du 2 novembre 2007 |
AMÉNAGEMENT |
Ouf ! Enfin une cuisine de grand chef qui change un peu de l'ordinaire. Ici pas de granit noir, mais du bleu, du verre et beaucoup, beaucoup de lumière. Au 6e étage du 15 quai de la Tournelle (Paris Ve), Stéphane Haissant se retrouve, depuis le 18 septembre dernier, aux commandes d'une magnifique cuisine réalisée par la société Matinox.
Nelly Rioux
La Tour d'argent se dote d'une cuisine d'avant-garde
Stéphane Haissant, 34 ans, est un chef heureux, aux commandes de la cuisine dont il rêvait. |
Les travaux de rénovation ont duré trois mois. Une durée qui peut sembler longue pour un établissement comme celui-ci, mais lorsque l'on pénètre par la nouvelle entrée de service de la rue Cardinal Lemoine, on comprend tout de suite que la rénovation n'a pas touché que la cuisine. L'ensemble du bâtiment a été entièrement repensé et on prend alors conscience de l'étendue du chantier. Au final, on se dit que trois mois, c'est presque un miracle ! C'est d'ailleurs aussi l'avis d'André Terrail qui rend un vibrant hommage aux différents corps de métier qui ont participé à cette aventure : "Certains jours, il y avait de quoi être découragé parce qu'on découvrait de nouveaux problèmes que l'on n'avait pas pu anticiper. Mais je dois dire que finalement, ce chantier a été une formidable aventure humaine, parce qu'il nous a donné l'opportunité de rencontrer des personnes fantastiques et persévérantes qui ont su lever les écueils un à un. Je peux dire qu'on a travaillé en confiance mais dans l'incertitude jusqu'au dernier moment ! C'est le lot, je crois, de tous les chantiers."
Une cuisine conçue
sur mesure pour coller aux besoins de la carte
Jean Bertaud, qui
dirige la société Matinox, fait partie de ceux-là. Sa société
a assuré le rôle de maître d'oeuvre pour les cuisines, l'extraction-ventilation
et les menuiseries des décors. Il a organisé la conception, la gestion
et le suivi des chantiers. Située à Sautron (44), à quelques
kilomètres de Nantes, Matinox revendique la maîtrise "de l'art et
la manière de créer le mélange harmonieux qui va donner sa saveur
à un lieu". Il faut dire que pour le matériel conçu sur mesure,
comme le piano par exemple, Matinox fait appel à des artisans compagnons
: chaudronniers, dinandiers, thermiciens, frigoristes, etc. Les pianos Matinox sont
des pièces uniques où la haute technologie rejoint l'artisanat. C'est
le cas de celui sur lequel travaille désormais Stéphane Haissant,
le jeune chef de 34 ans qui
dirige les cuisines de La Tour depuis trois ans. "J'ai exactement tous les outils
que je souhaitais : des PCF à gaz, de l'induction, une plancha, des bains-marie.
Et en soubassement, j'ai mes étuves, mes tiroirs de repos et des fours. L'ensemble
se régule automatiquement." Le piano est surmonté de hottes performantes
entourées d'une jupe en verre gravée avec le logo du restaurant. Un détail
peut-être, mais qui donne toute l'allure chic du lieu. "Ça permettait
surtout de profiter dans l'ensemble de la cuisine de la lumière naturelle",
ajoute le chef. Et c'est vrai, le garde-manger a une vue splendide sur les toits
de Paris grâce à des nouvelles ouvertures qui n'existaient pas jusque-là.
Un passe fermé par des vitres coulissantes en verre permet également de
communiquer avec les postes chauds. Partout, des aménagements lumineux ont
été imaginés pour offrir à chacun un poste de travail parfaitement
éclairé. L'ensemble a été complété par trois fours
Frima (deux 6 niveaux et un 12 niveaux), une splendide rôtissoire dont rêvait
le chef, et d'astucieuses lampes chauffantes, au-dessus du passe en granit blanc, qui se montent ou se descendent
automatiquement suivant les besoins.
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LES INTERVENANTS DU CHANTIER
Architecte : Christophe Soulard |
Une cuisine sur 3 niveaux
La cuisine de La Tour d'Argent
se déploie sur 3 étages. Au rez-de-chaussée, où arrivent les
marchandises, on trouve une zone de préparation
avec toutes les chambres froides (une pour chaque produit), un congélateur,
l'économat ainsi que le local poubelle équipé de compacteurs pour
gérer les déchets. Car c'est aussi un point sur lequel le chef avait insisté
: "Tous les postes de travail sont équipés d'une double poubelle car
il me semblait important de sensibiliser les équipes sur ce point", explique-t-il.
Au rez-de-chaussée encore, à côté
des nouveaux vestiaires du personnel, un réfectoire agréablement décoré
a été aménagé pour les repas qui, jusque-là, étaient
pris dans la salle du restaurant. L'espace est équipé d'un grand écran
vidéo où l'on peut, comme dans la cuisine du 6e, visualiser
les différentes zones à surveiller (entrée du restaurant et cuisines).
"C'est très pratique pour suivre l'évolution du travail de chacun et
l'arrivée des clients", commente Stéphane Haissant. De cette zone,
il est possible d'accéder, grâce à un nouvel ascenseur conçu
pour accueillir les chariots de transport, aux deux cuisines, la principale au 6e
étage, l'autre étant basée au 5e et utilisée pour
les salons de réception (qui ont également été entièrement
rénovés et reconfigurés) et toutes les préparations des canards,
les fonds. C'est également au 5e
que se trouve le local pâtisserie,
lui aussi déplacé par rapport à la cuisine d'origine. La plonge,
équipée avec du matériel Meiko, se trouve à proximité
de la cuisine principale au 6e, pour que le débarrassage de la salle
soit facilité. Matinox a d'ailleurs imaginé un tourniquet pourvu de trois
plateaux tournants pour permettre de désengorger aisément la plonge en
cas d'affluence."J'ai calculé qu'en tout je dispose désormais d'environ
40 points de cuisson, conclut fièrement Stéphane Haissant, et je
vois bien que maintenant, j'ai plus de temps à consacrer aux présentations,
aux détails. Cette fois, on a tous les ingrédients pour faire du très
bon travail." Pour l'ensemble de l'équipe -45 personnes en cuisine dont
une dizaine de filles , ce sont de nouveaux challenges qui pointent leur nez à
l'horizon. Tout comme pour la salle qui bénéficie aussi d'un office entièrement
repensé avec, entre
autres, des frigos dédiés pour le fromage et les fleurs.
Claude Terrail aimait citer Brillat-Savarin :
"Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est
sous son toit." Gageons qu'aujourd'hui, encore plus qu'hier, les clients
de La Tour d'Argent en auront énormément, grâce aux nouvelles conditions
de travail des hommes qui oeuvrent à ce bonheur. L'histoire de ce restaurant,
né au XVIe siècle, ne fait que se poursuivre au XXIe
siècle, dans la lumière.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE