du foie gras relevée par une pointe poivrée. Surprenante sur un Filet de boeuf façon Rossini agrémenté d'un spray de balsamique.

LES PRODUITS TRAITEUR ET COCKTAILS

Pour faciliter le travail des traiteurs, voici des découpes de foie gras surgelées individuellement. Ce mode de surgélation permet de ne sortir des sachets que des quantités utiles, et limite ainsi les pertes de matières premières. Le calibre de ces découpes a bien été étudié pour faciliter la préparation de canapés, tapas, salades gourmandes, assiettes dégustations…

Masse
Les Mini-escalopes de foie gras spécial canapés


Idéales pour garnir des toasts, les Mini-escalopes de foie gras Masse.

Des mini-escalopes rondes de 20 à 30 g taillées à l'emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Après cuisson, elles peuvent être déposées directement sur le canapé ou bien être coupées en deux dans le sens de l'épaisseur afin de réduire le coût matières premières. Disponible également en mini-escalopes de 20 à 30 g (sac refermable : 1 kg).

Sarrade
Les Bouchées traiteur de bloc de foie gras de canard


Vite posées sur des toasts, les Bouchées traiteur de bloc de foie gras de canard Sarrade.

De petites rondelles de foie gras de 9 g, prêtes à être posées sur des toasts, des crakers ou une salade… Ces bouchées décongèlent en chambre froide pendant 4 heures (barquette sous atmosphère protectrice : 270 g, soit 30 bouchées - DLUO : 6 mois à - 18 °C).

Masse
Mini-brochettes et Dés de foie gras de canard


À servir en tapas ou sur les buffets, les Mini-brochettes de foie gras Masse.

Des brochettes de foie gras de canard composées de 3 dés de foie gras de canard, calibrés à 5 g, et montés sur pic de bambou. À faire cuire à la poêle ou à la plancha. Les Dés de foie gras de canard de 5 g sont à sauter au wok.

Festive et originale
La Pyramide de foie gras de canard truffée en habit d'or Tradition & Gourmandises

Pour donner un côté très festif et très chic à vos buffets ou tables de fêtes, découvrez cette idée originale de Tradition & Gourmandises : une recette de foie gras truffé très traditionnelle en forme de pyramide recouverte de paillettes d'or. Elle fera sensation par son élégance. Elle pourra se déguster en copeaux ou en mini-quenelles formées à l'aide d'une cuillère. À servir avec du pain de campagne légèrement toasté.
Poids : 1,1 kg - Hauteur : 13 cm - Largeur des côtés : 17 cm. DLC : 72 heures à entre 0 et 3 °C.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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