×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

Page d'accueil
 Sommaire
du 2 novembre 2007
AMÉNAGEMENT

Ouf ! Enfin une cuisine de grand chef qui change un peu de l'ordinaire. Ici pas de granit noir, mais du bleu, du verre et beaucoup, beaucoup de lumière. Au 6e étage du 15 quai de la Tournelle (Paris Ve), Stéphane Haissant se retrouve, depuis le 18 septembre dernier, aux commandes d'une magnifique cuisine réalisée par la société Matinox.
Nelly Rioux

La Tour d'argent se dote d'une cuisine d'avant-garde


Stéphane Haissant, 34 ans, est un chef heureux, aux commandes de la cuisine dont il rêvait.

Les travaux de rénovation ont duré trois mois. Une durée qui peut sembler longue pour un établissement comme celui-ci, mais lorsque l'on pénètre par la nouvelle entrée de service de la rue Cardinal Lemoine, on comprend tout de suite que la rénovation n'a pas touché que la cuisine. L'ensemble du bâtiment a été entièrement repensé et on prend alors conscience de l'étendue du chantier. Au final, on se dit que trois mois, c'est presque un miracle ! C'est d'ailleurs aussi l'avis d'André Terrail qui rend un vibrant hommage aux différents corps de métier qui ont participé à cette aventure : "Certains jours, il y avait de quoi être découragé parce qu'on découvrait de nouveaux problèmes que l'on n'avait pas pu anticiper. Mais je dois dire que finalement, ce chantier a été une formidable aventure humaine, parce qu'il nous a donné l'opportunité de rencontrer des personnes fantastiques et persévérantes qui ont su lever les écueils un à un. Je peux dire qu'on a travaillé en confiance mais dans l'incertitude jusqu'au dernier moment ! C'est le lot, je crois, de tous les chantiers."

Une cuisine conçue sur mesure pour coller aux besoins de la carte
Jean Bertaud, qui dirige la société Matinox, fait partie de ceux-là. Sa société a assuré le rôle de maître d'oeuvre pour les cuisines, l'extraction-ventilation et les menuiseries des décors. Il a organisé la conception, la gestion et le suivi des chantiers. Située à Sautron (44), à quelques kilomètres de Nantes, Matinox revendique la maîtrise "de l'art et la manière de créer le mélange harmonieux qui va donner sa saveur à un lieu". Il faut dire que pour le matériel conçu sur mesure, comme le piano par exemple, Matinox fait appel à des artisans compagnons : chaudronniers, dinandiers, thermiciens, frigoristes, etc. Les pianos Matinox sont des pièces uniques où la haute technologie rejoint l'artisanat. C'est le cas de celui sur lequel travaille désormais Stéphane Haissant, le jeune chef de 34 ans qui dirige les cuisines de La Tour depuis trois ans. "J'ai exactement tous les outils que je souhaitais : des PCF à gaz, de l'induction, une plancha, des bains-marie. Et en soubassement, j'ai mes étuves, mes tiroirs de repos et des fours. L'ensemble se régule automatiquement." Le piano est surmonté de hottes performantes entourées d'une jupe en verre gravée avec le logo du restaurant. Un détail peut-être, mais qui donne toute l'allure chic du lieu. "Ça permettait surtout de profiter dans l'ensemble de la cuisine de la lumière naturelle", ajoute le chef. Et c'est vrai, le garde-manger a une vue splendide sur les toits de Paris grâce à des nouvelles ouvertures qui n'existaient pas jusque-là. Un passe fermé par des vitres coulissantes en verre permet également de communiquer avec les postes chauds. Partout, des aménagements lumineux ont été imaginés pour offrir à chacun un poste de travail parfaitement éclairé. L'ensemble a été complété par trois fours Frima (deux 6 niveaux et un 12 niveaux), une splendide rôtissoire dont rêvait le chef, et d'astucieuses lampes chauffantes, au-dessus du passe en granit blanc, qui se montent ou se descendent automatiquement suivant les besoins.


Les postes sont organisés pour que toutes les tâches soient parfaitement contrôlées, à tous les niveaux. Des planches à découper de couleur contribuent au respect de l'hygiène.


Le garde-manger peut communiquer avec le poste chaud grâce à une vitre amovible qui laisse aussi passer la lumière.


La plonge, équipée d'une machine Meiko, accueille un tourniquet pivotant automatiquement qui permet de désengorger la plonge au moment du coup de feu.


À cheval sur le tri des déchets, Stéphane Haissant a souhaité que chaque poste soit équipé d'une double poubelle.

LES INTERVENANTS DU CHANTIER


24 heures avant la réouverture officielle du restaurant, André Terrail avait réuni tous les corps de métier ayant participé à ce grand chantier pour un dîner test.

Architecte : Christophe Soulard
Maçonnerie/gros oeuvre : Lainé Delau
Cuisine, ventilation-extraction, menuiserie, décors : Matinox
Électricité : Electro-Copernic
Chauffage : Marelli
Plomberie : Alleaume & Goulart
Peintures : Aquarella
Froid/climatisation : Ets Assathian
Cablage/téléphonie : Ariane
Courants faibles/informatique : Aamset
Ascenseur : Thyssenkrupp
Sécurité incendie : ASI

Une cuisine sur 3 niveaux
La cuisine de La Tour d'Argent se déploie sur 3 étages. Au rez-de-chaussée, où arrivent les marchandises, on trouve une zone de préparation avec toutes les chambres froides (une pour chaque produit), un congélateur, l'économat ainsi que le local poubelle équipé de compacteurs pour gérer les déchets. Car c'est aussi un point sur lequel le chef avait insisté : "Tous les postes de travail sont équipés d'une double poubelle car il me semblait important de sensibiliser les équipes sur ce point", explique-t-il.
Au rez-de-chaussée encore, à côté des nouveaux vestiaires du personnel, un réfectoire agréablement décoré a été aménagé pour les repas qui, jusque-là, étaient pris dans la salle du restaurant. L'espace est équipé d'un grand écran vidéo où l'on peut, comme dans la cuisine du 6e, visualiser les différentes zones à surveiller (entrée du restaurant et cuisines). "C'est très pratique pour suivre l'évolution du travail de chacun et l'arrivée des clients", commente Stéphane Haissant. De cette zone, il est possible d'accéder, grâce à un nouvel ascenseur conçu pour accueillir les chariots de transport, aux deux cuisines, la principale au 6e étage, l'autre étant basée au 5e et utilisée pour les salons de réception (qui ont également été entièrement rénovés et reconfigurés) et toutes les préparations des canards, les fonds. C'est également au 5e que se trouve le local pâtisserie, lui aussi déplacé par rapport à la cuisine d'origine. La plonge, équipée avec du matériel Meiko, se trouve à proximité de la cuisine principale au 6e, pour que le débarrassage de la salle soit facilité. Matinox a d'ailleurs imaginé un tourniquet pourvu de trois plateaux tournants pour permettre de désengorger aisément la plonge en cas d'affluence."J'ai calculé qu'en tout je dispose désormais d'environ 40 points de cuisson, conclut fièrement Stéphane Haissant, et je vois bien que maintenant, j'ai plus de temps à consacrer aux présentations, aux détails. Cette fois, on a tous les ingrédients pour faire du très bon travail." Pour l'ensemble de l'équipe -45 personnes en cuisine dont une dizaine de filles , ce sont de nouveaux challenges qui pointent leur nez à l'horizon. Tout comme pour la salle qui bénéficie aussi d'un office entièrement repensé avec, entre autres, des frigos dédiés pour le fromage et les fleurs.
Claude Terrail aimait citer Brillat-Savarin : "Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit." Gageons qu'aujourd'hui, encore plus qu'hier, les clients de La Tour d'Argent en auront énormément, grâce aux nouvelles conditions de travail des hommes qui oeuvrent à ce bonheur. L'histoire de ce restaurant, né au XVIe siècle, ne fait que se poursuivre au XXIe siècle, dans la lumière. n zzz42c zzz42p zzz22v EN0607


Un astucieux système permet de monter ou descendre automatiquement les lampes chauffantes au-dessus du passe suivant les besoins.


Un écran plasma installé en cuisine permet au chef de contrôler l'entrée de l'hôtel mais aussi la cuisine du 5e étage et le rez-de-chaussée où arrivent les marchandises.


L'ensemble de l'établissement est contrôlé grâce à un système de badgeuse qui autorise ou non l'accès à certaines zones. Il fait également office de pointeuse.

Erratum
Concernant la parution de la publicité Omino Bianco en page 77 du magazine de septembre de L'Hôtellerie Restauration, la société Solipro/Bolton Solitaire précise qu'une erreur de date s'est glissée sur son Offre spéciale de 2 produits de la gamme Omino Bianco achetés = 1 détachant multi-usages offert.
En effet, la preuve d'achat ainsi que les coordonnées complètes sont à renvoyer avant le 31/12/07 et non pas le 31/07/07 comme il a été écrit.

Pour retrouver les articles déjà publiés sur Équipements et nouvelles technologies, cliquez ici

Adresses

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration